Prosegue la nostra panoramica delle 92 enoregioni italiane.
Nella Regione Toscana è possibile individuare nove enoregioni: Apuane, Lunigiana e Lucchesia, Bolgheri e Costa degli Etruschi, Colline Fiorentine e Carmignano, Maremma Toscana, Colline Aretini e Valdichiana, Montalcino e Terre di Siena, Terre di Montepulciano e Orcia, Chianti Classico, Toscana Centrale e San Gimignano.
MONTALCINO E TERRE DI SIENA
Questa macroarea si estende dalla Terre di Casole e alta Val d’Elsa fino alla valle dell’Ombrone, attraversando le terre senesi e la dorsale Murlo-Montalcino. Assai curato e ricco di vigneti intervallati da boschi e rari oliveti, paesi, castelli e chiese, il paesaggio, noto sin dal Medioevo con il nome di Deserto di Accona, è a tratti quasi lunare, dominato da colline aspre e spoglie erose dal tempo e dai calanchi e biancane delle Crete Senesi. Tra i bacini dell’Ombrone e dell’Orcia, i boschi della Maremma e le alture del Monte Amiata, sorge il magnifico borgo medioevale di Montalcino che domina dall’alto del suo colle 3000 ettari di vigneti. Il territorio ha caratteristiche omogenee, ma la presenza di versanti con orientamenti diversi, la marcata modulazione delle colline e lo scarto altimetrico determinano microclimi peculiari e differenze nella maturazione dell’uva di ben 15 giorni tra le zone più elevate come il Greppo e le vigne situate nella parte sudoccidentale, di più recente impianto. L’area di origine del Chianti è compresa tra Siena e Firenze, ma l’abitudine di vinificare alla chiantigiana si è negli anni diffusa in quasi tutta la regione e quella dei Colli Senesi è la più estesa delle 7 sottozone previste dal disciplinare. Anche qui si utilizzava la pratica del “governo”, ormai quasi del tutto abbandonata, cioè l’appassimento dei grappoli sulla pianta per riattivare la fermentazione ed ottenere un vino più alcolico e secco.
Vini locali. Il Brunello di Montalcino docg, caposaldo dell’enologia italiana, si può produrre solo nel ristretto territorio dell’omonimo comune, con uva sangiovese in purezza e con un invecchiamento minimo di 4 anni (5 per la Riserva) in botti di rovere. Dal colore rosso rubino carico, profumi intensi ed eleganti, palato abbastanza tannico, robusto ed armonico, è il vino giusto per i grandi arrosti di selvaggina e gli umidi di cinghiale. Nel Chianti Colli Senesi si ritrovano tutti i tipici profumi di frutta rossa e mammola e il sapore leggermente tannico e sapido del Chianti docg anche se meno strutturato; è un vino che si affina e diventa morbido e vellutato con il tempo, ma si presta meglio ad un invecchiamento moderato e accompagna felicemente salumi, crostini di milza e primi piatti saporiti. Altre due le denominazioni tipiche della zona: il Rosso di Montalcino e il Moscadello di Montalcino. Il primo, all’aspetto limpido e brillante, moderatamente alcolico e di buona acidità, da bere giovane, si abbina a piatti di media struttura, quali primi di pasta con sugo di carne, di pollame, di funghi o tartufi, risotti compositi, carni di maiale o vitello salsato. Il secondo, celebrato già dal Redi nel suo ditirambo: "Quel si divino e leggiardetto moscadelletto di Montalcino", nasce da uve di moscato bianco, è di colore giallo variabile dal paglierino al dorato tenue, aroma di moscato equilibrato e fresco con sfumature floreali nel passito, dolce e armonico nel tipo Tranquillo, con leggero perlage nel Frizzante e vellutata eleganza nella Vendemmia Tardiva. Per passaggio da Brunello o da Rosso di Montalcino è possibile produrre il Sant’Antimo, una doc voluta dai produttori proprio per poter fare scelte di vendemmia o di cantina di ampio respiro e qualificare tutta la produzione vinicola montalcinese. Generalmente dominato da odori fruttati, ha caratteristiche assai diverse secondo le numerose tipologie previste dal disciplinare: Cabernet, Merlot, Pinot Nero, Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio, Novello, Vin Santo con uve bianche e Vin Santo Occhio di Pernice con uve rosse, ambedue anche nella tipologia Riserva.
Piatti e prodotti tipici. A Montalcino l’apicoltura ha una storia antica che trae origine dall’abilità dei boscaioli di raccogliere il miele dagli alveari spontanei nelle cavità degli alberi e si consolida poi grazie alle fioriture sui versanti appenninici. A un miele di castagno particolarmente aromatico si aggiungono i classici acacia, millefiori, tiglio, il raro corbezzolo, il sulla, l’erica, il girasole. Tra le altre specialità: salame toscano (qui chiamato spesso mortadella), buristo, prosciutto toscano, porchetta, raviggiolo di pecora (da gustare come antipasto con un po’ di sale oppure come dessert, ricoperto di zucchero), pecorino di Pienza stagionato in barrique di legno di rovere, zafferano, olio extravergine d’oliva Terre di Siena dop. A tavola: crostini di milza o al pesto toscano (cavolo nero, pinoli e pecorino), pici (spaghettoni di grano duro) al sugo di nana (l’anatra muta), alla lepre, con le briciole (aglio, olio, pane raffermo tostato e formaggio rigatino) o all’aglione, pappa al pomodoro, ribollita, costoline in umido, trippa alla montalcinese con sedano e prezzemolo, cinghiale in umido, tordo arrosto, ocio (oca) in umido, brustico (grigliata di persici del lago di Chiusi), tegamaccio, sformato di gobbi, fagioli all’uccelletto, ciaffagnone (frittella impastata di pecorino stagionato, pepe nero e strutto), cavallucci, ricciarelli, morzetti, cuculi, pan co’ santi, ossi di morto. Ricco impasto di farina, miele, frutta candita e frutta secca, il panforte senese è nato nel XIII secolo come variante del pan pepato, il “dolceforte” alla base della mensa ricca medievale. (di Alessandra Calzecchi Onesti)
DENOMINAZIONI
DOCG: Brunello di Montalcino, Chianti
DOC: Colli dell’Etruria Centrale, Grance Senesi, Moscadello di Montalcino, Rosso di Montalcino, Sant’Antimo, Terre di Casole, Val d’Arbia, Vin Santo del Chianti
IGT: Colli della Toscana Centrale, Toscano o Toscana
