La cucina kosher, benché soggetta ad alcuni limiti che vietano il consumo di determinati alimenti e la commistione tra carne e latte, è ricca, variegata, forse elemento precursore della moderna “fusion”. In ogni luogo della diaspora dove si sono stabiliti nei circa 2000 anni di esilio, gli Ebrei si sono ingegnati a creare pietanze abbinando gli ingredienti locali alle norme della kashrut.
In Italia chi non conosce la cucina giudaico-romanesca? Ma ne esiste anche una cucina sefardita, ricca di aromi, spezie e agrumi retaggio degli Ebrei che per millenni hanno vissuto in Medioriente, Siria, Libano, Irak, Persia, Turchia. Poi la cucina askenazita, tipica dell’Europa Centro-Orientale (Polonia, Austria, Germania, Ungheria), con un ruolo preponderante di verdure, legumi e stufati. Ancora, quella del Maghreb, dove Marocco, Tunisia Algeria e Libia hanno rappresentato per molto tempo le radici ebraiche della cucina con ricette elaborate, tanto uso del peperoncino e delle carni a lenta cottura.
E infine la nouvelle cuisine israeliana, la più giovane, curiosa e fortemente contaminata dall’influenza delle altre quattro, esportata da chef divenuti famosi: Ottolenghi (Londra), Shani (Parigi e Vienna), Granit, Adoni e molti altri. In Italia esistono molti ristoranti kosher che attirano turisti e buongustai desiderosi di provare piatti insoliti, come Ba’ghetto, Denzel e Carmel a Milano; Gamgam a Venezia; Ba’ghetto a Firenze; Yotvata, Little Tripoli, Ba’ghetto, Ba’ghetto Milky, Su’ghetto, Bellacarne e Da Renato al Ghetto a Roma.
Vogliamo qui offrirvi alcune ricette con il loro abbinamento ideale, tratte dal libro “Di casa in casa-Sapori Kasher dal mondo in Italia” (Edizioni KH 2018, fuori commercio) per gentile concessione dalle autrici. Iniziamo da una ricetta della cucina giudaico romanesca e una ricetta della cucina mediorientale.
Cucina giudaico romanesca
CONCIA DI ZUCCHINI di Manuela Spizzichino della Rocca
Ingredienti: 3 kg di zucchine romanesche o zucchine chiare, ½ bicchiere di aceto, 2 o 3 spicchi d’aglio, basilico, ½ l di olio di oliva.
Procedimento: Immergere l’aglio nell’aceto. Mettere le zucchine tagliate a fettine oblique in uno scolapasta, man mano salandole leggermente, e farle riposare per qualche ora. Asciugarle, friggerle e metterle in una insalatiera appoggiando su ogni strato le foglie di basilico. Versare l’aceto e una parte dell’olio di frittura lasciato intiepidire.
Abbinamento: Dalton Winery Estate Series Rose’ 2019
Cucina mediorientale
KIBBEH LIBANESE di Shouly Mouhadab
Ingredienti: 3 bicchieri di bulgur (lavato, tenuto a bagno per 30 minuti, scolato e ben strizzato), 1 e ½ bicchiere di farina, 2 cucchiaini di baharat, 2 cucchiaini di cannella, 1 pugno di pinoli, 2 e ½ cucchiaini di sale, 500 gr di carne trita di manzo, ½ cipolla tritata, olio di oliva.
Procedimento: Frullare il bulgur nel mixer insieme a farina, 1 cucchiaino di baharat e 1 di cannella. Aggiungere acqua finché diventa un impasto che non appiccica le mani. Far dorare i pinoli nell’olio, toglierli e nella stessa padella rosolare le cipolle a fuoco alto, unire la carne e quando è ben colorita coprire e cuocere a fuoco basso per una mezz’ora. A fuoco spento aggiungere i pinoli, il resto delle spezie e sale. Dividere l’impasto in palline di 5 cm, forare con l’indice e girare contro il palmo della mano per ottenere un ovale allungato. Riempire con la carne, chiudere delicatamente dando una forma appuntita e friggere per 5/10 minuti.
Abbinamento: Flam Winery, Reserve Cabernet Sauvignon
LE RICETTE DELLA CUCINA KOSHER/2
IL VINO DALLA BIBBIA ALLA TORAH
