Proseguiamo il nostro viaggio alla scoperta delle tradizioni culinarie della cucina kosher, che, pur mantenendo il rigoroso rispetto dei canoni fondamentali della kasherut, può assumere profumi e sapori peculiari in relazione alle aree geografiche in cui si sono sviluppate nei secoli.
Oggi vi presentiamo altre quattro ricette con il loro abbinamento enologico ideale, tratte dal libro “Di casa in casa-Sapori Kasher dal mondo in Italia” (Edizioni KH 2018, fuori commercio) per gentile concessione dalle autrici.
Si tratta di preparazioni tipiche della cucina del Maghreb, della cucina askenazita e della cucina sefardita.
Cucina del Maghreb
HRAYMI TRIPOLINA di Jolanda Katri
Ingredienti: 1 kg di filetti di merluzzo surgelati, 1 bicchiere scarso di olio di oliva, 2 cipolle grandi tagliate fini, 10 spicchi d’aglio finemente tritati, 3 limoni grandi spremuti, 5 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro diluito in un ¼ di bicchiere d’acqua, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di paprika piccante, 1 cucchiaino di carvi, 2 cucchiaini di cumino verde. Procedimento: Tagliare in due i filetti ancora congelati, salare e aspettare un quarto d’ora, poi sciacquare bene. In un tegame largo dorare la cipolla con olio e sale a fuoco lento. Aggiungere aglio, limone, paprika e pomodoro. Immergere i filetti e cuocere coperto a fuoco medio-basso per 20 minuti. Spegnere il fuoco, cospargere di carvi e cumino e rimettere subito il coperchio, muovendo un po’ la pentola in modo che il sugo prenda le spezie. Dopo una decina di minuti disporre i filetti in una pirofila di vetro o ceramica, coprire con il sugo e un filo d’olio e mangiare a temperatura ambiente.
Abbinamento: Domaine du Castel, C de Castel 2018
MJADRA – Riso con le lenticchie di Talia Galante Mouhadab
Ingredienti: 1 bicchiere di lenticchie tenute a bagno per mezz’ora, 2 bicchieri di riso superfino, 2 cipolle bionde grandi, olio di semi, 1 cucchiaino di sale, pepe.
Procedimento: Rosolare 1 cipolla a cubetti molto piccoli nell’olio, unire le lenticchie con 1 bicchiere d’acqua e far bollire per un’ora. Nel frattempo far rosolare l’altra cipolla tagliata a rondelle finché diventa molto scura e tenerla da parte. Aggiungere alle lenticchie il riso, 2 bicchieri d’acqua e il sale. Far asciugare l’acqua a fuoco alto a pentola scoperta e poi abbassare la fiamma. Lasciar cuocere coperto per 20-30 minuti. Versare in un piatto da portata e coprire con le rondelle di cipolle fritte. Si mangia anche con lo yogurt. Abbinamento: Barkan, Reserve Gold Edition Cabernet Sauvignon 2017
Cucina askenazita
RUGHELACH DOLCE di Romy Wolkowitz
Ingredienti: 1 e ½ kg di farina, 4 bicchieri di zucchero, 70 gr di lievito, 4 uova, 1 bicchiere d’acqua tiepida, 1 e ½ bicchieri di succo di mela, 1 bicchiere di cacao amaro, 2 bustine di vanillina, 200 gr di cioccolato fondente in scaglie, olio di mais.
Procedimento: Frullare per 15 minuti nel mixer la farina, 1 bicchiere di zucchero, il lievito e l’acqua. Aggiungere 2 tuorli, 1 uovo intero, la vanillina, 1 bicchiere di olio e pian piano il succo di mela. Impastare e lasciar lievitare per 1 ora e 1/2. Dividere l’impasto in 12/14 pezzi, stenderli ciascuno a disco con un’altezza di 1/2 centimetro e spennellare con olio di semi. Cospargere con una miscela di 3 bicchieri di zucchero, cacao e cioccolato. Tagliare in 12 spicchi e arrotolare ognuno dall’esterno verso l’interno formando una piccola brioche. Lasciar lievitare una mezz’ora circa. Spennellare con uovo sbattuto e mettere nel forno a 180° per 12-15 minuti, finché diventano dorate.
Abbinamento: Cantine Leuci, Moscato
Cucina sefardita
MEDIAS – CARCIOFI RIPIENI di Groussy Braun
Ingredienti: 12 cuori di carciofo o 6 carciofi tagliati a metà,500 gr di carne trita, 1 cucchiaino di baharat, 2 uova, 1 tazza di pangrattato o farina di matzà, 2 limoni spremuti, 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di sale.
Procedimento: Mescolare la carne con baharat, sale e 1 uovo. Farcire i carciofi. Intingerli prima nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato e friggerli in una pentola grande con il lato della carne in giù. Girarli, aggiungere 1 bicchiere d’acqua, il limone e un po’ di sale. Cuocere a fuoco medio-alto finché inizia a bollire. Abbassare la fiamma e far andare per altri 45 minuti. Abbinamento: Teperberg Winery, Legacy Series Cabernet Franc 2018
