L’archeologia del vino non è soltanto lo studio di antichi impianti di pigiatura, ma la ricostruzione del rapporto millenario tra uomo, vite e paesaggio. Ad Ardauli, nel cuore del Barigadu, questo dialogo continua ancora oggi grazie ai lacos de catzigare, i palmenti rupestri che hanno reso il territorio un punto di riferimento internazionale per gli studi sulla viticoltura antica. Ne parliamo ampiamente con l’archeologa Cinzia Loi, presidente dell’associazione Paleoworking Sardegna e responsabile del progetto che ha trasformato questi manufatti in un modello di ricerca, tutela e valorizzazione.
Dott.ssa Loi, quando si parla di archeologia del vino in Sardegna il nome di Ardauli emerge ormai come un punto di riferimento. Che cosa rende questo territorio così speciale?
Ardauli possiede una caratteristica che pochi territori del Mediterraneo possono ancora vantare: conserva un paesaggio vitivinicolo storico nel quale le testimonianze archeologiche dialogano con pratiche agricole rimaste vive fino a oggi. Le colline del Barigadu sono ancora occupate da vigneti allevati ad alberello, oliveti e macchia mediterranea, e custodiscono decine di palmenti rupestri, chiamati qui lacos de catzigare. Non sono semplicemente vasche scavate nella roccia, ma veri impianti destinati alla trasformazione dell’uva, che raccontano una storia produttiva lunga secoli. La loro straordinaria importanza deriva proprio dalla continuità tra archeologia ed etnografia: molti di questi manufatti sono rimasti in uso fino al Novecento e alcuni sono stati utilizzati ancora in tempi relativamente recenti. Questo ci ha permesso di confrontare direttamente le evidenze archeologiche con la memoria delle persone che li hanno conosciuti in funzione, un’opportunità davvero rara.
Che cosa raccontano i palmenti rupestri sulla produzione del vino nell’antichità?
Raccontano un sapere tecnico sorprendentemente evoluto. La tipologia più comune è costituita da due vasche comunicanti: sa pratzada, dove avveniva la pigiatura dell’uva, e su lacu, destinato alla raccolta del mosto. La prima è ampia, poco profonda e leggermente inclinata; la seconda, collocata a un livello inferiore, riceveva il liquido per gravità attraverso un foro, una canaletta o un vero e proprio gocciolatoio. Ma il dato più interessante riguarda le modalità di utilizzo. Le indagini etnografiche ci hanno consentito di ricostruire l’intera sequenza operativa: i grappoli venivano raccolti in ceste e trasferiti nella vasca di pigiatura; l’uva era sistemata in sacchi di lino a maglia larga, sas cuneddas, e pigiata da un pigiatore esperto, su catzigadore. Successivamente le vinacce subivano un’ulteriore spremitura mediante una pesante pietra circolare, sa perda ‘e irbinare, per recuperare il mosto residuo. Questi dettagli, apparentemente minuti, ci restituiscono un patrimonio di conoscenze tecniche che difficilmente l’archeologia, da sola, avrebbe potuto ricostruire.
Le vostre ricerche hanno messo in luce anche aspetti poco conosciuti dell’organizzazione della vendemmia.
Sì, ed è uno degli aspetti più affascinanti. Alcune prazadas conservano ancora piccole cavità nelle quali veniva deposto un acino d’uva, su pibione, per ogni cesta raccolta. Era un sistema empirico ma estremamente efficace che consentiva al proprietario del vigneto di stimare la quantità di mosto che avrebbe ottenuto. In questo modo poteva preparare in anticipo gli otri in pelle, sas butzas, destinati al trasporto, e le botti, sas cubas, necessarie per la fermentazione. Anche le vinacce non venivano sprecate: lasciate macerare in acqua, davano origine al piritzolu, una bevanda molto simile alla lora descritta dagli autori latini. Tutto questo testimonia una cultura del vino profondamente radicata, nella quale nulla veniva disperso e ogni fase del processo produttivo era organizzata con grande attenzione.
Quanto è stato importante il contributo dell’etnografia nello studio dei palmenti?
È stato fondamentale. L’archeologia ci restituisce le strutture; l’etnografia permette di comprenderne il funzionamento. Nel nostro caso le testimonianze degli ultimi vignaioli che avevano ancora utilizzato questi impianti hanno consentito di interpretare correttamente molti elementi costruttivi e numerosi termini della tradizione locale. È proprio dall’integrazione tra dati materiali e memoria orale che siamo riusciti a ricostruire il ciclo completo della vinificazione tradizionale.Questo approccio ha mostrato come il paesaggio agricolo non sia soltanto uno scenario, ma un archivio vivente nel quale tecniche, lessico e saperi si sono conservati per generazioni.
Le ricerche sui palmenti hanno avuto origine da un progetto scientifico di lungo periodo. Quali erano gli obiettivi iniziali?
Le indagini sono iniziate oltre un decennio fa con un progetto di ricerca dedicato ai pressoi litici della Sardegna, successivamente confluito nel volume Pressoi litici in Sardegna tra Preistoria e Tarda Antichità. L’obiettivo era comprendere l’evoluzione degli impianti di pigiatura, definirne le caratteristiche tipologiche e inserirli nel più ampio quadro della storia della viticoltura mediterranea. Con il passare degli anni ci siamo però resi conto che i palmenti non potevano essere studiati come manufatti isolati. Era necessario considerarli all’interno del loro paesaggio, delle pratiche agricole che li avevano generati e della memoria delle comunità che li avevano utilizzati. Da questa consapevolezza è nato il progetto Lacos de Catzigare, che ha trasformato una ricerca archeologica in un percorso condiviso di conoscenza e valorizzazione.
A un certo punto la ricerca sui palmenti ha coinvolto direttamente gli abitanti di Ardauli. Come è nata questa scelta?
È nata dalla consapevolezza che un patrimonio così diffuso non poteva essere studiato esclusivamente attraverso gli strumenti tradizionali della ricerca archeologica. I lacos de catzigare sono spesso collocati all’interno di terreni privati, tra vigne ancora coltivate, e molti erano conosciuti soltanto dai proprietari o dagli anziani del paese. Chi vive il territorio possiede infatti una conoscenza profonda dei luoghi: sa dove si trovano i manufatti, ricorda il loro utilizzo, conserva termini, racconti e informazioni che rischiano di scomparire. Per questo abbiamo deciso di trasformare la comunità da semplice destinataria della ricerca a protagonista attiva del processo conoscitivo. L’archeologia partecipata è nata quindi come un’estensione naturale del nostro lavoro sull’archeologia del vino: per comprendere pienamente questi impianti era necessario unire il dato archeologico con la memoria viva delle persone.
Da questa esigenza è nato il concorso fotografico “Lacos de Catzigare. I palmenti rupestri di Ardauli”. Come si è sviluppato il progetto?
Nel 2020, in piena pandemia, abbiamo proposto un concorso fotografico rivolto agli abitanti di Ardauli. L’idea era semplice ma innovativa: chiedere ai cittadini di segnalare e documentare i palmenti presenti nei propri terreni attraverso immagini fotografiche e informazioni sul contesto. La scelta di coinvolgere direttamente i proprietari dei fondi aveva diversi vantaggi. Da una parte permetteva di raggiungere rapidamente un numero molto elevato di siti, dall’altra garantiva il rispetto delle proprietà private e favoriva un rapporto diretto tra ricercatori e comunità. Il concorso non era quindi soltanto un’iniziativa divulgativa, ma un vero strumento di ricerca sul campo. Ogni fotografia rappresentava un nuovo dato da analizzare: posizione, caratteristiche costruttive, stato di conservazione e rapporto con il paesaggio viticolo circostante.
Quali risultati ha prodotto questa esperienza?
I risultati sono stati straordinari. Hanno partecipato trentaquattro cittadini e sono stati censiti sessantaquattro palmenti rupestri, dei quali trentadue completamente sconosciuti alla ricerca scientifica precedente. Questo dato dimostra quanto sia importante il contributo delle comunità locali nello studio del patrimonio archeologico diffuso. Nessuna campagna tradizionale di ricerca avrebbe potuto raggiungere in tempi così brevi un numero così elevato di informazioni. Ma il valore del progetto non si misura soltanto nei numeri. Il risultato più significativo è stato creare un rapporto di collaborazione tra studiosi e abitanti, nel quale conoscenze scientifiche e memoria locale si sono integrate. Gli anziani hanno restituito informazioni sulle pratiche di vinificazione, sui nomi degli strumenti e sulle modalità di utilizzo dei palmenti; gli archeologi hanno fornito un quadro storico e tecnologico più ampio. È nato così un archivio condiviso della cultura del vino di Ardauli.
In che modo avete restituito alla comunità i risultati della ricerca?
Fin dall’inizio abbiamo ritenuto fondamentale che la ricerca non rimanesse chiusa negli ambienti accademici. Tutta la documentazione raccolta è stata progressivamente digitalizzata e resa accessibile attraverso strumenti online, creando un patrimonio consultabile non soltanto dagli studiosi, ma anche dagli abitanti e dai visitatori interessati. La restituzione dei risultati è un elemento essenziale dell’archeologia partecipata: chi contribuisce alla ricerca deve poter vedere il valore del proprio contributo. In questo modo il cittadino non è soltanto colui che fornisce informazioni, ma diventa parte di un processo culturale collettivo.
Il progetto ha modificato anche il modo in cui la comunità percepisce il proprio patrimonio vitivinicolo?
Sicuramente. Uno degli effetti più importanti è stato il cambiamento dello sguardo verso questi manufatti. Molti palmenti erano considerati semplicemente elementi del paesaggio rurale, spesso dimenticati o poco valorizzati. La ricerca ha permesso di riconoscerli come testimonianze di una lunga storia produttiva. Un antico palmento non è soltanto una pietra lavorata: è il luogo in cui per generazioni si sono svolte attività legate alla vendemmia, alla trasformazione dell’uva e alla produzione del vino. Racchiude gesti, tecniche, conoscenze agricole e relazioni sociali. In questo senso l’archeologia del vino aiuta a comprendere che il patrimonio vitivinicolo non è composto soltanto da bottiglie o varietà di uve, ma anche dai paesaggi e dalle infrastrutture che hanno reso possibile la produzione nel corso dei secoli.
Il progetto ha portato anche alla creazione di percorsi dedicati ai visitatori. Come nasce questa nuova fase?
Dopo il censimento e lo studio dei palmenti, il passo successivo è stato quello di restituire questi luoghi al pubblico attraverso percorsi eno-archeologici. L’obiettivo non era creare un semplice itinerario turistico, ma costruire un’esperienza capace di raccontare la storia del vino attraverso il paesaggio. I percorsi attraversano vigneti tradizionali, raggiungono i palmenti rupestri e permettono di osservare direttamente il rapporto tra gli impianti di trasformazione e l’ambiente agricolo nel quale erano inseriti. Durante il periodo della vendemmia vengono inoltre proposte attività dimostrative di pigiatura tradizionale, che consentono di comprendere concretamente il funzionamento degli antichi sistemi produttivi. Il visitatore non osserva soltanto un manufatto archeologico, ma entra idealmente nel ciclo della produzione del vino.
In passato avete coinvolto anche il mondo della scuola. Quale ruolo ha avuto questa esperienza?
Il coinvolgimento delle giovani generazioni è sempre stato un elemento importante della nostra attività. Alcuni anni fa, nell’ambito della manifestazione Monumenti Aperti, abbiamo collaborato con l’Istituto Comprensivo di Samugheo – plesso di Ardauli – formando gli studenti affinché potessero raccontare il patrimonio archeologico del territorio ai visitatori. Dopo un percorso di preparazione curato dai membri di Paleoworking Sardegna, i ragazzi hanno svolto il ruolo di guide, illustrando la storia dei palmenti, le tecniche tradizionali di produzione del vino e il valore culturale del paesaggio viticolo. È stata un’esperienza significativa perché ha dimostrato come la conoscenza diretta del patrimonio possa rafforzare il senso di appartenenza. I giovani non erano semplici spettatori, ma diventavano mediatori tra il territorio e chi arrivava da fuori.
Oggi il progetto è diventato anche un esempio di valorizzazione del paesaggio vitivinicolo. Qual è il rapporto tra archeologia e vino contemporaneo?
Il rapporto è molto stretto. Studiare la storia della viticoltura non significa guardare soltanto al passato, ma comprendere meglio il valore delle produzioni attuali. Ad Ardauli il paesaggio viticolo conserva ancora elementi di continuità: antichi vitigni, forme di allevamento tradizionali, pratiche agricole rispettose dell’ambiente e un rapporto diretto tra produttore e territorio. L’archeologia ci insegna che il vino è sempre stato il risultato di un equilibrio tra natura, tecnica e cultura. Valorizzare questi elementi significa dare maggiore profondità anche al vino contemporaneo, raccontandone le radici storiche e identitarie.
Il paesaggio vitivinicolo di Ardauli conserva anche un’importante biodiversità agricola. Quanto è significativo questo aspetto per l’archeologia del vino?
È un elemento fondamentale. Quando studiamo un antico sistema di produzione del vino non dobbiamo concentrarci soltanto sulle strutture archeologiche, ma sull’intero ecosistema nel quale quelle strutture erano inserite. Un palmento aveva senso perché esisteva una vigna, una comunità di coltivatori, un insieme di pratiche agricole e una conoscenza tramandata nel tempo. Il territorio di Ardauli custodisce ancora oggi un ricco patrimonio varietale, costituito da vitigni storicamente presenti e coltivati nell’area. Questa biodiversità rappresenta una testimonianza culturale oltre che agronomica: ogni vitigno racconta una scelta produttiva, un adattamento all’ambiente e una storia di comunità. La conservazione dei paesaggi viticoli storici passa quindi anche dalla tutela di queste varietà, perché perdere un vitigno significa spesso perdere una parte della memoria del territorio.
Ad Ardauli la ricerca sui palmenti si è intrecciata anche con la sperimentazione archeologica. Qual è il valore di questo approccio?
La sperimentazione permette di verificare concretamente le ipotesi formulate attraverso lo studio archeologico. Nel caso dei palmenti, riproporre le antiche tecniche di lavorazione dell’uva ci aiuta a comprendere meglio tempi, gesti e strumenti della produzione tradizionale. L’archeologia sperimentale non è una semplice rievocazione, ma un metodo scientifico. Riprodurre una pratica significa interrogarsi sulle difficoltà operative, sulle scelte tecnologiche e sulle conoscenze necessarie per realizzarla. Nel caso del vino, questo approccio è particolarmente efficace perché la produzione è un processo complesso, nel quale intervengono elementi materiali e immateriali: la forma delle vasche, il trattamento dell’uva, le modalità di pressione, la conservazione del mosto e naturalmente l’esperienza dell’uomo.
Il progetto ha ottenuto importanti riconoscimenti anche fuori dalla Sardegna. Quali sono stati i momenti più significativi?
Uno dei riconoscimenti più importanti è arrivato nel 2023, quando il progetto ha ricevuto a Tolosa il Prix de la Recherche en Archéologie du Vin, un premio internazionale dedicato agli studi sull’archeologia della produzione vinaria. È stato un momento significativo perché ha confermato il valore scientifico di una ricerca nata da un piccolo territorio, ma capace di dialogare con il più ampio panorama internazionale degli studi sul vino antico. Più di recente l’esperienza è stata raccontata nel report Quando la cultura incontra le comunità, realizzato da SRM e Percorsi di Secondo Welfare. Nel quinto volume della collana “Cultura e Archeologia per un turismo sostenibile”, l’iniziativa è stata selezionata come una delle cinque “Esperienze virtuose a cui guardare” in tutta Italia. Essere stati scelti come unico caso a rappresentare la Sardegna a Paestum è un riconoscimento significativo, che evidenzia l’importanza dell’archeologia partecipata e delle attività civiche come strumenti fondamentali per la valorizzazione e la cura del patrimonio locale. Questo riconoscimento premia la nostra capacità di coinvolgere i cittadini non solo come spettatori, ma come veri protagonisti nella salvaguardia del proprio territorio.
Possiamo parlare quindi di un vero e proprio “modello Ardauli”?
Sì, perché il progetto dimostra che l’archeologia del vino può diventare uno strumento concreto di conoscenza e sviluppo. Il modello non nasce da una semplice valorizzazione turistica, ma da un percorso lungo nel quale ricerca scientifica, memoria locale e tutela del paesaggio si sono rafforzate reciprocamente. Ad Ardauli il palmento non è considerato un monumento isolato, ma parte di un sistema più ampio: il vigneto, le varietà coltivate, le tecniche di produzione, i saperi contadini e la comunità che ancora oggi riconosce in questi luoghi una parte della propria identità. Questa è forse la principale innovazione del progetto: aver dimostrato che l’archeologia del vino non riguarda soltanto ciò che è scomparso, ma anche ciò che continua a vivere.
Quale contributo può dare oggi l’archeologia alla cultura del vino contemporaneo?
Può offrire profondità storica e consapevolezza. Il vino non è soltanto un prodotto agricolo o un’espressione gastronomica: è il risultato di un rapporto millenario tra ambiente, tecnica e cultura. Conoscere la storia delle pratiche produttive permette ai consumatori e agli stessi produttori di comprendere meglio il valore dei territori vitivinicoli. Un vigneto storico non è soltanto un appezzamento coltivato, ma un paesaggio costruito dall’uomo nel corso dei secoli. In questo senso l’archeologia può dialogare con il mondo del vino contemporaneo, contribuendo alla valorizzazione delle produzioni identitarie, dei vitigni locali e dei territori meno conosciuti.
Qual è il messaggio finale che il progetto Lacos de Catzigare vuole trasmettere al mondo del vino?
Il messaggio è che il futuro del vino passa anche dalla conoscenza delle sue radici. I palmenti rupestri di Ardauli ci ricordano che dietro ogni vino esiste una storia fatta di paesaggi, persone, tecniche e saperi. Recuperare questa memoria non significa guardare nostalgicamente al passato, ma riconoscere il valore delle identità territoriali. L’archeologia del vino può aiutare a costruire un rapporto più consapevole tra produttori, consumatori e luoghi di origine. I lacos de catzigare raccontano una storia antica, ma il loro significato appartiene al presente: dimostrano che un patrimonio custodito per secoli può diventare una risorsa culturale, economica e sociale per il futuro delle comunità.
