Miglior enologo d’Italia nel 2022 secondo l’Accademia dell’Oscar Bibenda e la Fondazione Italiana Sommelier, Vincenzo Mercurio è tra gli enologi più importanti del nostro Paese. Con oltre 26 anni di esperienza, ha fondato la società Le Ali di Mercurio per offrire servizi alle aziende enologiche e la Wine Academy dedicata alla formazione dei cantinieri. La sua costante esperienza sia accademica sia sul campo e la dedizione nel lavoro, lo portano a formarsi continuamente e ad essere sempre al passo coi tempi. Abbiamo fatto con lui quattro chiacchiere sui vini naturali e biologici, tematiche sempre più attuali.
Ha sempre creduto nel Bio definendolo una filosofia di vita più che un protocollo da rispettare. Dopo la vendemmia del 2023 lo crede ancora?
Sì, ne sono ancora più convinto. Ho più volte dimostrato con grande soddisfazione che la cultura del biologico, o meglio la viticoltura biologica, non conosce limiti se non quello umano. Cosa vuol dire? Ve lo spiego con parole semplici: quando si costruisce una vigna, va scelto con cura il luogo dove farlo; e questo luogo va valutato con saggezza. Bisogna conoscere quali sono le caratteristiche del territorio, i suoi punti di forza, ma soprattutto i punti di debolezza. A causa della nostra presunzione, tuttavia, con il nostro approccio antropocentrico, abbiamo dimenticato che questo è il metodo giusto da perseguire e abbiamo bruciato secoli di esperienza che ci ha reso un popolo famoso nel mondo. Oggi la filosofia è cambiata, stupidamente pensiamo di risolvere i problemi a valle e non a monte, curiamo i sintomi e non la malattia. Pensate a chi ha piantato e progettato dei vigneti in zone assolutamente non vocate: umide, male esposte, piovose e scarsamente ventilate. Cosa vogliamo dire a queste persone? Che con la chimica si risolve tutto? Che il biologico non funziona? Beh lì non funziona nulla, non solo il biologico, a partire proprio dalla scelta sbagliata del luogo, e non possiamo prendercela con la natura, con il biologico e con la biodinamica. Dobbiamo ammettere l’errore di valutazione e avere il coraggio di correggerlo perché non c’è niente di peggio che insistere sugli errori compiuti.
A che punto è la qualità reale e percepita dei cosiddetti vini naturali?
Intanto bisogna vedere quali sono gli elementi più importanti da considerare quando si parla di qualità dei vini. Il concetto di qualità è una questione complessa. Non mi piacciono affatto quei vini trascurati, fatti male, senza amore, conoscenza e coscienza. Spesso dietro vini che portano la maschera del cosiddetto vino naturale, del biologico e del biodinamico, si nascondono degli obbrobri: vini pessimi, malfatti e spesso malsani. Ci abbiamo messo secoli di ricerca per poter comprendere i meccanismi complessi della microbiologia, della chimica, della fisica e della biochimica. Rinnegare queste conoscenze ritengo sia un grave errore; possiamo invece gestirle con intelligenza rifuggendo l’intervento ostinato, l’accanimento e soprattutto l’abuso di prodotti coadiuvanti enologici. Il vino deve essere un prodotto salubre, gradevole e piacevole, questa è la mia priorità. Deve essere una gioia poterlo assaggiare, condividere, bere e digerire. Il vino naturale, inteso come vino abbandonato a sé stesso, non esiste; è un prodotto altamente rischioso in termini imprenditoriali e dal punto di vista della salubrità del consumatore è altamente aleatorio. Conosco e apprezzo tanto dei vini naturali fatti con pochissimi ingredienti, con zero solfiti o quasi, ma con tanta cultura e conoscenza, vini di grande complessità, freschezza, pulizia, intensità e principalmente capacità di raccontare una storia fatta di persone, vitigni, suoli, microclima e tanto amore. Questi vini naturali e veri sanno essere fantastici.
