Prosegue la nostra panoramica delle 92 enoregioni italiane.
Nella Regione Veneto è possibile individuare otto enoregioni: Garda Veneto, Valpolicella, Terre del Soave, Pedemontana Centrale, Colline Centrali, Conegliano e Valdobbiadene, Pianura Occidentale, Pianura Orientale.
TERRE DEL SOAVE
Nella parte orientale della provincia veronese, al confine con la Valpolicella, si stende l’ampia area collinare delle Terre del Soave, con i suoi borghi arroccati, i castelli, le corti rurali, le ville storiche che si succedono tra montagna e pianura. E’ questo uno dei primi territori del vino, oggi promosso anche dalla Strada del Soave, ad essersi impegnato e con successo nella tutela e nella valorizzazione del paesaggio. Qui si erano insediati gli Svevi (Longobardi), invasori venuti dalla Germania, e già ai tempi di Teodorico un ministro elogiava il vino locale: “Bella bianchezza è in esso e chiara purità, di modo che si crederebbe nato dai gigli”. Oggi è uno dei vini bianchi più diffuso in Italia e tra i più esportati nel mondo. Le rocce di origine vulcanica e calcare dei terreni coltivati a vite e il clima temperato con precipitazioni concentrate prevalentemente in primavera e autunno sono favorevoli alla viticoltura e in particolare alla coltivazione del garganega, vitigno autoctono a bacca bianca alla base del Soave doc, Recioto di Soave docg, Recioto di Gambellara docg, Soave Superiore docg e Gambellara doc. Il Recioto si ottiene principalmente scegliendo le “recie” (cioè le ali dei grappoli) di uva garganega appassita, per ricavare qualità elevata da quest’uva che sarebbe invece naturalmente adatta ad alte rese quantitative.
Vini locali. Della doc Soave, vino bianco fresco e delicato da abbinare a piatti di verdure, pesce e carni bianche, esistono diverse tipologie dal Classico allo Spumante, ottimo anche come aperitivo. Per il Soave Superiore, riconosciuto docg nel 2001, pur molto versatile, il tipico baccalà alla vicentina resta uno degli abbinamenti più piacevoli. Il Recioto di Soave docg, fruttato, leggermente dolce e vellutato, si ottiene tuttora con procedimenti che seguono rituali tradizionali, come l’appassimento – in appositi “fruttai” appesi ai caratteristici “picai” o disposti in cassette – e la pigiatura. Le migliori produzioni possono tenere testa al blasonato Sautern e come questo prestigioso vino dolce francese sono indicate per accompagnare formaggi erborinati e paté, ma si sposano magnificamente anche con creme e pandoro. Il Recioto di Gambellara docg ha colore dorato, gusto dolce con finale delicatamente amarognolo e profumo intenso di frutta secca, albicocca e pesca, che nella versione Spumante risulta a volte arricchito da note di crosta di pane e lievito. Il Recioto della Valpolicella docg (anche Spumante), prodotto con uve corvina veronese (45-95%), è rosso carico talvolta con riflessi violacei e tendente al granato con l’invecchiamento, odore caratteristico e accentuato, sapore pieno, vellutato, caldo, delicato e dolce, ideale con dessert al cioccolato e pasticceria secca.
Piatti e prodotti tipici. Tra i prodotti più interessanti della zona ci sono i piselli verdone nano di Colognola ai Colli, una varietà che dalla fine degli anni Cinquanta ha cominciato ad espandersi anche nei paesi vicini e che viene utilizzata in moltissime ricette storiche, nel risotto e nelle lasagne, nel sugo e nei piatti con pesci di lago o del mare veneziano come tenca (tinca) e seppie e bisato (anguilla). In Val di Illasi – come nella vicina Valpolicella e in tutto il resto del territorio del Soave – si trovano produzioni limitatissime ma di eccelso livello qualitativo di olio, certificato dalla denominazione di origine protetta con il nome di olio extravergine d’oliva Veneto Valpolicella. Fruttato, delicato ma persistente, con punta di amaro, sentori floreali e di mela a pasta bianca, è ottimo per accompagnare risotti, pesce, salse e carni bianche. La locale varietà di ciliegia mora di Cazzano, di colore rosso intenso, grossa e croccante, ha buccia resistente e polpa consistente adattissime alla conservazione sotto spirito. Tra le specialità gastronomiche, oltre a tutti i piatti della cucina veronese, ricordiamo paparele in brodo, risotto al soave con il vialone nano igp, bollito misto con pearà, cacciagione, polenta e baccalà e come dessert le frittelle dolci con l’erba madre (foglie di partenio), i sugoli (budini) di mosto d’uva bianca e nera, il brassadelon profumato al limone, i rufioli (ravioli dolci tipici del Carnevale) e le ciliegie sotto grappa. (di Alessandra Calzecchi Onesti)
DENOMINAZIONI
DOCG: Amarone della Valpolicella, Recioto della Valpolicella, Recioto di Gambellara, Recioto di Soave, Soave Superiore
DOC: Garda (interregionale con la Lombardia), Gambellara, Prosecco (interregionale con il Friuli-Venezia Giulia), Valpolicella Ripasso, Valpolicella, Lessini Durello o Durello Lessini, Monti Lessini, Vigneti della Serenissima o Serenissima, Vicenza
IGT: delle Venezie (interregionale con il Trentino-Alto Adige e con il Friuli-Venezia Giulia), Veneto, Verona o Provincia di Verona o Veronese
