L’obiettivo principale della Domus Hortae è quello di ottenere vini di qualità e per perseguire questo obiettivo ha adottato protocolli agronomici orientati ad assicurarsi uve con grandi peculiarità, facendo poco uso della chimica, seguendo rigorosamente tutti i principi dell’agricoltura integrata e preferendo l’utilizzo di alcuni preparati per l’agricoltura biologica. Il vino ottenuto assicurerà al consumatore finale un prodotto a residuo zero.
La vendemmia per la Famiglia Fioretti comincia alla terza decade di agosto con il Primitivo Remoto, primativus, ovvero “precoce”, nome associato a questo vitigno perché le sue uve maturano prima delle altre. Mentre per il Primitivo Dhes si attende che le uve appassiscano la seconda decade di settembre. Nello stesso periodo viene raccolto il Minutolo ed il Bombino Bianco, per il Nero di Troia Rosato si aspetta fine settembre. Si arriva a metà ottobre con la vendemmia del Kalinero, Nero di Troia vinificato alla sua epoca di giusta maturazione. Ultima vendemmia, nella prima decade di novembre, per il 17 88, Nero di Troia Riserva. Per queste uve destinate alla lavorazione dei vini più longevi (Dhes, 1788, Remoto e Kalinero) si esegue il diradamento dei grappoli in post-allegagione ed in invaiatura. La vendemmia per il 1788 e Dhes si svolge dopo un lieve appassimento delle uve sulla pianta. Raccolte a mano durante le prime ore del mattino, con attenta selezione dei grappoli, sono poi riposte in cassette di plastica e trasferite in cantina. Qui vengono diraspate, pigiate sofficemente e fatte macerare in tini di acciaio inox da 50 Hl a temperatura controllata per circa 25 gg. A seconda del tipo di bottiglia, segue rigoroso affinamento in acciaio, barrique e bottiglia, a conclusione del processo di vinificazione.
Da questo amore per la terra, dall’attenzione e dall’assiduo e costante impegno nella cura dei vigneti e nella lavorazione in cantina nascono sei etichette certificate dalla IGT Puglia: il Kalinero Nero di Troia, il Rosato Kia Ros, il Fiano Ti Esti’, il Primitivo D.H.E.S., il Primitivo ReMoto e il 1788 Nero di Troia, dedicato all’anno in cui la storia della famiglia ha iniziato la dedizione a questo territorio e la cui produzione è limitata dall’esiguo numero dei grappoli destinati alla sua lavorazione.
