L’Associazione nazionale Città del Vino, che conta tra i suoi Comuni un gran numero di città legate ai disciplinari delle denominazioni storiche, vuole celebrare i 50 anni dei vini che hanno ottenuto la certificazione nel 1969 con articoli, eventi e approfondimenti. Iniziamo proponendo una scheda con le caratteristiche e gli abbinamenti di queste DOC (alcune delle quali sono nel frattempo diventate DOCG).
MARSALA
Disciplinare: approvato DOC con Dpr 02.04.69 (G.U. 143 – 10.06.69)
Regione: Sicilia
Provincia/e: Trapani
Città del Vino: Gibellina, Marsala, Vita.
Tipologie: Marsala Fine, M. Superiore, M. Superiore Riserva, M. Vergine o Soleras, M. Vergine Stravecchio o Riserva.
Vitigni: Marsala oro ed ambra: Grillo e/o Catarratto e/o Ansonica” (localmente Inzolia) e/o Damaschino. Marsala rubino: Perricone (localmente Pignatello) e/o Calabrese (localmente Nero d’Avola) e/o Nerello mascalese.
Cenni storici e/o geografici: Ebbe fra i suoi estimatori l’ammiraglio Nelson, che, prima della battaglia di Abukir, lo aveva imbarcato in sostituzione del rhum. Secondo la leggenda nel 1773 un turista inglese, sir John Woodhouse, per assicurarsi che il vino di Marsala portato in patria come souvenir superasse il viaggio in mare, vi aggiunse un po’ di alcool. In realtà Woodhouse era un abile mercante che seppe impiantare vitigni provenienti dal Portogallo e dalle Azzorre nei terreni sabbiosi della Sicilia occidentale, con un successo tale da competere con i vini portoghesi tanto apprezzati sul mercato britannico. Il particolarissimo metodo di invecchiamento in botti non interamente ricolme poste su più livelli – detto “soleras” – favorisce l’ossidazione e aumenta la complessità dei profumi perché ogni annata contiene una percentuale di vino delle precedenti.
Descrizione: Colore dorato più o meno intenso (Marsala “oro”), giallo ambrato più o meno intenso (Marsala “ambra”), rosso rubino che, con l’invecchiamento, acquista riflessi ambrati (Marsala “rubino”). Sapore e profumo caratteristici. E’ un vino liquoroso, il cui grado alcolico viene in parte integrato con aggiunta di alcol e mosto concentrato. Titolo alcol. minimo: 17,5% (M. Fine), 18% (M. Superiore anche Riserva, Vergine o Soleras e Vergine Stravecchio o Riserva). Secondo il contenuto zuccherino, si classifica in secco, semisecco e dolce. Abbinamenti: da aperitivo (secco) o con formaggi stagionati e pasticceria (semisecco e dolce)
Prodotto PECORINO SICILIANO
Disciplinare: Reg. CE n. 1107 del 12.06.96 (GUCE L 148 del 21.06.96)
Cenni storici e/o geografici: Il più antico formaggio prodotto in Sicilia, probabilmente il più antico d’Europa. Già Omero in un passo dell’Odissea scrive “fa cagliare metà del latte e lo depone in canestri intrecciati” (i segni lasciati sulla crosta caratterizzano le produzioni di tutti i formaggi siciliani a pasta compatta) e Plinio, a cui si deve la prima classificazione dei caci nazionali ed esteri, tra i migliori cita proprio i pecorini di Agrigento.
Descrizione: Formaggio a pasta dura ricavato da latte di pecora intero appena munto, coagulato in un tino di legno con caglio d’agnello. Il peso della classica forma cilindrica a facce piane o lievemente concave varia tra 4 e 12 kg. La crosta bianco-gialla o tendente al marrone, ricopre una pasta compatta, di color bianco o leggermente paglierino, dal sapore inizialmente delicato che diventa più piccante e sapido con il tempo, e dall’aroma intenso. La DOP tutela il formaggio dai 4 agli 8 mesi di maturazione, ma viene consumato anche fresco (Tuma e Primo sale) e semistagionato (Secondo sale). Ne esiste, inoltre, un tipo con bacche di pepe nero affogate nella pasta all’atto dell’incanestratura, il “picurinu pepato”. Ottimo da grattugia, è da sempre ingrediente insostituibile di molte ricette locali, come le braciole, gli involtini, i timballi di pasta e gli sfincioni. A tavola si accompagna per tradizione a olive e pane, con un bicchiere di Marsala quando è fresco e Etna rosso o Cerasuolo di Vittoria quando è più stagionato.
Piatto SFOGLIO DELLE MADONIE
Cenni storici e/o geografici: Nasce tra le mura di un convento di Polizzi Generosa, in provincia di Palermo, questa antica torta creata nel Seicento dalle monache benedettine per festeggiare la festa del loro santo protettore. Da allora la produzione si è diffusa e radicata in molti comuni delle Madonie, pur con diverse varianti come, ad esempio, quella con ripieno al pistacchio o quella con la cannella.
Descrizione: Ingredienti: Per la pasta: 500 gr di farina, 100 gr di zucchero, 1/2 bicchiere di marsala, 200 gr di burro, 1 uovo. Ripieno: 400 gr di tuma grattugiata , 200 gr zucchero, 150 gr di cioccolato fondente, 100 gr di zucca candita a pezzetti, 2 albumi d’uovo montati a neve, 1 limone, zucchero a velo.
Preparazione: Impastate la farina con il burro lavorato a crema, lo zucchero, l’uovo e il marsala, e lasciate riposare per circa un paio di ore. In una ciotola amalgamate bene insieme gli albumi, la tuma, lo zucchero, il cioccolato a scagliette, la zucca candita e la buccia grattugiata di un limone. Stendete la pasta in due dischi e foderate con uno una teglia unta d’olio, versate il ripieno e ricoprite con l’altro disco di pasta, avendo cura di saldare i bordi. Cuocete in forno a 180 °C per circa un’ora e servite quando si è ben raffreddata (meglio ancora se il giorno dopo), cosparsa di zucchero a velo.
