Quest’anno si celebra l’anniversario di quattordici DOC italiane, molte delle quali ricadono nei territori delle Città del Vino. L’Associazione vuole festeggiare l’importante ricorrenza (“Cinquanta candeline per le DOC del 1967”) con una carrellata sulla storia, le caratteristiche e gli abbinamenti di questi pregiati vini, accostandoli a prodotti e piatti tipici della cultura gastronomica regionale (i testi sono tratti dal volume “50 Doc – 50 anni di denominazioni d’origine a tutela del vino italiano” in vendita presso CI.VIN. s.r.l., info@cittadelvino.com).
LUGANA
Disciplinare: Approvato con DPR 21.07.1967 (G.U. 210 – 22.08.1967)
Regione/i: Lombardia, Veneto
Provincia/e: Brescia, Verona
Tipologie: Lugana, anche Superiore, Riserva, Vendemmia Tardiva e Spumante.
Vitigni: Trebbiano di Soave (localmente denominato Turbiana o Trebbiano di Lugana) 90-100%, Altri vitigni a bacca bianca 0-10%.
Cenni storici e/o geografici: Si produce nella zona pianeggiante detta ‘Lugana’ che va da Brescia a Verona, favorita dai benefici effetti delle temperate brezze del lago di Garda e dai fertili suoli argillosi che nella fascia più collinare della DOC si fanno via via più sabbiosi. Le testimonianze storiche sull’origine della vite in quest’area partono dai famosi vinaccioli di Vitis silvestris dell’Età del Bronzo ritrovati presso le palafitte di Peschiera del Garda per arrivare alle «bellissime uve» che Isabella d’Este Gonzaga assaggiò presso i ruderi della villa romana di Sirmione.
Descrizione: Colore paglierino o verdolino con tendenza al giallo leggermente dorato con l’affinamento (Lugana anche Superiore e Riserva), giallo dorato con tendenza all’ambrato all’invecchiamento (Vendemmia Tardiva), paglierino più o meno intenso con eventuali riflessi dorati (Spumante). Profumo delicato, gradevole, caratteristico (Lugana anche Superiore e Riserva), intenso, gradevole, caratteristico (Vendemmia Tardiva), fragrante con sentore di fruttato con il metodo Charmat, bouquet fine composto con il metodo classico (Spumante). Sapore fresco, morbido, da secco all’abboccato, armonico, con eventuale leggera percezione di legno (Lugana anche Superiore e Riserva), armonico, vellutato, dall’amabile al dolce, di corpo, con eventuale percezione di legno (Vendemmia Tardiva), fresco, sapido, fine ed armonico (Spumante). Spuma fine e persistente (Spumante). Titolo alcol. Minimo: 11% (Lugana), 12% (Superiore e Riserva), 13% (Vendemmia Tardiva), 11,5% (Spumante). Abbinamenti: risotti, pesce di lago e di mare, piatti della tradizione gardesana a base di carpione e coregone, carni bianche, salumi dolci, verdure cotte.
QUARTIROLO LOMBARDODOP
Disciplinare: Reg. CE n. 1107 del 12.06.96 (GUCE L 148 del 21.06.96)
Cenni storici e/o geografici: L’inizio della sua produzione risale al X sec. ed è strettamente legato al fenomeno della transumanza, cioè della consuetudine di far trascorrere al bestiame l’estate al fresco sui monti e l’inverno al riparo delle più accoglienti stalle di fondovalle, dopo un doppio faticoso trasferimento. I mandriani lombardi, chiamati bergamini, producevano questo formaggio dalla caratteristica consistenza morbida e gessata alla fine dell’estate, con il latte delle vacche che si erano nutrite di "erba quartirola" ovvero dell’erba ricresciuta dopo il terzo taglio. Ancora oggi che si prepara tutto l’anno, il gusto particolare derivante dal latte aromatico dei pascoli settembrini si ritrova nelle forme artigianali prodotte all’inizio dell’autunno.
Descrizione: Formaggio molle da tavola ricavato da latte intero o parzialmente scremato delle vacche allevate nelle province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Milano, Pavia e Varese. Di peso variabile da 1,5 a 3,5 kg, le caratteristiche forme a parallelepipedo con base quadrata hanno crosta sottile e morbida, bianco rosata nei formaggi più freschi e teneri (5-30 giorni) e grigio-verde rossastra in quelli più maturi. Il colore della pasta, leggermente grumosa, friabile e più compatta con il progredire della stagionatura, va dal bianco al bianco paglierino che può divenire più intenso con il progredire del tempo. Il sapore è caratteristico, leggermente acidulo-aromatico nel formaggio giovane e più aromatico in quello maturo. Si gusta a tavola da solo o insieme a insalate e piatti freddi, ma si presta a diventare ingrediente di sughi per le paste e torte salate.
AOLE IN CARPIONE
Cenni storici e/o geografici: La cucina di lago è vincolata alla pesca e alla conservazione del pesce, essiccato alla brezza lacustre o preparato in carpione. Molte sono le affinità tra le gastronomie delle rive del Garda e degli altri laghi prealpini, dal risotto con il pesce persico alle fritture di sardelle, dalle tinche ripiene alle anguille alla graticola. Oggi sono più rare, ma un tempo le alborelle o aole (Aldurnus Alburnus) non mancavano mai nelle fritture e negli antipasti delle riviere lacustri. Il carpione è un modo di preparare il pesce di lago comune a diverse regioni italiane. C’è chi alla marinata aggiunge salvia, semi di finocchio, timo selvatico, maggiorana e prezzemolo.
Descrizione: Ingredienti: 500 g di aolette, qualche foglia di basilico, 1 piccolo gambo di sedano, 250 ml di aceto, 2 cipolle medie, 3 foglie di alloro, 2 spicchi di aglio, 1 bicchiere di olio evo, 100 g di farina bianca, sale. Preparazione: Pulite e lavate accuratamente le aole sotto un getto di acqua fredda corrente. Asciugatele, infarinatele leggermente e friggetele nell’olio bollente. A frittura ultimata scolatele su una carta assorbente da cucina e mettetele in una terrina salandole a piacere. A parte avrete già preparato il carpione facendo bollire l’aceto con le cipolle tagliate a fettine molto sottili, gli spicchi di aglio interi, l’alloro, il basilico, il sedano tagliato a pezzetti e un po’ di sale grosso. Quando le verdure sono cotte, togliete dal fuoco e, dopo averlo fatto intiepidire, versatelo sulle aole fritte. Il consiglio è di preparare questo piatto il giorno prima di consumarlo per lasciar ben insaporire il pesce.
