Quest’anno si celebra l’anniversario di quattordici DOC italiane, molte delle quali ricadono nei territori delle Città del Vino. L’Associazione vuole festeggiare l’importante ricorrenza (“Cinquanta candeline per le DOC del 1967”) con una carrellata sulla storia, le caratteristiche e gli abbinamenti di questi pregiati vini, accostandoli a prodotti e piatti tipici della cultura gastronomica regionale (i testi sono tratti dal volume “50 Doc – 50 anni di denominazioni d’origine a tutela del vino italiano” in vendita presso CI.VIN. s.r.l., info@cittadelvino.com).
CHIANTI CLASSICO
Disciplinare: Approvato DOC con DPR 09.08.67 (GU217-30.8.67), poi Approvato DOCG con DPR 02.07.84 (GU 290 – 20.10.1984)
Regione: Toscana
Provincia/e: Firenze, Siena
Città del Vino: Radda in Chianti, Poggibonsi, Gaiole in Chianti, Castelnuovo Berardenga, Castellina in Chianti
Tipologie: Chianti Classico, Chianti Classico Riserva.
Vitigni: Sangiovese 80-100%, Altri vitigni a bacca rossa 0-20%.
Cenni storici e/o geografici: Se ne fa menzione a partire dal 1200 su manoscritti e documenti storici, ma il moderno Chianti Classico nasce agli inizi dell’800 nella tenuta del Castello di Brolio, per opera del Barone Ricasoli cui va il merito di aver individuato la composizione di un vino rosso piacevole, frizzante e di pronta beva (la base della celebre denominazione) e l’applicazione della pratica del governo all’uso Toscano. L’area di produzione è caratterizzata da un sistema collinare a grandi terrazze con vallate attraversate da fiumi, dove il clima e la morfologia dei terreni determinano un ambiente luminoso particolarmente adatto alla corretta maturazione delle uve.
Descrizione: Colore rubino che può divenire talvolta secondo l’origine intenso e profondo. Odore di note floreali di mammole e giaggiolo unite ad un tipico carattere di frutti rossi; fini note speziate e balsamiche in alcune riserve e selezioni. Sapore armonico, asciutto, sapido, buona tannicità che si affina col tempo al morbido vellutato. Titolo alcol. minimo 12%, per la Riserva 12,5%. Invecchiamento minimo di 1 anno per il Chianti Classico, di 24 mesi (di cui almeno 3 di affinamento in bottiglia) per la Riserva che resiste anche oltre i 10 anni. Abbinamenti: a tutto pasto, pasta con salse al ragù, salumi toscani, lessi e umidi per il vino più giovane; arrosti di carni bianche, cacciagione e formaggi stagionati per quelli più strutturati, di moderato invecchiamento; arrosti, selvaggina da penna o da pelo (in particolare il cinghiale) e formaggi stagionati per quelli di grande carattere, alcolicità ed invecchiamento.
OLIO CHIANTI CLASSICO DOP
Disciplinare: Reg. CE n. 2446 del 06.11.00 (GUCE L 281 del 07.11.00)
Cenni storici e/o geografici: La zona di produzione dell’olio corrisponde a quella dell’omonimo vino nelle province di Siena e Firenze, zona che ottenne un riconoscimento particolare con la promulgazione di un editto, nel 1716, con il quale il Duca Cosimo III riconosceva la qualità delle produzioni olivicole e viticole entro gli attuali confini del Chianti Classico. Qui fin dal 1300 si produce un ottimo olio di oliva, che oggi viene ricavato esclusivamente da oliveti costituiti per almeno l’80% dalle varietà Frantoio, Correggiolo, Moraiolo e Leccino, da sole o congiuntamente, ed un massimo del 20% da piante di altre varietà. In tutto il territorio si tende ad una raccolta precoce e a preferire oli fruttati, così come ovunque prevalgono le piccole realtà produttive vocate alla qualità.
Descrizione: Il colore dal verde intenso a verde con sfumature dorate si accompagna ad un caratteristico aroma netto di olio di oliva e di fruttato con sentori di carciofo ed erba fresca. Il sapore è decisamente piccante e leggermente amaro. L’acidità non supera lo 0,5%. Le olive devono essere direttamente staccate dalla pianta, raccolte eventualmente su reti o teli, e conservate in appositi locali freschi e ventilati per non più di tre giorni dalla raccolta prima della molitura, per poter garantire l’alta qualità che contraddistingue il prodotto. Il processo di spremitura può avvenire sia col sistema tradizionale della spremitura a freddo con macine in pietra sia con il cosiddetto “ciclo continuo”. E’ ideale per zuppe, verdure, bruschette, specialità toscane come la ribollita e la panzanella, grigliate e arrosti.
ZUPPA DI LENTICCHIE CON IL FAGIANO
Cenni storici e/o geografici: Ricetta tipica della cucina senese, che utilizza spesso sia la selvaggina sia i legumi nella preparazione di piatti da condire con l’olio extravergine di oliva di produzione locale.
Descrizione: Ingredienti: 100 gr di lardo tagliato sottilissimo, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 500 gr di lenticchie, 1 piccola carota, 1 cipolla, 1 rametto di santoreggia, 2 foglie di alloro, 1 gambo di sedano, 2 spicchi d’aglio, olio evo, brodo di pollo, pepe nero e sale. Preparazione: Cuocete le lenticchie coperte d’acqua con tutti gli odori (tranne la salvia e il rosmarino) finché non si ammorbidiscono e se si asciugano troppo unite acqua bollente. Nel frattempo pepate e salate l’interno del fagiano, farcitelo con la salvia e il rosmarino e bardatelo con il lardo, legandolo accuratamente. Cuocetelo in forno in una teglia unta d’olio per 30 minuti, girandolo e bagnandolo di tanto in tanto con il suo fondo. Eliminate il lardo e infornate di nuovo per farlo dorare. Scolate le lenticchie, togliete le verdure intere, l’aglio e l’alloro. Rimettetele in pentola con l’olio, la polpa sminuzzata del fagiano e il suo sugo di cottura, deglassato con il bordo, e scaldate bene il tutto.
