“Prima le basi, poi le altezze” sosteneva il matematico Renato Caccioppoli; una frase che riflette il suo approccio metodico e rigoroso allo studio della matematica partendo dalla convinzione che costruire solide fondamenta (le basi) sia doveroso prima di affrontare problemi più complessi (le altezze). La frase “Chi ben comincia è a metà dell’opera” è invece un proverbio italiano molto antico, spesso usato per incoraggiare l’importanza di un buon inizio. Ecco la pressatura è sicuramente l’inizio del percorso in cantina e dunque la base sulla quale costruire le altezze dei vini finiti.
In quest’ambito Willmes non teme confronti. E ogni volta che qualcuno afferma di ritenerli i numeri uno muovendo però come critica l’essere troppo cari, l’azienda equipara questa frase all’assist per mettere la palla in rete e solitamente chiede al cliente di dedicargli tutto il tempo necessario per condensare più di 100 anni di storia e citare un’innumerevole quantità di Case History.
Il racconto inizia dalla storia della pressatura a partire dalle presse pubbliche Bizantine in cui i fornitori di vino dell’Impero Romano erano alla ricerca della maggior abbondanza di “mosto che corre”, quello che correva nella vasca di prima spremitura, quindi di maggior qualità, dove l’azione meccanica era stata la meno impattante, e quindi della frazione più remunerativa perché destinata alla clientela più ricca.
La chiacchierata prosegue riassumendo la storia di un’azienda che in più di cento anni ha inventato tutto ciò che è pressatura, i primi a “sdraiare” il torchio verticale garantendo la possibilità di sgretolare il pacco d’uva così da poter lavorare con basse pressioni, passando per l’invenzione delle presse a polmone centrale e delle presse a membrana laterale chiuse con canaline longitudinali. Willmes ha sempre parlato con enologi e produttori raccogliendo ogni volta la stessa richiesta: ottenere la più grande frazione di mosto di qualità (ovviamente analitica) dalla quale ricavare grandi vini e soprattutto grande redditività. Ebbene ci è riuscita… a dimostrarlo il 100% di clienti soddisfatti.
Ma un’ulteriore conferma arriva da un altro matematico, fisico e filosofo, il francese Blaise Pascal, che nel XVII secolo definisce la formula della pressione come “il rapporto fra forza applicata e superficie sulla quale detta forza agisce”. Gli ultimi modelli di presse Willmes applicano la forza su una superficie doppia grazie a due membrane poste su entrambi i lati del tamburo. L’uscita del succo è garantita da sgrondi posti in verticale al centro della pressa. Rispetto alle pressature tradizionali la pressione risulta dimezzata a pari forza applicata grazie alla doppia superfice e ciò si traduce in mosti più limpidi e molto meno fecciosi. Lo sgrondo verticale non trattenendo liquido all’interno della pressa garantisce un’effettiva selezione delle frazioni.
Nel metodo classico si parla di “base” spumante per i vini fermi destinati alla rifermentazione in bottiglia. Le più grandi e importanti maison italiane, e oggi anche quelle francesi, attribuiscono alle nostre macchine il ruolo fondamentale per l’ottenimento di altissima qualità analitica al più basso costo. Lo stesso vale per i vini rossi di pregio dove chi li produce sa che, utilizzando le nostre macchine, otterrà il grosso vantaggio derivante dal fatto che i modelli Sigma sono sostanzialmente degli sgrondatori ma soprattutto il vino (in questa fase di questo si parla) che andranno ad estrarre dalla pasta fermentata verrà ottenuto a pressioni inferiori e dunque potrà rientrare nelle selezioni più remunerative.
Diverse sono le cantine sociali che hanno scelto Willmes per ottenere un forte risparmio nell’utilizzo di coadiuvanti, energia elettrica, manodopera in fase di spremitura e riducendo fortemente le lavorazioni successive. Willmes può oggi offrire ai produttori lo strumento migliore per ottenere la tanto ambita sostenibilità declinata in ogni accezione: economica, ambientale e della qualità del lavoro.
Alla recente fiera Simei di Milano, i visitatori hanno avuto l’opportunità di scoprire un’innovazione straordinaria firmata Willmes: la nuova pressa “SPHERA”. Dal design unico e rivoluzionario, la pressa è di forma sferica, dotata di un setto drenante centrale e quattro membrane che lavorano simultaneamente su tutta la superficie della sfera. Grazie a questo approccio, la superficie premente viene ottimizzata ulteriormente, riducendo al minimo la pressione necessaria.
Questa tecnologia consente di lavorare il prodotto in modo estremamente delicato, garantendo un’estrazione a bassissime pressioni e mantenendolo fermo nella stessa posizione, senza deperimenti qualitativi derivanti dagli sgretolamenti. Se prima Willmes offriva il massimo delle prestazioni senza “chiedere la luna”, ora l’azienda tedesca puoi dire ai suoi clienti di avergliela portata.
