Prosegue la nostra panoramica delle 92 enoregioni italiane.
Nella Regione Puglia è possibile individuare quattro enoregioni: Tavoliere, Terra di Bari, Messapia e Valle D’Itria, Salento.
SALENTO
Nella parte meridionale della Puglia, a cavallo tra le province di Brindisi e di Lecce, si estende il “tacco d’Italia”, un’area piatta o appena ondulata (Piana Messapica o Tavoliere di Lecce) movimentata, da una parte, dai rilievi collinari delle Murge tarantine e brindisine e, dall’altra, dagli affioramenti poco elevati e interrotti improvvisamente dalle gole scavate dal tempo nella roccia calcarea, chiamati Serre. I suoli rossi e fertili ma dalla ridotta disponibilità idrica beneficiano di veri e propri fiumi carsici sotterranei, dove defluiscono le acque piovane, e di un clima mediterraneo che, per la posizione di collegamento tra l’Adriatico e lo Jonio, presenta precipitazioni più elevate rispetto ad altre aree vitate e l’influsso di correnti fredde di origine balcanica. Nell’agro salentino, quasi ovunque coltivato, si ammirano le più belle distese d’ulivi secolari della regione, i muretti a secco, le masserie fortificate, i furnieddi e le pajare (caratteristiche costruzioni rurali simili a piccoli nuraghi), la macchia mediterranea, le spiagge bianche e le basse scogliere con le loro torri di avvistamento. Fu proprio a partire da questi litorali che nel VII sec. a.C. i Greci introdussero la coltivazione della vite in Puglia e principalmente del vitigno negroamaro, che viene ancora allevato ad alberello e qui esprime grandi potenzialità soprattutto nei rosati.
Vini locali. Antica terra di vini da taglio, oggi il Salento rivendica un posto tra le eccellenze enologiche italiane. Accanto al negroamaro, che è la varietà a più ampia diffusione regionale e concorre alla produzione di tutti rossi delle doc salentine, altri autoctoni come il primitivo e le malvasie nere di Brindisi e di Lecce insieme a montepulciano, fiano, aglianico e vitigni internazionali danno ormai brillanti risultati. Tra le tipologie della doc Brindisi (anche Spumante e Novello), oltre al Susumaniello (ricavato per l’85% minimo da un’uva tradizionale a bacca rossa di recente riscoperta), buon tenore alcolico e aroma fruttato-vegetale ideale con piatti e formaggi saporiti, ricordiamo il Bianco, fresco ed equilibrato con note odorose di frutta bianca, il Rosso dai profumi intensi e sapore asciutto, che bene si sposa con salumi, carni bianche e formaggi semiduri, e il Rosato, dall’aroma leggermente fruttato e gusto piacevolmente amaro, adatto alla zuppa alla brindisina, orecchiette con le cime di rapa, preparazioni a base di uova e pesci al forno con salse delicate. Il Salice Salentino doc, che prende il nome dall’omonimo Comune a nord di Lecce, è disponibile come Bianco, Rosato, Rosso, Negroamaro (anche rosato), Pinot bianco, Fiano, Chardonnay e Aleatico, i bianchi e rosati anche nella versione Spumante e i rossi con menzione Riserva. Particolarmente interessante è il Rosso: dalla tinta rubino tendente al mattone con l’invecchiamento, profumo vinoso e gradevole, gusto robusto, secco e armonico, accompagna carni rosse e formaggi stagionati. Il colore granata con riflessi violacei dell’Aleatico (anche Riserva, Dolce, Liquoroso Dolce, Liquoroso Riserva) si accompagna a un persistente profumo fruttato ed etereo e gusto pieno e caldo, che si valorizza in abbinamento al cioccolato nero o come vino da meditazione. Caratterizzati dalle note di frutti rossi e ciliegia e dalla leggera vena amarognola tipici del negroamaro sono anche i vini asciutti e armonici delle doc Leverano e Squinzano, da gustare insieme a salumi stagionati, carni rosse alla griglia, al forno o in umido, parmigiane di melanzane e formaggi ovini stagionati, il Rosso; antipasti all’italiana, minestre di legumi, carni di coniglio e verdure fritte, il Rosato.
Piatti e prodotti tipici. Accanto ai prodotti della gastronomia comuni ai vicini territori del tarantino, molte sono le specialità brindisine e leccesi, a cominciare dai latticini (come la ricotta marzotica, la giuncata di pecora, il cacioricotta e la ricotta forte), le bionde arance Navelina, l’olio extravergine di oliva dop Terra d’Otranto (poco amaro e poco piccante, ottimo anche per friggere), il latte di mandorla, le friselle d’orzo da inumidire e mangiare con i pomodori o intingere nel brodetto della pepata di cozze, le piccole olive nere (bella di cerignola, termite di bitetto, sant’agostino, ogliarola) in salamoia, la salsiccia leccese (originale insaccato a base di carne di vitello e maiale tagliata in punta di coltello e condita con vino bianco secco, scorza di limone grattugiata, pepe garofanato, cannella e prezzemolo). Da non perdere un assaggio di pizzicarieddi (fili sottili di pasta fatta a mano cavati col firricieddu) con la ricotta o cu le muddricule (briciole di pane fritte), sagne ‘ncannulate (lasagne dalla particolare forma attorcigliata), la minestra di ceci e tagliatelline fritte chiamata ciceri e tria (dall’arabo itrya che significa «pasta secca»), i morsi (pezzetti di pane raffermo tostanti in aglio, olio e peperoncino) con le cime di rapa, cozze racanate (cioè gratinate al forno), polpo alla pignatta o in insalata, pezzetti alla pignatta (stracotto di carne di cavallo), turcinieddhi (interiora di agnello) e gnemarrieddi (involtini di trippa), lo sformato di lampascioni, il rustico leccese (pasta sfoglia ripiena di mozzarella, besciamella e pomodoro), i dolci augurali di pasta di mandorla, marmellata e cioccolato (il pesce e il tronco a Natale, l’agnello e l’uva a Pasqua), lo spumone salentino (semisfere di gelato e pan di spagna), croccanti e mostaccioli, bocche di dama, gelosie (biscotti farciti, profumati all’arancia e glassati di zucchero bianco) e fichi secchi variamente conditi. Nascono a Galatina a metà del Settecento, da un avanzo di pasta e di crema, i celebri pasticciotti tutelati dalla de.co. e disponibili anche nella versione chiamata fruttone: una formina di pasta frolla ripiena di pasta di mandorle fresca e marmellata di mele cotogne e ricoperta da uno strato di cioccolato fondente. (di Alessandra Calzecchi Onesti)
DENOMINAZIONI:
DOC: Aleatico di Puglia, Alezio, Brindisi, Copertino, Galatina, Leverano, Matino, Nardò, Negroamaro di Terra d’Otranto, Salice Salentino, Squinzano, Terra d’Otranto
IGT: Puglia
