Prosegue la nostra panoramica delle 92 enoregioni italiane.
Nella Regione Calabria è possibile individuare tre enoregioni: Cosentino e Fascia Tirrenica , Crotonese Ionico, Ionio Meridionale.
COSENTINO E FASCIA TIRRENICA
Il territorio cosentino offre una vasta gamma di paesaggi, attraversati da numerose strade del vino e dei sapori: l’Altopiano della Sila e il Massiccio del Pollino tutelati dagli omonimi parchi nazionali, la Piana di Sibari, le coste ionica e tirrenica, laghi, fiumi, faggeti, rocce dolomitiche e bastioni calcarei, grotte e gole profondissime. Ai siti archeologici risalenti alla colonizzazione greca, santuari e conventi, si aggiunge la varietà culturale delle minoranze linguistiche: il dialetto albanese arbëreshë dell’Arberia calabrese e l’isola linguistica occitana a Guardia Piemontese. Negli ultimi anni la vitivinicoltura ha avuto una forte rinascita qualitativa, con produzioni piccole ma pregiate che nascono da una interessante ricchezza ampelografica: gaglioppo, magliocco dolce (localmente detto anche arvino, lacrima nera o guarnaccia nera), aglianico, calabrese, marcigliana (antico vitigno autoctono oggi in fase di riscoperta), greco nero e nerello cappuccio, odoacra o adduraca (molto profumato e aromatico), greco bianco, guarnaccia bianca, pecorello, montonico (o mantonico o greco bianco del Pollino), moscatello (uva locale mai censita, né moscato di Alessandria, né moscato di Amburgo), chardonnay e malvasia bianca. Nei vecchi vigneti del Pollino non mancano mai le viti di minn’i vak (guarnaccia), che per tradizione secolare i vignaioli vinificavano insieme alle uve nere conferendo ai rossi della zona quel caratteristico colore rosso rubino chiaro.
Vini locali. Terre di Cosenza e Savuto sono le denominazioni che oggi sintetizzano il senso della viticoltura dell’intera provincia cosentina. Numerosissime le tipologie della prima, che ha recentemente inglobato come sottozone alcune importanti doc preesistenti (Condoleo, Donnici, Esaro, Pollino, San Vito di Luzzi, Colline del Crati e Verbicaro): dai monovitigni al Rosso anche con menzione Riserva, Passito, Vendemmia tardiva e Novello, Rosato anche Spumante, Bianco anche Spumante, Passito e Vendemmia tardiva. Il magliocco è presente per il 60% nell’uvaggio del Rosso (dal colore tendente al cerasuolo, note olfattive fruttate, sapore pieno e asciutto) e del Rosato (dal tipico odore delicato e gusto fresco) della sottozona Donnici, mentre è il montonico a dare al Bianco bianco riflessi gialli o verdolini, odore e sapore gradevolmente fruttati. L’incontro della guarnaccia n. con greco n. e un livello medio-basso di zuccheri conferisce ai rossi della sottozona Verbicaro le classiche tinte rubino più o meno cariche con sapore vinoso, asciutto e delicato; il Bianco, dal colore giallo paglierino e sapore più secco e aromatico, è invece ottenuto da una mescolanza di greco b., malvasia b. e guarnaccia b.: questi vini, gelosamente conservati nei catui (cantine che danno sulla strada) dell’omonimo Comune, si sposano bene ai piatti della locale gastronomia marina e montana. La presenza del gaglioppo nel Rosso della sottozona Pollino enfatizza le potenzialità del magliocco, dando vita ad un vino con intense note di prugne e ribes, gusto secco e morbido. Una vera rarità è il Moscato passito di Saracena (Presidio Slow Food), frutto di una tecnica più che centenaria, sopravvissuta grazie alla produzione familiare e nata dalla necessità di vinificare insieme i frutti di quattro viti con tempi e procedimenti diversi di lavorazione: la parziale bollitura di malvasia, guarnaccia e odoacra e l’appassitura del moscatello, che solo qui raggiunge buoni livelli qualitativi di coltivazione e dona al prodotto finale il suo peculiare gusto e aroma. Vino da meditazione, perfetto insieme a pecorini non eccessivamente stagionati con l’aggiunta di miele o marmellata, formaggi erborinati, macedonie e dessert a base di frutta secca.
Prodotti tipici. Particolarmente dolce e buona è la liquirizia di Calabria dop, che a Sibari cresce spontanea contribuendo ad arricchire il suolo e renderlo ideale per varie culture. Sui pascoli del Pollino e della zona di Altomonte si trovano i carciofini selvatici, carnosi e saporiti, da immergere nell’olio extravergine d’oliva Bruzio dop. Inconfondibile il caciocavallo silano dop, formaggio vaccino semiduro a pasta filata, il cui nome deriva dalle sue radici storiche nell’altopiano ma che oggi è prodotto pure in Molise, Campania e Puglia. Oltre ai saporiti salumi del Pollino come il prosciutto crudo di San Lorenzo Bellizzi o il salame crudo di Albidona, da non perdere è il gammune di Belmonte (Presidio Slow Food) simile al culatello, che fin dall’800 è il frutto del felice incontro tra la carne del suino nero calabrese e una sapiente lavorazione e stagionatura. E ancora: pane di Cerchiara, patate della Sila e limoni di Rocca Imperiale igp, fichi di Cosenza dop e i funghi rositi (Lactarius deliciosus e sanguifluus), ottimi arrosto, nelle salse e polpette o sotto sale, con peperoncino, aglio e fior di finocchio selvatico. A tavola: fusilli col sugo di capra, lagani e fasuoli o ciciri (tagliolini fatti in casa e conditi con legumi, aglio e olio e molto peperoncino rosso) di San Giuseppe, laganieddi ccu luattu (tagliatelle cotte nel latte) dell’Ascensione, pesce stocco con i safarani (baccalà con cipolle, peperoncino e carnosi peperoni rossi), agnello arrosto, vrasciole (involtini di carne di maiale), melanzane ripiene, olive infornate, melanzane, zucchine e pomodori sottolio, torroni al sesamo, panicelli di uva passa (involtini di foglie di cedro ripieni di zibibbo e disidratati in forno), cannaricoli (dolcetti natalizi impastati con il Moscato), grispedde allo zucchero (crespelle lievitate e fritte), cuzzupe di Pasqua (pasta di pane modellata in diverse forme e decorata con uova sode), mostaccioli, il pan di Spagna di Dipignano (ricchissimo di uova e senza lievito, da cuocere per 2 ore in forno a legna) e i fichi secchi nelle loro molteplici varianti con mandorle, noci, scorzette di limone o cioccolata. (di Alessandra Calzecchi Onesti)
DENOMINAZIONI:
DOC: Lamezia, Savuto, Scavigna, Terre di Cosenza
IGT: Calabria, Valdamato
