Prosegue la nostra panoramica delle 92 enoregioni italiane.
Nella Regione Friuli Venezia Giulia è possibile individuare quattro enoregioni: Grave del Friuli, Pianura Friulana, Colli Orientali Friulani, Carso Triestino.
CARSO TRIESTINO
Il Carso è il grande altipiano di roccia calcarea che si estende nella provincia di Trieste e in piccola parte in quella di Gorizia, fino alla Slovenia. La presenza di superfici rocciose e movimentate, con rocce affioranti e depressioni rilevanti (le doline), grotte e caverne, costituisce un grosso limite all’utilizzo agricolo del suolo. La vite, presente da secoli e nelle zone più miti accompagnata dall’ulivo, conferisce ai luoghi una suggestiva immagine di piccoli appezzamenti coltivati su piani o declivi, mentre i ripidi pendii che scendono verso il mare sono ricoperti da tipici vigneti a terrazzamento detti pastini. I suoli, difficili da coltivare, aridi, sassosi e ricchi di ferro, sono particolarmente adatti ad alcuni vitigni autoctoni a bacca bianca e rossa, come il terrano (una varietà di refosco nota anche come t. del carso o t. di istria, che qui acquista caratteri peculiari), la malvasia istriana (la più pregiata dell’intera regione) e la vitovska, vite rustica capace di sopportare la Bora, i freddi inverni e la siccità della stagione calda, di cui non esiste traccia in altre regioni del Mediterraneo. Dal 1986 è attiva la Strada del vino Terrano, itinerario enogastronomico che da Opicina a Visogliano tocca osmize e trattorie in un paesaggio estremamente vario: rocce bianche a strapiombo sul mare, terre rosse argillose, vigne disposte in maniera irregolare e seminascoste, ambienti con vegetazione dai colori contrastanti.
Vini locali. I vini hanno gran carattere e sapori aspramente decisi per i rossi, fruttati e leggermente aromatici per i bianchi, in ogni caso con una forte personalità grazie proprio alle difficili condizioni pedoclimatiche, all’elevata densità d’impianto, alla riduzione delle rese, all’affinamento dei vini in fusti di legno e all’impegno dei vignaioli. Per venire incontro alle esigenze economiche delle popolazioni carsiche durante il lungo dominio dell’Impero austro-ungarico, l’Imperatrice Maria Teresa concesse ai produttori di vino carsolini la facoltà di venderlo direttamente ai consumatori nelle cosiddette “osmizze” per un periodo di otto giorni in determinati periodi dell’anno (il nome in sloveno significa infatti otto), una forma di vendita indicata dalla famosa frasca (un ramo d’edera appeso lungo la strada e nelle vicinanze dalla casa) tuttora mantenuta come consuetudine locale e dove si possono degustare vino, prosciutto, formaggio e uova caserecci. Tra le tipologie della doc Carso o Carso-Kras, il Terrano è un vino antico, il cui colore rosso rubino molto intenso gli ha valso il nome “sangue del Carso: secco, di buon corpo e basso tenore alcolico, sapore asciutto gradevolmente acidulo, da bere giovane per accompagnare salumi e piatti della cucina contadina come gli stufati di carne di maiale o la jota. Il Carso Malvasia, da uve di malvasia non aromatica, di colore dorato e ricco di glicerina, sopporta un invecchiamento non superiore ai tre anni e ha delicate note fruttate che si sposano bene con pietanze diverse quali pesce, minestre e carni bianche. Tra i bianchi meritano una segnalazione anche il Carso Sauvignon, dalle peculiari note di frutto della passione e bosso, e il Carso Vitovska, vino dalla lunga tradizione locale e recentemente riscoperto, fresco e di buon corpo, odori fruttati a volte lievemente balsamici, ideale con pesce, molluschi, crostacei e piatti delicati in genere ma ottimo anche con la jota.
Piatti e prodotti tipici. Pur avendo un’importanza minore rispetto a erbe e frutti spontanei, anche i funghi sono assai ricercati in tutte le zone montane del Friuli e nel Carso, dove si raccolgono specie termofile della quercia e del pino. Olio, prosciutto crudo del Carso, luganighe, formaggi e miele sono solo alcune delle specialità di una tavola particolarmente varia e sapida che rispecchia la realtà storica di Trieste, città che ha accolto per secoli le genti e le tradizioni culinarie più diverse. Dalla cucina mediterranea a quella mitteleuropea, la gastronomia locale è ricca di piatti di mare di ispirazione veneto-istriana e dalmata e di ricette di carne provenienti dall’entroterra carsico e dal bacino danubiano. Particolare importanza rivestono i primi piatti come la jota (minestra di fagioli, crauti e carne di maiale), gnocchi di patate, di pane o di fegato, minestra de’ bobici (fagioli borlotti, mais, prosciutto affumicato e una spolverata di pepe), riso alla greca (con peperoni e cipolle), brodeto con pesci di piccola dimensione, molluschi e crostacei (da non confondere con quello gradesano, in cui l’utilizzo del rombo è d’obbligo). Tra i secondi troviamo stufato con polenta, baccalà al pomodoro cotto al forno con acciughe e abbondante prezzemolo, canocie in busara (canocchie con pangrattato e vino), sardoni in savòr (alici marinate nell’aceto e fritte), granseole, gulasch di manzo e patate, cevapcici (polpette molto speziate e cotte alla griglia), patate in tecia (immerse in un soffritto di cipolle con aggiunta di brodo), prosciutto cotto cucinato in crosta di pane, porzina con capuzi (coppa di maiale lessata con crauti, senape e rafano). Di alta qualità anche l’offerta di dolci: coch (una specie di budino dolce), cuguluf (lontano parente del panettone di origine austriaca dalla forma conica), fave di Trieste (pasticcini alle mandorle con uova e maraschino), pinza pasquale, presnitz (di probabile origine ungherese, composto da pasta sfoglia, zucchero, noci, pinoli e mandorle), putizza (simile alla gubana ma dal ripieno molto più elaborato), strucolo cotto (versione triestina dello strudel di origine austriaca, preparato con il tradizionale ripieno di mele ma anche con le ciliegie o con altra frutta di stagione). (di Alessandra Calzecchi Onesti)
DENOMINAZIONI
DOC: Friuli-Isonzo o Isonzo del Friuli, Carso o Carso-Kras, Prosecco (Interregionale con il Veneto)
IGT: delle Venezie (Interregionale con il Veneto), Venezia Giulia
