Prosegue la nostra panoramica delle 92 enoregioni italiane.
Nella Regione Sardegna è possibile individuare sei enoregioni: Gallura, Costa Nord Occidentale, Costa Centro Occidentale, Sulcis e Campidano, Cagliaritano, Sardegna Centrale.
CAGLIARITANO
La coltivazione della vite sull’Isola ha origini molto antiche: testimonianze riferiscono che oltre 3.000 anni fa (nel periodo di massimo splendore della civiltà nuragica) qui si produceva e si commercializzava il vino, la cui tecnica di preparazione fu poi affinata dai Romani. In seguito, anche le dominazioni dei Catalani, degli Aragonesi e degli Spagnoli contribuirono allo sviluppo delle tecniche colturali e della produzione del vino. Accanto a un mare trasparente e cristallino, la provincia di Cagliari offre una natura fatta di lagune e oasi naturalistiche uniche in Europa, feste e sagre secolari, musei e monumenti, segni e testimonianze di tutti i popoli passati e rimasti nel corso della storia. L’intreccio tra la civiltà del vino e la cultura sarda è qui reso eloquente proprio dalla costellazione di vigneti e dal ritrovamento di reperti archeologici che rimandano al lavoro dei campi e alla pratica della viticoltura. Oltre all’intero Cagliaritano, l’enoregione comprende una parte delle aree vitate di Oristano, Medio Campidano e Carbonia-Iglesia. I terreni variano dai depositi sabbioso-ghiaiosi con bassa disponibilità idrica dell’Iglesiente ai suoli generalmente poco profondi e costituiti da formazioni arenitiche o marnoso argillose presenti sia in prossimità delle pendenze costiere aspre e spesso elevate di Capo Ferrato (zona di cannonau) sia su terrazzi, rilievi collinari e fondivalle a nord di Cagliari, dove prosperano i vitigni a bacca bianca della tradizione regionale: nuragus, nasco, malvasia e moscato.
Vini locali. Dieci le denominazioni prodotte nel territorio, di cui 5 regionali (Cannonau, Monica, Moscato, Sardegna Semidano, Vermentino). La doc Cagliari, che ne ha recentemente accorpate tre preesistenti, è disponibile nelle tipologie Malvasia (anche Riserva e Spumante), dal colore giallo tendente al dorato, profumo intenso e caratteristico, sapore dolce, alcoolico con retrogusto amarognolo di mandorle tostate; Monica (anche Riserva), un vino rosso morbido e vellutato il cui nome deriva da quello del vitigno (morillo, che significava "moro") introdotto in Sardegna sempre dagli spagnoli; Moscato, dolce e dorato con intense note olfattive di petali di rosa, fichi secchi e miele; Vermentino (anche Superiore). Il Nuragus di Cagliari doc, prodotto dall’omonimo e antico vitigno sardo introdotto dai navigatori fenici e che forse deriva il suo nome dalla forma dei grappoli che ricorda quella dei nuraghi, è un ottimo vino da tavola (anche Frizzante), non molto alcoolico, di colore giallo paglierino tenue con leggero riflesso verdolino, sapore asciutto o leggermente amabile, profumo lievemente vinoso e gradevole: da abbinare ad antipasti magri, sughi bianchi di pesce, frutti di mare e crostacei il tipo Secco, da fine pasto l’Amabile. Nasce dall’omonimo vitigno di origine spagnola sbarcato sull’isola nella prima metà del Settecento e oggi coltivato soprattutto nella parte meridionale della Sardegna, il Girò di Cagliari doc, di colore rosso rubino e gusto dal secco al dolce. Consigliato con preparazioni dolci a pasta non lievitata, pasticceria a base di mandorle, frutta secca e formaggi pecorini maturi, nelle versioni Liquoroso e Liquoroso Riserva va riservato a pasticceria da forno e crostate ai frutti rossi. Da segnalare la sottozona “Capo Ferrato” del Cannonau doc: di colore rosso rubino brillante, sentori di piante aromatiche mediterranee, asciutto, avvolgente e di buon corpo, accompagna felicemente carni arrosto, cacciagione, carni rosse e formaggi ovini maturi.
Piatti e Prodotti tipici. Nonostante le influenze romane, arabe e catalane ereditate dalle invasioni straniere, la gastronomia sarda ha conservato nel tempo forti radici autoctone. C’è la cucina dei pastori, che vivono di cacciagione, formaggi e pane; la cucina del mare, dei pescatori di aragoste, tonni e pesci spada e la cucina casalinga, delle donne che preparano il pane destinato a durare a lungo e la fregola, le piccole sfere irregolari di pasta di semola di grano duro e acqua, dal colore dorato dovuto alla essiccazione naturale e alla tostatura nel forno. Con le sfoglie sottili e croccanti del carasau si prepara il pane frattau (strati di pane alternati a uovo fritto, sugo di pomodoro e pecorino grattugiato), ottimo con un bicchiere di Nuragus di Cagliari. Caratteristico, soprattutto dell’entroterra, è il metodo di cottura della carne allo spiedo (maiale, agnello, selvaggina), aromatizzata con foglie di mirto e sale, insaporita con del lardo fuso e arrostita su un fuoco di legna secca aromatica (ginepro, lentischio e olivo). Cotti lentamente con la brace di arbusti pregiati e profumati e ottimi da consumare insieme ai vini rossi sardi anche sa corda (spiedino composto da pezzi di cuore, fegato e polmone alternati a fettine di lardo, il tutto avvolto da interiora) e su tattaliu (pezzi di coratella tenute insieme dalle budelline). Piatti tipici della costa cagliaritana sono invece la fregola con le vongole, còcciula e cozzas a schiscionera (vongole e cozze al tegame), burrida a sa casteddaia (gattucio marino, aceto e noci), cassòla (zuppa di pesce con uova di muggine, cefalo, tonno e bottarga), aligusta a sa casteddaia (aragosta bollita e condita con un’emulsione di olio, limone, sale e pepe), spaghetti con vongole e bottarga, spaghittus cun arrizzonis (ai ricci di mare, a volte anche insieme a carciofi o asparagi selvatici), su scabbecciu (pesce fritto speziato in salsa agrodolce). Molto popolari i dolci preparati con frutta secca, zafferano, miele e agrumi, dai candelaus con pasta di mandorle e un sapore speziato all’arancia alle seadas ricoperte di miele, dai pabassinas ricchi di uva passa e noci ai pistoccus, simili ai savoiardi e ideali come accompagnamento dei vini liquorosi locali. (di Alessandra Calzecchi Onesti)
DENOMINAZIONI:
DOC: Cagliari, Cannonau di Sardegna, Girò di Cagliari, Mandrolisai, Monica di Sardegna, Moscato di Sardegna, Nasco di Cagliari, Nuragus di Cagliari, Sardegna Semidano, Vermentino di Sardegna
IGT: Isola dei Nuraghi, Marmilla, Ogliastra, Parteolla, Sibiola, Tharros, Trexenta
