Per i Caiaffa il biologico è una cosa seria. Vitigno, suolo, e mano dell’uomo: ecco i tre agenti della filosofia “tutto si tiene”, che poi è anche il senso del vino quale materia viva e sensibile, una materia che, come l’uomo, è sempre in costante trasformazione. É per questo che la cantina è, qui, il luogo della conciliazione tra tradizione e innovazione, un equilibrio risolto mediante il recupero di pratiche tradizionali, come quella delle lunghe macerazioni, dell’utilizzo dei lieviti autoctoni, e della scarsissima solforosa, coadiuvate mediante una tecnologia contemporanea come è l’impianto ad azoto, che preserva i mosti dall’azione ossidante dell’ossigeno, la pressa sottovuoto e, ovunque, le basse temperature applicate anche in fase di macerazione. Il vino è, semplicemente, il succo del frutto, a sua volta esito di caratteristiche che gli provengono dall’identità del vitigno e del suolo e dalla sensibilità della mano che lo coltiva e che prosegue, sempre sinergicamente, anche in cantina dove la tecnologia si afferma quale naturale prosieguo di pratiche artigianali. Il teatro della natura impone la sua conoscenza e il rispetto delle sue regole in un’unica, totalizzante maniera. E poiché la natura è il luogo dove tutto si tiene, una condizione naturale come il disequilibrio esiste solo se funzionale all’equilibrio, e l’entropia all’ordine, in un disegno così composito di interazioni tra sistemi ed ecosistemi da far sì che ogni alterazione della parte, fosse anche la più piccola, si ripercuota poi, inesorabile, sul tutto. Questo è anche il principio dell’agricoltura sinergica. I suoi fondamenti? Abbracciare un nuovo antichissimo modo di concepire la natura quale unica grande collaboratrice. É per questo che, qui, è bandito l’uso di insetticidi e pesticidi, ma si lasciano anzi prosperare flora e fauna spontaneamente abdicando volentieri a tutti i prodotti di sintesi chimica convenzionalmente in uso.
