L’Associazione nazionale Città del Vino, che conta tra i suoi Comuni un gran numero di città legate ai disciplinari delle denominazioni storiche, vuole celebrare i 50 anni dei vini che hanno ottenuto la certificazione nel 1970 con articoli, eventi e approfondimenti. Iniziamo proponendo una scheda con le caratteristiche e gli abbinamenti di queste DOC (alcune delle quali sono nel frattempo diventate DOCG).
OLTREPÒ PAVESE PINOT GRIGIO DOC
Disciplinare: già tipologia della DOC “Oltrepò Pavese” con D.P.R. 6.08.1970 (G.U. 273 – 27.10.1970), poi DOC con D.M. 3.08.2010 (G.U. 193 – 19.08.2010)
Regione: Lombardia
Provincia/e: Pavia
Enoregione/i: OLTREPO’ PAVESE
Città del Vino: Comune di Santa Maria della Versa, Comune di Santa Giuletta, Comune di Rovescala, Comune di Montù Beccaria, Comune di Montescano, Comune di Montalto Pavese, Comune di Cigognola, Comune di Castana, Comune di Canneto Pavese, Comune di Broni, Comune di Colli Verdi, Comune di Torrazza Coste, Comune di Pietra de Giorgi
Tipologie: Oltrepò Pavese Pinot grigio, Oltrepò Pavese Pinot grigio Frizzante
Vitigni: Pinot grigio: minimo 85%; Pinot nero e altri vitigni a bacca bianca, non aromatici, idonei alla coltivazione nella Regione Lombardia, congiuntamente o disgiuntamente, fino a un massimo del 15%
Cenni storici e/o geografici: Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che hanno contribuito ad ottenere i vini a Denominazione di “Origine Oltrepò Pavese grigio”. Considerato, sin dai tempi di Strabone, una zona di produzione di vini di qualità, l’Oltrepò Pavese è quel lembo di terra collinoso a sud della Lombardia noto per essere il punto d’incontro di quattro regioni: Lombardia, Piemonte, Liguria ed Emilia-Romagna. Tale peculiare caratteristica rende l’Oltrepò Pavese ricco di culture, lingue, tradizioni e cucine differenti, ma ben integrate tra loro. Questa terra è anche, anzi soprattutto, antica dimora della vite. Un’importante testimonianza arriva dal reperto di un tralcio di vite, risalente ai tempi preistorici, trovato nei pressi di Casteggio, un tempo detta Clastidium. Strabone, nel I secolo A.C., attribuì all’Oltrepò Pavese l’invenzione della botte. Nei suoi testi fu descritta di dimensioni più grandi delle case. Nei secoli successivi s’incontrano poi altre testimonianze. Andrea Bacci, per esempio, nel XVI secolo, descrisse i vini di tale zona con il termine “eccellentissimi”. L’Oltrepò Pavese vitivinicolo attuale trova le sue radici nel secolo scorso, come conseguenza dei danni portati dalla fillossera, e nel rinnovamento globale del mondo vinicolo italiano di quel periodo. E’ sufficiente ricordare che nel 1884 l’Oltrepò Pavese vantava ben 225 vitigni autoctoni. Oggi sono circa una dozzina quelli di maggior diffusione, seppur non mancano produttori collezionisti che hanno raccolto qualche testimonianza del passato, come Moradella, Uva della Cascina o altro ancora. Nonostante tale decimazione, il panorama vinicolo oltrepadano è ancora molto ricco, soprattutto per quanto concerne le tipologie di vino prodotte, tra cui quelle previste dal presente disciplinare di produzione. Nel corso dei decenni la viticoltura ha mantenuto il ruolo di coltura principale del territorio, tanto che nel 1970 il vino Oltrepò Pavese, e con esso la tipologia Pinot grigio, è stato riconosciuto come DOC con DPR del 6 agosto.
Abbinamenti: Consigliato con antipasti di verdure, pesce e crostacei, primi piatti delicati, risotto alla certosina, tortelli di zucca, rane fritte o in umido.
Prodotto: ROBIOLA DELLA VALSASSINA (PAT)
Descrizione: Eccellente formaggella da tavola di latte crudo intero vaccino, a forma rettangolare o quadrata con crosta molto sottile e leggermente rugosa di colore variabile dal bianco-giallo al rosato con fioritura grigiastra da muffe. La pasta, bianco-giallognola vicino alla crosta e paglierina al centro, è morbida, grassa e compatta, con un sapore intenso che ricorda quello del taleggio (prodotto, infatti, con la stessa cagliata ma con differente maturazione) e che diventa più penetrante con il passare del tempo. La stagionatura, che va da un minimo di dieci giorni a un massimo di sessanta, avviene in grotta o in cantina su casse di legno o tele di cotone, con frequente sostituzione delle tele. Questa robiola si sposa bene con le mostarde e la frutta fresca o in confettura.
Piatto: TORTELLI DI ZUCCA (O TURTEI DE SOCA) (PAT)
Descrizione: A Mantova con la zucca si preparano torte, fritti, pane, frittate, risotti, composte e polpettoni. L’emblema della cucina locale – nonostante siano diffusi, con qualche variante, anche nelle province di Ferrara, Reggio Emilia e Modena – è costituito però da questi grossi tortelli dal curioso contrasto tra dolce e salato, piatto tradizionale della Vigilia di Natale e delle occasioni importanti. Ne esistono numerose versioni, perché i turtei appartengono alla cucina di famiglia e i segreti della sfoglia e del ripieno si tramandano di generazione in generazione. La pasta all’uovo tirata sottile racchiude un ricco impasto di zucca mantovana (ben matura, per evitare che risulti troppo acquosa e insapore) cotta al forno e passata al setaccio, amaretti ridotti in polvere, mostarda mantovana di mele, grana padano grattugiato, sale, pepe, noce moscata e pangrattato. Le forme possono essere diverse a seconda della chiusura a mano, quella classica è a «cappellaccio». Una volta lessati in acqua bollente salata, si condiscono con burro e salvia, ragù o lardo soffritto. Simili ma più zuccherini sono i tortelli cremaschi, che si preparano esclusivamente nei cinquantaquattro comuni della diocesi di Crema, cioè in tutte quelle località che corrispondono all’antica provincia veneto-cremasca. Probabile frutto dell’evoluzione dalle torte medioevali alle pastelle schiacciate, questa pasta ripiena potrebbe aver avuto un particolare sviluppo durante la lunga epoca della dominazione dei veneziani, che la arricchirono con le spezie provenienti dai commerci con l’Oriente su cui avevano il predominio. Al posto della zucca c’è il mostaccino (un particolare composto di noce moscata, chiodi di garofano, pepe e cannella, al quale ogni cuoco aggiunge un suo ingrediente diverso) poi cedro candito, amaretti scuri, uvetta, pinoli, grana grattugiato e noce moscata. I pacchettini di pasta vengono chiusi pizzicandoli dolcemente a cresta di gallo, cotti in acqua bollente salata e scolati in una terrina alternando strati di tortelli, burro crudo tagliato sottile, Grana grattugiato e salvia e avendo cura di lasciare riposare coperto per pochi minuti in modo che il tutto si amalgami bene.
