L’Associazione nazionale Città del Vino, che conta tra i suoi Comuni un gran numero di città legate ai disciplinari delle denominazioni storiche, vuole celebrare i 50 anni dei vini che hanno ottenuto la certificazione nel 1972 con articoli, eventi e approfondimenti. Iniziamo proponendo una scheda con le caratteristiche e gli abbinamenti di queste DOC (alcune delle quali sono nel frattempo diventate DOCG).
FREISA D’ASTI
Disciplinare: DPR 01.09.1972 (GU 311 – 30.11.1972)
Regione: Piemonte
Provincia/e: Asti
Enoregione/i: ALTO MONFERRATO, TERRE DEL GAVI E TERRE DEL MOSCATO, BASSO MONFERRATO E COLLINE TORINESI
Città del Vino: Comune di Rocchetta Tanaro, Comune di Nizza Monferrato, Comune di Montegrosso d’Asti, Comune di Moncalvo, Comune di Moasca, Comune di Cocconato, Comune di Castagnole delle Lanze, Comune di Canelli, Comune di Calamandrana, Comune di Albugnano, Comune di Agliano Terme, Comune di Portacomaro d’Asti
Tipologie: Freisa d’Asti, Freisa d’Asti Superiore, Freisa d’Asti Spumante, Freisa d’Asti Frizzante
Vitigno/i: Freisa
Cenni storici e/o geografici: Il nucleo originale di diffusione del Freisa sembra essere l’area nordoccidentale del Monferrato, ai confini tra il bacino terziario piemontese la collina morenica torinese e, amministrativamente, tra le province di Asti e Torino. Lo attestano citazioni del nome Freisa nei catasti del Comune di Chieri del secolo sedicesimo. Questo antico vitigno piemontese si è poi largamente diffuso in tutta l’area astigiana, essendo in molti comuni a sinistra del Tanaro il secondo vitigno coltivato dopo il Barbera. Essendo piuttosto resistente alle crittogame, ma poco alla siccità, nell’astigiano viene coltivato di norma nei versanti di media collina non eccessivamente assolati. La sua diffusione è dovuta alle qualità enologiche specifiche, all’ottima vocazione come uva da taglio per i freschi aromi fruttati e la tannicità robusta. Vinificato in purezza, è tradizionale sia la versione vivace, frizzante e spumante, secca oppure amabile, che quella ferma. Nella tradizione contadina locale viene prodotto anche come vino dolce.
Prodotto: Salame Cotto Astigiano (PAT)
Descrizione: Forse il più tipico salume piemontese, prodotto nelle zone dell’Astigiano e del Monferrato e anche in alcune località lombarde al confine con il Piemonte. Assomiglia a un cotechino ma ha una diversa composizione, essendo prodotto con carni suine di seconda scelta (coscia, spalla, muscoli della testa e della lingua, tritate a grana grossa), aglio e spezie (pepe, sale, chiodi di garofano, cannella, santoreggia, menta…) in dosi ben equilibrate e vino (Barbera, Bonarda, Arnesi, Cortese o Marsala). L’impasto viene poi compresso in un budello bovino per i formati grandi tradizionali (fino a 3 chili) o di cavallo per i formati «da turista» (dai quattro ai 6 etti), con diametro di circa 12 centimetri e media lunghezza. La cottura, subito dopo l’insaccatura o dopo qualche giorno di riposo a 0° C, dura circa 2 ore in acqua che sobbolle piano. Si conserva in frigorifero per 20 giorni, si cuoce in acqua calda per almeno 3 ore a fuoco lento e si serve tiepido in fette spesse tagliate a mano, insieme a purè di patate o peperoni sotto aceto o sott’olio oppure caldo con la fonduta. Il gusto è fragrante, gelatinoso e leggermente untuoso. È anche un ottimo ingrediente per la frittata rognosa (uova, salame e Parmigiano) al posto del Salame d’la doja (PAT), per il bollito, per ripieni di verdure e focacce.
Piatto: CAPUNÉT (O PES-COJ O PESS-CÒ)
Descrizione: Specialità dei giorni di festa del periodo invernale e primaverile da non confondere con l’omonima specialità svizzera di Val Poschiavo (gnocchetti agli spinaci), i capunét sono involtini di fiori di zucca o di foglie di verza farciti, fritti a calore medio nel burro facendoli dorare da ogni lato (ma c’è chi li cuoce al forno, per circa venti minuti) e serviti caldissimi. Pes-coj letteralmente significa «pesce-cavolo». Sono tipici dell’Astigiano, del Canavese e del Cuneese ma si trovano anche nel Vercellese e nel Novarese (dove spesso alla carne si aggiunge riso lessato o mollica di pane ammorbidita nel latte), in Liguria e nel Bergamasco (con il nome di capù). Il ripieno è costituito da un impasto di polpa di maiale o di vitellone macinata, aglio e prezzemolo tritati, pezzettini di salame cotto, uova, Parmigiano Reggiano, noce moscata, sale e pepe. Altre varianti arricchiscono il composto con un soffritto di cipolla, alloro, rosmarino e salvia, con gli amaretti, con mortadella e prosciutto cotto o, infine, con il Bra DOP duro grattugiato.
