L’Associazione nazionale Città del Vino, che conta tra i suoi Comuni un gran numero di città legate ai disciplinari delle denominazioni storiche, vuole celebrare i 50 anni dei vini che hanno ottenuto la certificazione nel 1970 con articoli, eventi e approfondimenti. Iniziamo proponendo una scheda con le caratteristiche e gli abbinamenti di queste DOC (alcune delle quali sono nel frattempo diventate DOCG).
BARBERA DEL MONFERRATO SUPERIORE
Disciplinare: già DOC con DPR 09.01.1970 (G.U. 72 – 21.03.1970), poi DOCG con DM 27.06.2008 (G.U. 158 – 08.07.2008)
Regione: Piemonte
Provincia/e: Asti, Alessandria
Città del Vino: Rocchetta Tanaro, Quaranti, Ovada, Nizza Monferrato, Montegrosso d’Asti, Moncalvo, Moasca, Costigliole d’Asti, Cocconato, Castagnole delle Lanze, Canelli, Calamandrana, Albugnano, Agliano Terme, Strevi
Enoregione: Basso Monferrato e Colline torinesi, Alto Monferrato, Terre del Gavi e Terre del Moscato
Tipologie: La denominazione di origine può essere accompagnata dalla menzione “vigna” purché sia seguita dal relativo toponimo o nome tradizionale, che la vinificazione e la conservazione del vino avvengano in recipienti separati e che tale menzione, seguita dal relativo toponimo o nome tradizionale, venga riportata sia nella denuncia delle uve, sia nei registri e nei documenti di accompagnamento e che figuri nell’apposito elenco regionale.
Vitigni: Barbera: minimo 85%; Freisa, Grignolino e Dolcetto, da soli o congiuntamente: massimo 15%.
Cenni storici e/o geografici: La zona di produzione comprende la Provincia di Asti e parte della provincia di Alessandria. Si tratta di un sistema collinare poco elevato, compreso per lo più tra i 150 e i 400 metri di altitudine, caratterizzato da clima temperato o temperato-caldo (circa 1800 gradi giorno), poco ventoso e con una piovosità annuale media intorno ai 700 millimetri. La Barbera del Monferrato Superiore rappresenta la volontà dei produttori della zona di offrire un vino importante che evidenzi i pregi del territorio. La tipologia Superiore nasce dai grappoli più maturi e permane in cantina ad affinarsi per un periodo minimo di 14 mesi, dei quali almeno 6 in botti di legno. Il sistema di potatura più utilizzato è il Guyot, in quanto è quello che si adatta meglio alle interazioni vitigno-clima della zona.L’area di produzione del Barbera del Monferrato si sovrappone in buona parte con quella del Barbera d’Asti, al centro del cosiddetto bacino terziario piemontese; i suoli sono quindi prevalentemente calcarei, di media profondità e poggianti su matrici rocciose calcareoarenaceo.marnose ma comprende alcune piccole aree di paleosuoli o terre rosse a reazione acida (Cassine, Mantovana, Quargnento, Masio) che non sono comprese nel disciplinare del Barbera d’Asti. Con ogni probabilità questa varietà di uva è nata da uno spontaneo incrocio di semi di vitigni più antichi. E’ certo infatti che le sue origini sono antichissime, anche se i documenti che ne danno testimonianza risalgono solamente a qualche secolo fa. In ordine cronologico la prima grande lode al Barbera è raccontata da Paolo Diacono secondo il quale nella battaglia di Refrancore del 663, le schiere dei Longobardi di Grimaldo batterono i Franchi dopo averli ubriacati con vino delle cantine vicine. Si racconta infatti che per l’occasione i Longobardi riempirono di questo vino numerosissime anfore che disseminarono appositamente per i campi e che servirono da richiamo per i Franchi i quali le svuotarono avidamente. Il Barbera appare poi nel 1798, alla stesura della prima ampelografia dei vitigni coltivati sul territorio piemontese compiuta dal conte Nuvolone, sotto il nome di “Vitis vinifera Montisferratensis”, in relazione al nome storico della regione collinosa, centro principale ancora oggi, di coltivazione del vitigno Barbera: il Monferrato. Nella “Ampelografia della Provincia di Alessandria” di Leardi e Demaria, del 1873 si legge a proposito del Barbera: “È vitigno conosciutissimo ed una delle basi principali dei vini dell’ Astigiano e del basso Monferrato, dove è indigeno e da lunghissimo tempo coltivato”. La Barbera del Monferrato Superiore ha colore rosso rubino tendente al rosso granato con l’invecchiamento; odore intenso e caratteristico, tendente all’etereo con l’invecchiamento; sapore asciutto, tranquillo, di corpo, con adeguato invecchiamento più armonico, gradevole, di gusto pieno.
Abbinamenti: Ben accompagna salumi, castagne lesse o arrostite, zuppe di legumi, primi piatti conditi con ragù o salsiccia, piatti di carne rossa carne rossa e selvaggina particolarmente saporiti, brasati e arrosti, formaggi stagionati a pasta dura e anche pietanze tipiche della cucina piemontese come la bagna cauda.
Prodotto: TESTA IN CASSETTA DI GAVI (PRESIDIO SLOW FOOD)
Descrizione: La testa in cassetta è un salume tipico del Piemonte, della Liguria, della Toscana e della Sardegna, mentre nel Lazio, in Umbria e nelle Marche viene prodotta e consumata col nome di coppa. E’ una tipica preparazione povera della tradizione contadina, ricavata da vari tagli “di risulta” di maiale e di manzo per conservare e rendere appetitose le parti che avanzavano dalla produzione di prosciutti, coppe e salami. Viene prodotta, nei mesi invernali, utilizzando alcune parti del bovino insieme al collo o alla testa del suino. I vari tagli devono sottostare a una lunga cottura in acqua salata, prima di essere disossati e ridotti in pezzi piccoli con battitura a coltello. La testina, bollita insieme agli altri tagli, è passata più volte con la mezzaluna fino a diventare semiliquida, anche grazie all’aggiunta di acqua di cottura. Si aggiungono la carne a dadini e una concia a base di sale, pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino, pinoli e un tocco di rhum. L’impasto, ancora ben caldo, si insacca delicatamente quindi nel budello cieco di manzo, detto anche tascone. Un tempo era posto in una cassetta di legno dolce, da cui il nome, rivestita dalla retina di maiale. La testa riposa poi per un giorno in ambiente molto freddo o per una notte all’aria aperta gravata da un peso per compattarla e darle la caratteristica forma schiacciata. La versione elaborata dai macellai di Gavi (senza neanche un grammo di nitrati o nitriti) si differenzia per l’uso di tagli bovini nobili e meno nobili che ingentiliscono la ricetta, la rendono più magra e donano una caratteristica policromia. Fredda e tagliata in fette sottili, può essere utilizzata per farcire panini o come antipasto accompagnata da sottaceti o sottolii. Tagliata spessa e leggermente riscaldata si serve come secondo, su un letto di cipolle al forno.
Piatto: BAGNA CAUDA (PAT)
Descrizione: Un piatto con una lunga storia riservato, nonostante la povertà degli ingredienti, alle occasioni speciali (il termine della vendemmia era, ad esempio, uno di questi) e di convivialità, della fraternità e dell’allegria. Tipica specialità gastronomica piemontese, originaria in particolare dell’Astesana, delle Langhe, del Roero, del Monferrato, delle aree meridionali della città metropolitana di Torino e delle province di Cuneo, Alessandria e Asti, è una salsa a base di aglio, olio e acciughe lasciati andare a fuoco lento per una mezz’oretta. C’è chi cuoce preventivamente l’aglio nel latte al fine di rendere la salsa più cremosa e ridurne il forte sentore. Viene portata in tavola in recipienti individuali in terracotta (fojòt) costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino per mantenerla calda e intingerci verdure crude e cotte: cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, foglie di cavolo, cavolfiore, indivia e scarola, peperoni freschi o abbrustoliti, cipollotti inquartati ed immersi nel vino barbera, barbabietole rosse, patate lesse o al vapore, ravanelli, rape, cipolle al forno, zucca fritta e, un tempo, ortaggi sotto “raspa”, cioè quello che rimaneva del procedimento di vinificazione del grappolo d’uva.
