L’Associazione nazionale Città del Vino, che conta tra i suoi Comuni un gran numero di città legate ai disciplinari delle denominazioni storiche, vuole celebrare i 50 anni dei vini che hanno ottenuto la certificazione nel 1970 con articoli, eventi e approfondimenti. Iniziamo proponendo una scheda con le caratteristiche e gli abbinamenti di queste DOC (alcune delle quali sono nel frattempo diventate DOCG).
LAGO DI CALDARO O CALDARO (KALTERERSEE O KALTERER) DOC
Disciplinare: Approvato con DPR 23.03.1970 (G.U. 115 – 09.05.1970)
Regione: Trentino-Alto Adige
Provincia/e: Bolzano e Trento
Città del Vino: Lavis, Faedo, Cembra Lisignago, Mezzocorona,
Enoregione: VALDADIGE ALTOATESINA, VALDADIGE TRENTINA
Tipologie: Lago di Caldaro o Caldaro, Lago di Caldaro o Caldaro Scelto (in lingua tedesca Auslese), Lago di Caldaro o Caldaro Classico, Lago di Caldaro o Caldaro Classico Superiore, Lago di Caldaro o Caldaro Scelto Classico, Lago di Caldaro o Caldaro Scelto Classico Superiore
Vitigni: Schiava grossa e/o Schiava gentile e Schiava grigia (85-100%); possono essere presenti nei vigneti, per la differenza fino al 15% altri vitigni a frutto di colore analogo idonei alla coltivazione nelle province autonome di Bolzano e di Trento
Cenni storici e/o geografici: L’Oltradige, il cuore della zona di questa denominazione, è uno dei simboli della tradizione enologica dell’Alto Adige e si estende dalle pendici della Mendola alle colline del versante occidentale della Valle dell’Adige tra Bolzano e Termeno. Il disciplinare comprende inoltre alcuni paesi limitrofi della provincia di Trento. Il Lago di Caldaro conia il paesaggio conferendogli un’atmosfera mediterranea. Al nord, le alpi formano un bastione che tiene lontano il vento freddo e dal sud il clima mite mediterraneo si fa sentire offrendo condizioni ideali per la crescita delle uve. Precipitazioni e una terra riscaldata, molle e ben arieggiata – gran parte terra calcarea e sedimentazioni di morene e fiumi – contribuiscono all’alta qualità dell’uva. Le caratteristiche geologiche cambiano da vigneto a vigneto. Sui pendii collinari coltivati a vite predomina il terreno ghiaioso derivato dai movimenti dei ghiacciai e dalla conseguente erosione, mentre attorno a Caldaro il suolo è prevalentemente di origine vulcanica: porfido rosso mescolato ad argilla e sabbia. Su questo terreno secco e povero di humus, per assorbire acqua la vite è costretta a sviluppare radici profonde. Nella porzione più meridionale è diffuso il terreno calcareo-dolomitico. Ci troviamo nella più antica zona vitivinicola di tutta l’area di lingua tedesca. Già 500 a. C. in quest’area è stato prodotto vino. Anche i Romani sapevano apprezzare il buon vino come farlo ben stagionare in botti di legno, prima di trasportarlo fino a Roma nella casa imperiale. Durante l’età medioevale invece i nobili, ricchi e naturalmente anche vescovi e monaci organizzavano il trasferimento del vino dell’Alto Adige in Austria e Germania del sud. La cultura della viticoltura, sopratutto dal 1905, ha assunto una grande importanza al livello economico-sociale nella vita degli abitanti lungo la Strada del Vino interessata dalla produzione del Caldaro. Da quell’anno in poi sono nate le diverse cantine produttori e aziende agricole che hanno come obiettivo vino di alta qualità. Fino alcuni anni fa, il tipo d’allevamento più diffuso era il sistema a pergola: il tetto che si forma sopra la vite protegge l’uva dal sole diretto e dalla grandine. Oggi si trova in parte anche il sistema a spalliera, che facilita l’uso di macchinari. Il vino, secco, strutturato con tannini morbidi e un grado di acidità gradevole, è caratterizzato da un aroma fruttato con sentori di ciliegia, lampone, mandorla amara e violetta.
Abbinamenti: Stimolante e dalla beva facile, si presta per essere degustato in tutte le occasioni, anche fuori pasto. Si abbina con antipasti e specialità tipiche della cucina tirolese, speck e affettati, speck, ravioli, cannelloni, minestre, canederli, carni bianche e formaggi dolci e poco stagionati.
Prodotto: CARNE SALADA PAT
Descrizione: La carne salada è polpa magra di manzo ben frollata, tagliata in grossi pezzi, conciata (sale, pepe, aglio, alloro, rosmarino, ginepro, scorze di limone, vino bianco) e conservata in salamoia per quindici o venti giorni dentro recipienti di acciaio inox (un tempo erano in legno poi in terracotta), pressati da un coperchio con sopra un peso che favorisce la fuoriuscita dell’acqua e l’assimilazione degli aromi. Il prodotto, già citato in un manoscritto quattrocentesco e commercializzato all’inizio del Settecento da due famiglie di Tenno, è originario della zona collinare Basso Sarca e Tennese, ma si è poi diffuso nelle zone limitrofe del Trentino. Da servire cruda tagliata sottile o appena scottata alla piastra, condita con l’olio d’oliva del Garda, la carne salada è ottima, come antipasto o secondo piatto, accompagnata da fagioli conditi con olio, sale e pepe, cipolla a fettine e aceto. A completare il tutto qualche fetta di pane nero o, meglio ancora, tortei de patate (o kartoffelpuffer), tortine fritte di patate grattugiate impastate con sale, pepe e farina.
Piatto: CANEDERLI (O KNODEL) PAT
Descrizione: Grossi gnocchi rotondi di pane raffermo lasciato a bagno nel latte bollente fino a quando il liquido è completamente assorbito e impastato con farina, uova e diversi altri ingredienti. Con il composto si formano delle palline di diametro dai tre ai cinque centimetri, che vengono poi lessate in acqua o brodo di carne bollente, scolate e condite con burro fuso e salvia o salsa di pomodoro o servite semplicemente con il brodo di cottura. Infinite le variazioni. Quelli del Südtirol nell’impasto possono contenere anche fegato, formaggio, spinaci, grano saraceno, salame, ortiche, barbabietole. In quelli della provincia di Trento compaiono, invece, speck e lucanica precedentemente rosolata in poco olio, prezzemolo, grana trentino DOP e, secondo le diverse vallate (Val di Fiemme, Val di Fassa, Primiero, Val di Non), noce moscata, aglio, cipolla ecc. Tipico del Trentino è il canederlo al formaggio (o gnoches da formài), insaporito con erba cipollina e un misto di formaggi freschi locali tagliati a dadini.
