L’Associazione nazionale Città del Vino, che conta tra i suoi Comuni un gran numero di città legate ai disciplinari delle denominazioni storiche, vuole celebrare i 50 anni dei vini che hanno ottenuto la certificazione nel 1971 con articoli, eventi e approfondimenti. Iniziamo proponendo una scheda con le caratteristiche e gli abbinamenti di queste DOC (alcune delle quali sono nel frattempo diventate DOCG).
CASTEL DEL MONTE
Disciplinare: DPR 19.05.1971 (GU n. 188 – 26.07.1971)
Regione: Puglia
Provincia: Bari, Barletta-Andria-Trani
Enoregione: TERRA DI BARI
Tipologie: Castel del Monte Bianco (anche Frizzante e Spumante), Castel del Monte Rosso (anche Novello), Rosato (anche Frizzante e Spumante), Castel del Monte Bombino Bianco (anche Frizzante e Spumante), Castel del Monte Chardonnay (anche Frizzante), Castel del Monte Sauvignon (anche Frizzante), Castel del Monte Nero di Troia, Castel del Monte Cabernet (anche Riserva), Castel del Monte Aglianico (anche Riserva), Castel del Monte Aglianico Rosato (anche Frizzante)
Vitigni: Aglianico, Chardonnay, Bombino bianco, Nero di Troia, Aglianico, Montepulciano, Bombino Nero, Sauvignon, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon
Cenni storici e/o geografici: La parte centrale della Puglia è attraversata dall’Altopiano delle Murge, che attraversa le province di Bari, Brindisi e Taranto. Il termine Murgia deriva, notoriamente, da “murex”, pietra aguzza formata prevalentemente da rocce calcaree. L’area “Castel del Monte” trae l’appellativo dal famoso castello federiciano oggi patrimonio dell’UNESCO e si colloca nella Murgia Centrale. La zona di produzione della DOC comprende, infatti, il territorio comunale di Minervino Murge, in parte i territori comunali di Andria, Canosa di Puglia, Corato, Trani, Ruvo, Terlizzi, Bitonto, Palo del Colle e Toritto e completamente l’isola amministrativa D’Ameli del comune di Binetto. Nel corso del tempo, accanto alle antiche forme di allevamento della vite ad alberello e a Guyot, tradizionalmente adottate nell’area viticola di Castel del Monte quali naturale connubio con una viticoltura di ambiente caldo-arido, si è visto un graduale inserimento di forme di tipo più espanso indirizzate all’incremento delle rese. Tuttavia, la cospicua profondità della falda freatica nell’altopiano carsico murgese e l’elevato costo quindi connesso all’estrazione idrica hanno di fatto limitato il ricorso all’irrigazione e, di conseguenza, l’impiego delle forme d’allevamento espanse, risultate generalmente confinate nelle zone più basse e fertili. Tuttavia, oggi vengono presi in considerazione anche genotipi meno vigorosi al fine di non esaltare eccessivamente lo sviluppo vegetativo delle viti in primavera, allorché il terreno è ancora dotato di buon livello d’umidità. Attualmente, si realizzano principalmente vigneti con densità di 4.348 viti/ettaro nei nuovi impianti a contro spalliera. Nei casi in cui permane la forma d’allevamento a tendone si adotta densità di piantagione di 2.500 viti/ettaro. La maggior parte dei vigneti è allevata con sistema di potatura corta facilmente meccanizzabile, come il cordone speronato, e sistemi di potatura mista, con ritorno al Guyot.
Abbinamenti: Antipasti di pesce, pasta asciutta al pomodoro, crostacei, frutti di mare, carni bianche e piatti a base di pesci con i bianchi. Antipasti, minestre, formaggi semi-duri e insaccati con il rosato. Lasagne, carni rosse, anatra, agnello, coniglio, salumi e formaggi stagionati o a pasta dura con i rossi.
Prodotto: INSACCATI DI MARTINA FRANCA (PAT)
Descrizione: La cervellata è una salsiccia fresca di forma lunga e stretta (insaccata nel budellino d’agnello) o tonda e corta (nel budello di montone), non legata a rocchi, e preparata con carne magra e grassa di suino e vitello pestata a lungo nel mortaio o passata tre volte nel tritacarne, insaporita con sale, vino bianco o rosso, peperoncino o pepe nero e semi di finocchio. Va cucinata nel giro di un paio di giorni, alla griglia, in tegame o al forno. Verso sera le macellerie la vendono già cotta nel loro forno a carbone di legna. Il nome deriva dal francese cervelas, che in Italia arrivò prima a Milano (dove ancora oggi il salumiere, in dialetto, è chiamato cervellée) a indicare un insaccato misto di suino e bovino, poi – al seguito degli eserciti francesi invasori – a Napoli, in Calabria e a Martina Franca. Il capocollo, ricavato dal tratto dorsale del collo del maiale, si distingue per la lunga marinatura in salamoia, la concia con pepe misto a peperoncino e vincotto e l’affumicatura in camini dove bruciano varie essenze e la corteccia di fragno (quercia di origine balcanica, presente solo in una parte della Puglia e nei dintorni di Matera), che gli conferisce un aroma particolare. La stagionatura dura almeno cinque mesi. In estate si conserva in un contenitore di terracotta, coperto di olio d’oliva. L’impasto della soppressata è costituito da due terzi di carne magra di suino tagliata a punta di coltello e da un terzo di lardelli cui si aggiunge la concia di sale, pepe e vino bianco. Insaccata in budello grasso di maiale, deve maturare per una decina di giorni in un locale con fumo di corteccia di quercia poi stagionare per oltre due mesi. All’arrivo dei primi caldi, viene messa sotto grasso suino. Per preparare la pancetta, dalla classica forma cilindrica legata stretta a mano con la corda, si utilizza il costato di maiale disossato tenuto sotto concia (sale, pepe e aromi a composizione diversa da produttore a produttore) per circa venti giorni, immerso per ventiquattro ore nel vincotto, arrotolato e lasciato prima asciugare poi affumicare per qualche giorno. La stagionatura varia dai due ai tre mesi.
Piatto: CAVATIEDDI AI FUNGHI CARDONCELLI
Descrizione: Sono comuni alle regioni di tutto il sud, con qualche variante nel nome e negli ingredienti, queste piccole conchiglie simili a gnocchetti cavi preparati con un impasto di semola o farina di grano duro, sale e acqua tiepida, tagliato a cilindri piuttosto sottili di circa due centimetri di lunghezza e modellato con il pollice (ma esistono anche con l’incavo a due o tre dita). I sughi con cui si sposano meglio sono i ragù di agnello o le verdure strascinate, ma sono perfetti anche con legumi e salse a base di pesce. Nell’impasto dei cavatelli pugliesi, ottimi con i funghi cardoncelli (Pleurotus eryngii) tipici della Murgia, si mettono anche le uova.
