L’Associazione nazionale Città del Vino, che conta tra i suoi Comuni un gran numero di città legate ai disciplinari delle denominazioni storiche, vuole celebrare i 50 anni dei vini che hanno ottenuto la certificazione nel 1970 con articoli, eventi e approfondimenti. Iniziamo proponendo una scheda con le caratteristiche e gli abbinamenti di queste DOC (alcune delle quali sono nel frattempo diventate DOCG).
BONARDA DELL’OLTREPÒ PAVESE
Disciplinare: già tipologia della DOC “Oltrepò Pavese” con D.P.R. 06.08.1970 (G.U. 273 – 27.10.1970), poi DOC con D.M. 03.08.2010 (G.U. 193 – 19.08.2010)
Regione: Lombardia
Provincia/e: Pavia
Enoregione/i: OLTREPO’ PAVESE
Città del Vino: Comune di Santa Maria della Versa, Comune di Santa Giuletta, Comune di Rovescala, Comune di Montù Beccaria, Comune di Montescano, Comune di Montalto Pavese, Comune di Cigognola, Comune di Castana, Comune di Canneto Pavese, Comune di Broni, Comune di Colli Verdi, Comune di Torrazza Coste, Comune di Pietra de Giorgi
Tipologie: Bonarda dell’Oltrepò Pavese, Bonarda dell’Oltrepò Pavese Frizzante
Cenni storici e/o geografici: Dal punto di vista analitico ed organolettico ciascuna delle due tipologie presenta caratteristiche molto evidenti e peculiari che ne permettono una chiara individuazione e tipicizzazione legata all’ambiente geografico. Entrambe presentano caratteristiche chimico-fisiche equilibrate. Visivamente sono limpidi, di colore rubino carico con riflessi violacei, brillanti e di medio-buona consistenza; l’olfatto è fine, intenso, franco, penetrante e vinoso e si riscontrano aromi prevalenti tipici del vitigno Croatina: in particolare cadenze fruttate di marasca e mora; al gusto vi è equilibrio tra le sensazioni di asciutto e di rotondo e risulta leggermente tannico e di medio-lunga persistenza aromatica. Grazie alle indagini condotte sul territorio dell’Oltrepò Pavese iniziate con lo studio di zonazione realizzato a partire dal 1999 con il contributo dell’Amministrazione provinciale di Pavia, coordinato dall’Università di Milano e con la collaborazione dell’Università di Piacenza e dell’ERSAF e conclusesi con esperienze di monitoraggio del territorio condotte dall’Università di Milano e dal Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese, è stato possibile ottenere una mappa delle unità territoriali che rappresenta la sintesi delle informazioni scientifiche raccolte. L’intero areale oltrepadano si presta alla coltivazione dell’uva Croatina per la produzione del Bonarda dell’Oltrepò Pavese. Nonostante questo esistono delle differenti vocazionalità territoriali. Le varie delimitazioni sono state create analizzando i parametri climatici, pedologici e morfologici. Esistono per esempio zone particolarmente vocate per la coltivazione della Croatina, come i territori compresi fra i comuni di Rovescala, San Damiano al Colle, Montù Beccaria e Pietra de’ Giorgi, fino a Montalto Pavese e Borgo Priolo, le quali risultano essere molto assolate e calde con versanti orientati prevalentemente verso sud/ovest. Le altitudini sono in media comprese tra i 150 e i 350 m, con ottime esposizioni anche ad altitudini superiori (350 – 450 m). Le temperature risultano sostenute nelle ore centrali della giornata e specialmente nelle aree più elevate si riscontrano forti abbassamenti durante le ore serali e notturne spesso accompagnati dalla presenza di brezze serali. L’esposizione dei versanti è principalmente verso sud/ovest (80%) con pendenze medie del 20%. Sono aree con ottime potenzialità per la produzione di uve per una vinificazione in rosso Altre aree adatte ad un obiettivo enologico in rosso partendo da uve Croatina, si estendono nella prima fascia collinare tra Torrazza Coste e Zenevredo e sono costituite da valli che si aprono a ventaglio sulla Pianura Padana, caratterizzate da ripidi versanti e fitti crinali con substrati rocciosi relativamente soffici, che risultano in buona parte lavorabili. Si contraddistinguono per avere tessiture più sciolte, suoli meno fertili, meno profondi e con una maggior capacità di allontanamento delle acque in eccesso. Le fasce vocate sono quelle più calde a ridosso della pianura e poste ad altitudini comprese tra 100 e 300 m. I versanti sono prevalentemente esposti verso sud/ovest, con pendenze anche sostenute e regimi idrici inferiori. Queste aree conferiscono ai vini “Bonarda dell’Oltrepò Pavese” colore e complessità. Le temperature permettono di ottenere vini rossi di buona struttura, equilibrati, il cui profilo è esaltato dalle note fruttate di ciliegia e frutti rossi e in cui non manca uno spiccato sentore di viola e speziato. Al gusto il vino si presenta con discreta struttura, abbastanza acido e astringente. La Croatina è il vitigno simbolo dell’Oltrepò Pavese, poliedrico, versatile, può dare ottimi vini vivaci e grandi vini importanti. Le prime citazioni concrete del vitigno Croatina risalgono alla seconda metà dell’800, quando vari ampelografi hanno provato a "mettere ordine" nei vigneti, in particolare tra Croatina, Uva rara, Bonarda Piemontese e altri vitigni. Se solo in quel periodo si va a concretizzare una scheda ampelografia della Croatina, la cui etimologia deriverebbe da “croatta” – “cravatta” e starebbe a indicare che il vino ottenuto da Croatina si beveva nei giorni di festa, quando appunto veniva indossata la cravatta, è pur vero che il passaparola generazionale locale identifica questo vitigno come simbolo viticolo dell’Oltrepò Pavese. Il vitigno Croatina è a tutti gli effetti il vessillo della produzione vitivinicola dell’Oltrepò Pavese, diffuso in modo abbastanza omogeneo in tutto il territorio. Ben presente da tempo in molte colline oltrepadane, il vino ottenuto viene chiamato Bonarda fin dall’800. Alla fine del XIX secolo, dopo l’avvento della filossera, molti produttori preferiscono puntare nei reimpianti post-filosserici, sul vitigno Barbera, più costante e produttivo rispetto alla Croatina. Bisogna aspettare la fine degli anni 60 del 1900 perché i produttori locali capiscano l’enorme potenzialità di questo vitigno, aiutati anche dalla ricerca e dalla sperimentazione che hanno individuato cloni di Croatina più consoni alle esigenze dei produttori.
Abbinamenti: Paste asciutte con sughi a base di pomodoro o carne, risotti con carne e/o legumi, ravioli di carne anche in brodo, carni rosse, bolliti, cotechino, zampone, cassoeula e salumi.
Prodotto: LUGANEGA DE MONSCIA
Descrizione: La luganega de Monscia è la salsiccetta di Monza, ricavata dalla spalla del maiale condita con pepe, spezie e formaggio grattugiato e insaccata in budellini d’agnello. Con questo prodotto, che si crede essere un retaggio della regina bizantina Teodolinda, si prepara il risotto alla monzese, un primo piatto molto ricco dalle contrastanti versioni: c’è chi sbriciola la luganega nel soffritto di olio e cipolla e chi la cuoce a parte (a volte con vino rosso e chiodi di garofano) e la serve affettata sopra al piatto prima di portare in tavola, chi sfuma con vino rosso (per esempio Barbera) e chi con vino bianco, chi aggiunge lo zafferano e chi no, chi fa la mantecatura finale con il Grana e chi solo con una noce di burro.
Piatto: RAVIOLI DI BRASATO
Descrizione: Si fa rosolare nel burro e nel lardo un battuto di carota, cipolla, sedano e una foglia di alloro, quindi si aggiunge la carne di manzo (meglio se è il «cappello del prete») da bagnare con vino rosso. Quando è asciugato si uniscono brodo di carne, pomodori, sale e pepe. Dopo tre ore di cottura a fuoco molto lento e in brasera coperta ermeticamente, la carne va tritata, mescolata con Parmigiano, uova, parte del suo sugo e un pizzico di noce moscata. Con il composto così ottenuto si fanno delle palline con cui farcire dei ravioli quadrati ricavati da una sfoglia sottile di farina, uova e acqua. Piatto tipico soprattutto delle tavole natalizie, si serve in brodo di carne ben speziato o condito con lo stesso sugo del brasato, fatto restringere se necessario e passato al setaccio o al mixer.
