L’Associazione nazionale Città del Vino, che conta tra i suoi Comuni un gran numero di città legate ai disciplinari delle denominazioni storiche, vuole celebrare i 50 anni dei vini che hanno ottenuto la certificazione nel 1969 con articoli, eventi e approfondimenti. Iniziamo proponendo una scheda con le caratteristiche e gli abbinamenti di piatti e prodotti per ognuna di queste DOC (alcune delle quali sono nel frattempo diventate DOCG). Parliamo oggi del Bianchello del Metauro, la prima denominazione ad essere riconosciuta nella provincia di Pesaro-Urbino e tra le prime della regione Marche.
Vino: BIANCHELLO DEL METAURO
Disciplinare: approvato DOC con Dpr 02.04.69 (G.U. 143 -10.06.69)
Regione: Marche
Provincia/e: Pesaro Urbino
Enoregione: COLLINE PESARESI
Tipologie: Bianchello del Metauro, Bianchello del Metauro Superiore, Bianchello del Metauro Spumante, Bianchello del Metauro Passito.
Vitigni: Bianchello (Biancame) 95-100%, Malvasia bianca lunga 0-5%.
Cenni storici e/o geografici: Nella valle del Metauro gli Etruschi si dedicavano alla viticoltura, contendendone il primato ai Piceni, che la praticavano appena più a sud. Alcuni secoli dopo, nel 207 a.C., i Cartaginesi di Asdrubale, inviati in soccorso di Annibale, sarebbero stati sconfitti dalle abbondanti libagioni di Biancame più che dai Romani. Il fiume Metauro, gli Appennini e l’Adriatico hanno da sempre caratterizzato l’area di produzione – pianeggiante, con leggere pendenze, ampia apertura verso il mare ed una tessitura del terreno che agevola lo sgrondo delle acque piovane – offrendo facilità di accesso, di lavorazione e di difesa dell’attività agricola.
Descrizione: Colore giallo paglierino (Bianchello del Metauro, anche Superiore), paglierino più o meno intenso (Spumante), dal paglierino intenso all’ambrato (Passito). Odore delicato, caratteristico (Bianchello del Metauro, anche Superiore), proprio, delicato, fine, ampio, composito (Spumante), caratteristico, intenso (Passito). Sapore secco, fresco, armonico, gradevole (Bianchello del Metauro, anche Superiore), da extra dry a brut, sapido, fresco, fine, armonico (Spumante), dolce, armonico, vellutato, caratteristico (Passito). Spuma fine e persistente (Spumante). Titolo alcol. minimo: 11,5% (Bianchello del Metauro, anche Spumante), 12,5% (Superiore), 15% (Passito). Da bersi giovane come aperitivo o con antipasti, minestre, risi, paste anche asciutte, carni bianche a tendenza dolce (petto di pollo, coniglio), molluschi e crostacei, piatti delicati di pesce o di verdure, pesci di mare arrosto e alla griglia.
Prodotto: CASCIOTTA D’ URBINO
Disciplinare: Reg. CE n. 1107 del 12.06.96 (GUCE L 148 del 21.06.96)
Cenni storici e/o geografici: Formaggio realizzato sin dall’antichità, prediletto da Michelangelo e da papa Clemente XIV. La prima apparizione ufficiale è in un documento del 1545 che attesta la bontà dei pascoli della zona dell’Alta Valle del Metauro. Una zona ancora oggi particolarmente vocata al pascolo estensivo per le sue ottime caratteristiche foraggere (soprattutto graminacee e leguminose), che conferiscono al prodotto finale un’inconfondibile fragranza aromatica. La casciotta di Urbino è anche la base del formaggio di fossa.
Descrizione: Formaggio semicotto ricavato da latte misto vaccino (30%) e ovino (70%), con aggiunta di caglio divitello e i fermenti lattici. La pasta, pressata a mano in appositi stampi di maiolica o legno artigianali, viene salata e lasciata maturare per un breve periodo, 20-30 giorni al massimo. Le piccole forme cilindriche dalla crosta sottile e abbastanza asciutta, di colore paglierino, hanno sapore dolce, caratteristico del latte di provenienza. La struttura della pasta è molle, friabile, con lieve occhieggiatura. Per evitare l’insorgere di muffe, il formaggio viene rivestito con un leggero strato di cera lucida e trasparente oppure foderato con foglie di noci e fatto maturare in piccole botti tra foraggio secco e foglie di castagno. Si utilizza come ingrediente di salse, farciture e ripieni, o anche semplicemente accompagnato da pane montanaro, lardo, prosciutto o ciauscolo, a volte irrorato da un filo d’olio e circondato dall’insalata oppure con miele di acacia o fette di polenta abbrustolita.
Piatto: CASSONI ALLO SCARPEGN
Cenni storici e/o geografici: Chiamati anche cascioni, sono una sorta di calzoni fritti o al forno, comuni alla cucina delle Marche e della Romagna. Si possono farcire anche con verza o cavolo rosolati con pancetta, cicoria ripassata con aglio e peperoncino, salsiccia e cipolla, mozzarella e pomodoro, patate e zucca, funghi trifolati o melanzane. Lo scarpegn è il nome locale della cicerbita (Sonchus oleraceus), un erba dal sapore dolce che si raccoglie dal tardo autunno sino alla fine dell’inverno, buonissima in insalata oppure saltata in padella insieme ad altre erbette spontanee.
Descrizione: Ingredienti (per 4 persone): 250 gr di scarpegn (o bietole o spinaci) tritati finemente al coltello, 250 gr di farina, 100 gr di stracchino, 25 gr di strutto, olio, sale e pepe.
Preparazione: Mettete gli scarpegn a macerare per qualche ora in un colino all’interno di una ciotola (per fargli "far l’acqua" ), condendoli con olio, sale e pepe. In una ciotola impastate farina, strutto sciolto e un pizzico di sale, aggiungendo un po’ d’acqua. Stendete la pasta col matterello sulla spianatoia infarinata, tirandola piuttosto sottile (circa 1 millimetro), e ricavatene due forme rotonde. Collocate su ognuna di esse le erbe ben strizzate e lo stracchino, richiudete, sigillando bene i bordi, e cuocete in una padella calda antiaderente rosolando per 2-3 minuti per lato.
