Quest’anno si celebra l’anniversario di quattordici DOC italiane, molte delle quali ricadono nei territori delle Città del Vino. L’Associazione vuole festeggiare l’importante ricorrenza (“Cinquanta candeline per le DOC del 1967”) con una carrellata sulla storia, le caratteristiche e gli abbinamenti di questi pregiati vini, accostandoli a prodotti e piatti tipici della cultura gastronomica regionale (i testi sono tratti dal volume “50 Doc – 50 anni di denominazioni d’origine a tutela del vino italiano” in vendita presso CI.VIN. s.r.l., info@cittadelvino.com).
Disciplinare: Approvato DOC con DPR 09.07.1967 (G.U. 203 – 14.08./1967), poi Approvato DOCG con DM 08.10.2010 (G.U. 248 – 22.10.2010)
Regione: Piemonte
Provincia/e: Torino, Vercelli, Biella
Città del Vino: Caluso
Tipologie: Erbaluce di Caluso o Caluso, Erbaluce di Caluso Spumante o Caluso Spumante, Erbaluce di Caluso Passito o Caluso Passito, Erbaluce di Caluso Passito Riserva o Caluso Passito Riserva.
Vitigni: Erbaluce 100%.
Cenni storici e/o geografici: Uno dei vini bianchi piemontesi storici, particolarmente famoso e raro nel tipo Passito. L’uva Erbaluce, chiamata anche Albaluce, si coltiva nella zona del Basso Canavese e nell’anfiteatro morenico di Ivrea da tempi antichissimi, ma le prime notizie documentate del vitigno risalgono al 1606, quando viene citato in suo libro da Giovan Battista Croce, gioielliere presso il duca Carlo Emanuele I. Il nome deriva dal colore degli acini i cui riflessi rosati e caldi in autunno si fanno più intensi e ambrati, nelle parti esposte al sole.
Descrizione: Colore giallo paglierino (Erbaluce di Caluso e Erbaluce di Caluso Spumante), dal giallo oro all’ambrato scuro (Passito e Passito Riserva). Spuma fine e persistente (Spumante). Odore vinoso, fine, caratteristico (Erbaluce di Caluso), delicato, caratteristico (Spumante, Passito), intenso, caratteristico (Passito Riserva). Sapore secco, fresco, caratteristico (Erbaluce di Caluso), fresco, fruttato, caratteristico (Spumante), dolce, armonico, pieno, vellutato (Passito e Passito Riserva). Titolo alcol. minimo 11% (Erbaluce di Caluso), 11,5% (Spumante), 17% (Passito e Passito Riserva). Abbinamenti: antipasti magri piatti di pesce d’acqua dolce in bianco, fritti o alla griglia, frittate a base di verdure, risotto alle rane, zuppa canavesana e formaggi teneri per il tipo secco; formaggi dal gusto forte come il Roquefort o il Castelmagno, fois gras e pasticceria secca della tradizione regionale (amaretti, baci di dama, canestrelli, torcetti al burro, biscotti della duchessa, paste di meliga) per il Passito.
RISO DI BARAGGIA BIELLESE E VERCELLESE DOP
Disciplinare: Reg. CE n. 982 del 21.08.07 (GUCE L 217 del 22.08.07)
Cenni storici e/o geografici: La coltivazione del riso nella Baraggia Biellese e Vercellese si ritrova già agli inizi del ‘500. ed ha riscontri anche in atti notarili dell’anno 1606 nel Comune di Salussola. In epoche successive la sua specificità fu descritta per cinquant’anni dal «Giornale di Risicoltura», edito dall’ex Istituto Sperimentale di Risicoltura di Vercelli, che riportò frequentemente articoli tecnico-scientifici per motivare le peculiari caratteristiche dell’area e vi istituì un centro di ricerca. Fin dal XIX sec. la reputazione acquisita nel tempo da questo riso raffinato è affidata ad un prodotto dalle peculiari caratteristiche di tenuta alla cottura: superiore consistenza e modesta collosità.
Descrizione: Le varietà di riso riconosciute dalla DOP sono: Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S. Andrea, Loto e Gladio. L’Arborio ha i chicchi più grandi tra le varietà italiane ed è ottimo per la preparazione dei risotti. Buona tenuta di cottura e resa gastronomica caratterizzano invece il Baldo, perfetto per qualsiasi tipo di preparazione. Ideale per tante preparazioni tradizionali (dolci di riso, timballi, crocchette) è il Balilla, con chicchi piccoli e tondeggianti e una grande capacità di assorbimento. Particolarmente indicato per insalate e risotti è il Carnaroli, mentre il S. Andrea è utilizzato nelle minestre, risi al sugo, sformati. La varietà Loto, consistente e che non scuoce facilmente, risulta adatta per contorni e risotti mentre il Gladio, del gruppo dei "superfini", è di ottima collosità e perfetto per contorni e insalate.
RABATON DELLA FRASCHETTA
Cenni storici e/o geografici: Piatto primaverile, in particolar modo del periodo pasquale, il momento della rinascita negli orti e nei campi, che coincideva con l’arrivo dei pastori quando, dopo aver svernato in pianura e prima dell’alpeggio, passavano per le case proponendo u sirass (la ricotta) o la mascherpa, latte rappreso con l’aiuto di acqua e aceto, e infine le uova, che le galline riprendevano a deporre dopo il fermo invernale. La ricotta può essere vaccina o ovina, si possono usare erbette da taglio, ortiche o coste, purché non siano erbe con sapori forti come per esempio gli spinaci, la catalogna o altro, ma è importante che il risultato sia un amalgama di ingredienti che convivono armoniosamente senza che nessuno prevalga sugli altri.
Descrizione: Ingredienti (per 4 persone): 600 gr di bietoline scottate e tritate, 150 gr di ricotta fresca, 2 uova, 100 gr di pangrattato, 1 cucchiaio abbondante di farina bianca 00, 4 cucchiaiate di grana padano grattugiato, burro, salvia, 2 spicchi d’aglio, brodo di carne, pepe bianco e sale. Preparazione: Impastate le bietoline con la ricotta, le uova, il pangrattato, la farina, 2 cucchiai di formaggio, sale e pepe. Ricavatene dei rotolini lunghi 4 cm e spessi 1 cm, cuoceteli nel brodo bollente finché non vengono a galla, scolandoli con la schiumarola. Accomodateli in una pirofila imburrata condendoli con abbondante burro precedentemente soffritto con aglio e salvia e con il restante grana. Gratinate in forno.
