Quest’anno si celebra l’anniversario di quattordici DOC italiane, molte delle quali ricadono nei territori delle Città del Vino. L’Associazione vuole festeggiare l’importante ricorrenza (“Cinquanta candeline per le DOC del 1967”) con una carrellata sulla storia, le caratteristiche e gli abbinamenti di questi pregiati vini, accostandoli a prodotti e piatti tipici della cultura gastronomica regionale (i testi sono tratti dal volume “50 Doc – 50 anni di denominazioni d’origine a tutela del vino italiano” in vendita presso CI.VIN. s.r.l., info@cittadelvino.com).
ELBA
Disciplinare: Approvato DOC con DPR 09.07.1967 (G.U. 200 – 10.08.1967)
Regione/i: Toscana
Provincia/e: Livorno
Tipologie: Rosso, Rosso Riserva, Rosato, Sangiovese (o Sangioveto), Bianco, Bianco Spumante, Ansonica, Vermentino, Trebbiano (o Procanico), Ansonica Passito, Moscato Passito, Bianco Passito, Vin santo, Vin santo occhio di pernice.
Vitigni: Sangiovese 60-100%, Altri vitigni a bacca rossa 0-40% (Rosso anche Riserva); Sangiovese 60-100%, Altri vitigni a bacca bianca 0-40% (Rosato e Vin santo occhio di pernice); Sangiovese 85-100%; Altri vitigni a b. rossa 0-15% (Sangiovese), Trebbiano toscano 10-70%, Ansonica e/o Vermentino 10-70%, Altri vitigni a b. bianca 0-30% (Bianco, Bianco Spumante e Vin santo); Ansonica 85-100%, Altri vitigni a b. bianca 0-15% (Ansonica anche Passito), Vermentino 85-100%, Altri vitigni a b. bianca 0-15% (Vermentino), Trebbiano toscano 85-100%, Altri vitigni a b. bianca idonei 0-15% (Trebbiano), Moscato 100% (Moscato Passito), Ansonica, Moscato, Trebbiano toscano, Vermentino 70-100%, Altri vitigni a b. bianca 0-30% (Bianco Passito).
Cenni storici e/o geografici: Questo vino si produce esclusivamente nel territorio dell’Elba, la cui viticoltura risale al periodo etrusco, anche se l’antico sistema di allevamento ad alberello denota l’influenza greca. Le diverse tipologie sono ottenute dai vitigni che nei secoli si sono meglio adattati al clima caldo e asciutto e alla composizione minerale dei terreni. Qui la vite viene coltivata nei minuscoli terrazzamenti a picco sul mare e fino agli anni ‘60 le operazioni di spremitura delle uve erano condotte all’interno di vasche in pietra o scavate nella roccia (i palmenti), dove il mosto ricavato da una prima fermentazione veniva separato dalle vinacce prima essere trasportato a dorso d’asino nelle cantine per l’ulteriore lavorazione.
Descrizione: Il Bianco si abbina a piatti a base di pesce, panzanella, formaggio marzolino; il Rosso a coniglio, lardo di Colonnata, trippa, zuppa di lenticchie. Il Rosato accompagna bene crostini neri, bardiccio, caciotta, fagioli all’uccelletto, polpettone alla fiorentina.
PROSCIUTTO TOSCANO DOP
Disciplinare: Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L 163 del 02.07.96)
Cenni storici e/o geografici: Risalgono già al VIII sec. d.C. le pratiche di macellazione del maiale in Toscana, ma è soltanto sotto il governo mediceo che si trovano le prime testimonianze di leggi volte a proteggere il processo di produzione del prosciutto toscano, leggi che si sono tramandate senza cambiamenti fino ai giorni nostri. Il contadino toscano si è abituato nei secoli a salumi sapidi e asciutti grazie alla carne più consistente dei maiali allevati allo stato brado e anche a causa del clima mediamente caldo, che suggeriva una salatura abbondante per garantirne la conservazione. Il prodotto artigianale, preparato anche dalle piccole macellerie, oggi è un po’ più salato di quello di Parma, ma senza eccessi e pastoso in bocca, con profumo netto e persistente di carne stagionata e sentore di pepe solo in sottofondo.
Descrizione: Il colore della polpa al taglio varia dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso inframuscolare. Il sapore è delicato con una giusta sapidità e l’aroma fragrante e caratteristico, dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura. La salatura avviene con il metodo “a secco” con l’impiego di sale e pepe mescolati ad erbe aromatiche come salvia e rosmarino. Dopo la disidratazione e il lavaggio, le cosce vengono fatte asciugare a temperatura ed umidità controllata prima di essere sottoposte alla sugnatura, che consiste nel rivestimento superficiale della parte scoperta della polpa, e alla stagionatura che deve durare almeno 12 mesi. Al momento dell’acquisto bisogna scegliere i prosciutti più grossi, che hanno il migliore equilibrio di grasso, sale e aroma. Per tradizione si mangia insieme al “pane sciocco”, accompagnato da frutta o insalate di stagione o anche come ingrediente di minestre e primi piatti.
SCHIACCIA ‘BRIACA
Cenni storici e/o geografici: La schiaccia ‘briaca (ubriaca, dall’uso di vino nell’impasto e dalle striature rosse in superficie) è un dolce natalizio poco lievitato tipico dell’Isola d’Elba, dove fu portato dai Saraceni che la invasero più volte nel corso dei secoli. La schiaccia infatti, che raccoglie ingredienti tipici della cucina medio-orientale come l’uvetta e i pinoli, in origine non prevedeva l’utilizzo del vino proprio per rispettare i precetti musulmani. L’alchèrmes è un liquore rosso di spezie e cannella di origine araba, molto conosciuto anche a Firenze. L’Aleatico di Portoferraio fu aggiunto nell’800, così le noci, non prodotte nell’isola e quindi assai costose. La versione ottocentesca prevedeva, inoltre, l’impiego del miele isolano al posto del raro e costosissimo zucchero. Il dolce che ne risultava, senza lievito né uova, si poteva conservare a lungo ed era quindi ideale sia per i marinai che per i minatori elbani.
Descrizione: Ingredienti: 300 gr di farina, 120 gr di zucchero, 50 gr di gherigli di noci, 50 gr di uvetta, 50 gr di pinoli, 50 gr di mandorle, 50 ml di olio evo, 1 bicchierino di alchèrmes, 1 bicchiere di Aleatico (oppure Vinsanto dolce, Passito, Marsala, Porto). Preparazione: Impastate la farina con olio, zucchero e frutta secca, amalgamando bene il tutto con il vino e una parte dell’alchèrmes. Pressate bene il composto in una tortiera foderata con carta forno e cuocetelo in forno a 180°C per 45 minuti. A circa tre quarti di cottura spolverate la schiaccia con zucchero semolato, bagnarla con il resto dell’Alchèrmes e infornarla nuovamente per terminare la cottura.
