Quest’anno si celebra l’anniversario di quattordici DOC italiane, molte delle quali ricadono nei territori delle Città del Vino. L’Associazione vuole festeggiare l’importante ricorrenza (“Cinquanta candeline per le DOC del 1967”) con una carrellata sulla storia, le caratteristiche e gli abbinamenti di questi pregiati vini, accostandoli a prodotti e piatti tipici della cultura gastronomica regionale (i testi sono tratti dal volume “50 Doc – 50 anni di denominazioni d’origine a tutela del vino italiano” in vendita presso CI.VIN. s.r.l., info@cittadelvino.com).
COLLI PIACENTINI
Disciplinare: Approvato DOC con DPR 09.07.1967
Regione: Emilia Romagna
Provincia/e: Piacenza
Città del Vino: Castell’Arquato, Pianello Val Tidone, Ziano Piacentino
Tipologie: Monterosso Val d’Arda, Trebbianino Val Trebbia, Valnure, Pinot grigio, Pinot e Chardonnay (anche Frizzante e Spumante); Sauvignon, Barbera e Bonarda (anche Frizzante); Malvasia (anche Frizzante, Spumante e Passito); Cabernet Sauvignon, Novello, Vin Santo e Vin Santo di Vigoleno.
Vitigni: Malvasia di Candia aromatica e Moscato bianco 20-50%, Trebbiano Romagnolo e Ortrugo 20-50%, Bervedino e/o Sauvignon 0-30% (Monterosso Val d’Arda); Pinot nero e/o Barbera e/o Croatina (localmente denominata Bonarda) 60-100 (Novello); Ortrugo 35-65%, Malvasia di Candia aromatica e Moscato bianco 10- 20%, Trebbiano Romagnolo e Sauvignon 15-30% (Trebbianino Val Trebbia); Malvasia di Candia aromatica 20-50%, Trebbiano Romagnolo e Ortrugo 20-65% (Valnure); Malvasia di Candia aromatica e/o Ortrugo e/o Sauvignon e/o Marsanne e/o Trebbiano Romagnolo 20-80% (Vin Santo); Santa Maria e Melara 60-100%, Bervedino e/o Ortrugo e/o Trebbiano Romagnolo 40-100% (Vin Santo di Vigoleno), Malvasia di Candia aromatica 85-100% (Malvasia). Barbera, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Grigio, Sauvignon possono essere vinificati anche in purezza per ottenere le omonime tipologie.
Cenni storici e/o geografici: Terra di vini da epoche remote, a riprova del detto Bacchus amat colles: qui hanno impiantato viti i paleoliguri, gli etruschi, i romani e qui hanno vinificato i latini, i galli, i celti, mentre la coltivazione della vite bassa con ceppi ravvicinati e forti potature è ancora oggi testimonianza dell’influenza greca. Questi vini furono molto amati da Napoleone, da Giuseppe Verdi e da Giacomo Puccini.
Descrizione: Il Gutturnio si abbina alla coppa e ai pisarei con fagioli, l’Ortrugo a frittate, formaggi molli e tortelli alle erbette. Frutta e piccola pasticceria per il Vin Santo, dolci a pasta secca o con il cioccolato per il Vin Santo di Vigoleno.
COPPA PIACENTINA DOP
Disciplinare: Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L 163 del 02.07.96)
Cenni storici e/o geografici: Conosciuti e apprezzati fin dal ‘600, tutti i salumi piacentini già allora costavano di più, come riferiscono i documenti dell’epoca ed erano riservati solo ai più abbienti. Nel ‘700 un illustre figlio di Piacenza, il Cardinale Alberoni, ordinava alla città le coppe destinate alla sua tavola e a dono di gran pregio per i sovrani d’Europa. La Coppa Piacentina è ricavata dai muscoli cervicali di suini allevati in Lombardia e in Emilia Romagna, ma la lavorazione avviene nella provincia di Piacenza. La carne deve essere molto grassa per favorire la stagionatura lenta, favorita anche dall’aria e dalla nebbia delle valli piacentine.
Descrizione: Il muscolo, opportunamente tagliato in un solo pezzo, viene ricoperto con una miscela di sale e spezie (pepe, cannella, semi di alloro e noce moscata) e riposto in ambiente freddo. In passato veniva massaggiato a mano per far penetrare e assorbire gli aromi. Dopo l’asciugatura per 10-15 giorni in un apposito locale (un tempo in solaio) e dopo almeno 6 mesi di stagionatura (un tempo in cantina), il prodotto finito ha forma cilindrica e peso superiore a 1,5 kg. Al taglio la fetta si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso inframezzato di bianco rosato delle parti marezzate. Il profumo dolce e caratteristico si accompagna ad un sapore dolce e delicato che si affina con il procedere della maturazione. Ottimo l’abbinamento con la frutta e con gnocchi fritti, borlenghi, tigelle e piadine.
PISAREI E FASOI
Cenni storici e/o geografici: Questa corposa minestra è sicuramente il più conosciuto tra i piatti tipici piacentini, povero ma gustosissimo, legato alla tradizione delle famiglie contadina dove per risparmiare si usava tagliare la farina con pane raffermo e utilizzare i materiali derivati dalla macellazione di rifilatura del maiale.
Descrizione: Ingredienti (per 6 persone): 500 gr di farina, 150 gr di pane secco grattugiato, 400 gr di fagioli secchi ammollati in acqua per circa un giorno, 1 cipolla, 1 carota e 1 pezzo di sedano tritati, 250 gr di salsa di pomodoro, 1 salsiccia lucanica, 1 cucchiaio di lardo pesto, olio d’oliva, grana padano grattugiato. Preparazione: Versate il pane in una terrina e scottatelo con un pò di acqua calda, amalgamatelo con la farina fino ad ottenere un impasto abbastanza morbido. Staccatene delle porzioni grosse come un limone formando con le mani dei serpentelli, tagliate dei tocchetti non troppo grossi, spolverateli di farina e schiacciateli ad uno a uno con il pollice per ricavarne degli gnocchetti. In un tegame soffriggete nell’olio e nel lardo le verdure tritate e la salsiccia spezzettata, versate i fagioli scolati e cuocete il tutto a fuoco lento per almeno un’ora. Aggiungete poi la salsa di pomodoro e continuate la cottura fino a che la salsa si sia ristretta, aggiungendo acqua calda salata se il sugo asciuga troppo. Fate cuocere i pisarei in acqua bollente, quando questi vengono a galla scolateli facendo attenzione che rimangano ben umidi. Conditeli abbondantemente in una zuppiera con la salsa di pomodoro e il formaggio.
