Le prescrizioni vitivinicole fondamentali per produrre vini certificati kosher
Per essere certificati kosher, e quindi seguire la Casherut (le prescrizioni di alimentazione ebraica), il processo inizia dalla vigna e prosegue in cantina per tutte le fasi produttive fino all’imbottigliamento. L’insieme di queste regole ha origine nei testi della Bibbia e della Torah, ma non è difficile notare la coincidenza con alcuni fondamenti della cultura vitivinicola:
·nei primi 3 anni (ma questa regola è valida solo in terra di Israele) è proibito raccogliere i grappoli, che perciò sono distrutti prima della fioritura (Orlah): questa è una pratica comune nella maggior parte dei Paesi viticoli allo scopo di utilizzare la linfa solo per l’irrobustimento del ceppo;
·ogni 7 anni la vite deve essere lasciata a riposo (Shmitah) ed è vietato raccoglierne i frutti: a volte però il Rabbinat accorda una dispensa speciale o i raccolti sono venduti, provvisoriamente e ad un prezzo simbolico, ad una persona non ebrea dalla quale si acquisterà la raccolta per lo stesso prezzo;
·non si possono avere colture miste (Kilai Hakerem), cioè per esempio far crescere piante orticole o frutticole fra i filari. Consociazione, sovescio, inerbimento e coltura promiscua sono invece comuni in Spagna ed in Italia;
·non si lavora in vigna o in cantina durante Shabbat e altre feste religiose;
·per produrre vino possono essere utilizzati solo strumenti certificati kosher (ad esempio sono proibiti lieviti di origine animale, così come la caseina, albumine, gelatine o emulsionanti); è ammessa bentonite, bianco d’uovo fresco e acido tartarico kasher (cioè derivante a sua volta da uva trattata kasher).
Ma, alla base di tutto, le uve possono comunque essere trattate solo da ebrei shomer Shabbat, gli unici autorizzati a maneggiare i grappoli dal momento in cui giungono in cantina e a toccare attrezzature e i contenitori della vinificazione. Dal momento che molti enologi o produttori non rientrano in questa categoria devono essere assistiti da personale ortodosso e da Kashrut Supervisors.
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LE REGOLE DELLA CASHERUT REGOLA GENERALE: ogni operazione manuale ed ogni spostamento mosto/vino deve essere eseguita da shomer Shabbat che collegheranno i tubi necessari ed azioneranno pompe, valvole e raccordi su indicazione del tecnico di cantina Ogni eventuale operazione eseguita da altri comprometterebbe l’intera vasca di produzione; per evitare intromissioni è necessario quindi sigillare con 2 segni in alto ed in basso con piombi e firma. FASI DELLA PRODUZIONE: Pulizia impianti: Tutti gli impianti in metallo o vetroresina debbono essere precedentemente lavati con acqua, soda e di nuovo acqua; le parti di raccordi in gomma vanno sempre procurate nuove. La spremitura: Già da questa fase deve intervenire il personale ebraico per ribaltare il camion e far pervenire le uve nella coclea, azionare pigiatrice e disepartrice e le pompe che dirigono il mosto nel tino. Gli acini: Bucce e semi vengono chiusi e sigillati per essere portati in distilleria dopo aver bollito l’impianto. Ad ogni travaso dovrà essere presente l’autorità Rabbinica. Il raffreddamento può essere seguito da una fase di stasi del vino. IMMISSIONI: E’ permessa l’immissione di: Anidride Solforosa S02, Zuccheri purché controllati in forma di mosto concentrato (solo se certificato, difficilmente reperibile in Italia), Saccaromiceti controllati e certificati, Bentonite. BOLLITURA o COTTURA: Trasforma la qualità del prodotto e precede l’intervento manuale degli addetti professionali e tecnici. La recente esperienza vinicola collega un pastorizzatore ad un refrigeratore: il vino passa 4-5 secondi alla temperatura di 86 Celsius per essere immediatamente raffreddato a -4°. Tale procedura garantisce il mantenimento delle qualità organolettiche del prodotto senza perdita di aroma e profumo. Le persone che non siano shomer Shabbat possono lavorare il vino kasher solamente dopo la pastorizzazione del vino (se prevista dal Rabbino). Per questo molte aziende, per evitare che la partita possa essere compromessa, fanno pastorizzare il vino nella fase del mosto, ancora prima della fermentazione. Ma i vini più pregiati rimangono quelli senza pastorizzazione perché la pastorizzazione può influire sull’evoluzione del vino. FILTRAGGIO: E’ necessario, per poter avere il prodotto Kasher Le Pesach, controllare che i filtri in cellulosa non contengano amidi o derivati da altri cereali. La maggior parte di filtri in commercio, se certificati, rispondono a questi requisiti. IMBOTTIGLIAMENTO: Dopo una preparazione e pulizia dell’impianto è possibile imbottigliare in bottiglie nuove e pulite secondo la normale procedura. La norma ebraica richiede che vi siano tre segni di riconoscimento della specificità del prodotto: l’etichetta, eventuale retroetichetta o in alternativa capsula termica, tappo con segno di riconoscimento o marchio del Rabbinato. La produzione annuale è accompagnata da un certificato kasher rilasciato da un Agenzia competente o da un Rabbino competente. (fonte: Italy Kosher Union) |
Una distinzione basilare è quelle tra vini Mevushal e vini non Mevushal a seconda che siano o meno pastorizzati. I Mevushal, pastorizzati tra gli 86° e i 98° o con pastorizzazione rapida (Flash), consentono ad un “non ebreo” di servire il vino ad una persona di stretta osservanza della religione ebraica mentre il non pastorizzato va servito a tavola solo da personale ebreo. Un’altra tipologia è quella dei vini Kasher per Pesach (cioèutilizzati per la Festa di Pasqua), che non possono venire a contatto con lievitati di alcun tipo (pane, pasta o frumento) durante la loro elaborazione. Oggi però i vini sono in genere tutti Kasher per Pesach. In ogni caso, è essenziale che le bottiglie contengano almeno due sigilli di Kasherut, due simboli presenti nel tappo, nella capsula o nella controetichetta che indichino che il vino è stato elaborato sotto la sorveglianza del Rabbinat. …to be continued (di Alessandra Calzecchi Onesti)
IL VINO DALLA BIBBIA ALLA TORAH
IL VINO KOSHER IN ITALIA
