Dopo l’accordo tra Città del Vino e Città delle Grotte per l’affinamento in grotta a impatto zero, vi raccontiamo alcune delle esperienze di questo tipo già operative in Italia e non solo
Grotte, cave, miniere e gallerie offrono condizioni ambientali eccezionali anche per la maturazione e conservazione di salumi e formaggi tipici di più parti d’Italia (la Fontina Val d’Aosta, il Formaggio di Fossa o il Lardo di Colonnata, solo per citare i più conosciuti) e per la produzione di olio, come ci raccontano gli antichi frantoi ipogei del Salento, ma qui vogliamo segnalare alcune delle esperienze enologiche di questo tipo.
Iniziamo dal Grotta dei Dossi a Villanova Mondovì (CN), con lo Spumante Alta Langa Docg Metodo Classico della Cantina Ettore Germano di Serralunga d’Alba, il primo vino di questo tipo a esser stato affinato per 30 mesi all’interno delle grotte. Dall’inaugurazione del sito nel 1893 con una bottiglia di champagne nazionale si è arrivati all’ambizioso progetto di Alessandro Bessone e di Sergio Germano, che ha portato una stretta collaborazione dal punto di vista enologico e turistico tra Alta Langa e Valli Monregalesi. Stappate le prime bottiglie lo scorso settembre, ora si attende di degustare il Cuvée Rosato messo in produzione nell’estate 2016 e che sarà affinato ai Dossi ed avrà un’etichetta speciale dedicata proprio al ricordo di Alessandro Bessone e alle Grotte. L’affinamento in grotta e l’altitudine garantirà a questo vino, ideale per accompagnare tutti i piatti principali della tradizione piemontese, caratteri unici di mantenimento della freschezza e di integrità.
Sempre in Piemonte, in Località Rivasso a San Damiano d’Asti (AT), presso l’Azienda Agricola Cava dei Vini di Franco Claudio è possibile visitare i vigneti, le cantine e le grotte tufacee. In particolare il Crutìn, allestita per garantire una maturazione naturale – alla temperatura costante di 13°C e un’umidità intorno all’80% – alle piccole partite di vini selezionate nelle migliori annate.
Passando alla provincia di Savona in Liguria, troviamo l’Azienda Vinicola Durin di Ortovero (Comune socio di Città del Vino),fondata nel 1978 da Antonio Basso che incarna la terza generazione di viticoltori della sua famiglia. Le prime vigne risalgono agli anni Venti del Novecento e oggi si estendono per 16 ettari in terrazzamenti scoscesi in Valle Arroscia. A poca distanza si trovano le Grotte di Toirano, un complesso carsico di grande bellezza, ricco di stalattiti e stalagmiti, e di straordinaria valenza archeologica, dal momento che conserva numerosissimi resti di Ursus spelaeus – l’orso delle caverne – e di uomini preistorici del Paleolitico superiore. Ed è proprio qui che nel 2007 a Laura Basso venne in mente di affinare i tre spumanti Bàsura che prendono nome dalla leggendaria strega cui è dedicata una delle grotte e dal 2011 queste bollicine Metodo Classico, ottenute con rifermentazione in bottiglia da uve autoctone (rossese, granaccia e pigato) sono affinate all’interno delle stalattiti millenarie (15°C di temperatura e 90% di umidità), grazie anche ad una splendida sintesi tra vino, storia e cultura sostenuta dalla Soprintendenza ai Beni Archeologici della Liguria e dal Comune di Toirano (socio Città delle Grotte).
Dal territorio ligure alle Alpi Apuane il passo è breve, anche se in questo caso non si tratta di una grotta sotterranea: a 1000 metri di altitudine sulle colline di Massa, nella cava da cui vengono estratti marmi pregiati come il “Fior di Pesco” tanto amato da Michelangelo, stagionano lardo, formaggio e il vino bianco del Podere Scurtarola di Lorieri. Cava Capraia (MS), una galleria tra le rarissime esistenti, con lunghi corridoi dai soffitti altissimi e perfettamente squadrati, ospita un cilindro di marmo dove il mosto ha riposato per 12 mesi e, complici la temperatura (14°C) e l’umidità (80%) ed umidità costanti (80%), dà vita ad un ottimo vino che non è disponibile in commercio ma che è possibile degustare su prenotazione. Il Vino di Marmo ha colore dorato molto intenso, sentori di albicocca frammisti a note minerali, sapore asciutto, sapido e caldo con finale amarognolo, assai gradevole.
Poco distante l’Antro del Corchia situato nel paese di Levigliani (LU), a 600 metri sul livello del mare, uno dei più grandi ambienti ipogei d’Europa, offre le degustazioni “più alte e più fresche di tutta la Versilia”: sulla terrazza all’ingresso della grotta, con uno splendido affaccio sulla vallata e sul mare, si può assaggiare il vino “ipogeo”, ovvero vino affinato dentro la grotta, prodotto dalle piccole cantine della zona.
E’ impossibile non restare affascinati dalla magnificenza della “Grotta dello Spumante”, come l’ha definita Luigi Veronelli nel 1982, di Nomi (TN): un ambiente roccioso naturale che, nonostante siano decorsi tanti milioni di anni dalla sua formazione, sale alla ribalta solo ai tempi della Prima Guerra Mondiale, quando venne ampliata dai trentini sotto il comando dell’esercito dell’Impero Austroungarico e adibita a provvisorio rifugio per viveri e munizioni. Successivamente, durante la seconda Grande Guerra divenne rifugio antiaereo per la popolazione civile e poi nel 1978 fu acquistata dalla Famiglia Pedrotti. Da allora il suo utilizzo è rimasto immutato: cantina per l’affinamento delle bottiglie di spumante che riposano sui lieviti nel silenzio e nel fresco costante della roccia e suggestivo punto d’incontro per gli appassionati di enogastronomia.
In provincia di Trieste, oltre al Caseificio Zidaric che affina il formaggio Jamar in una grotta carsica profonda 70 metri e all’Azienda Agricola Zidarich che ha ricavato la sua nuova cantina interamente nella roccia e dove si sperimenta la vinificazione nei tini di pietra delle uve di vitovska (entrambi a Prepotto, Comune socio di Città del Vino), a Duino Aurisina (TS) (Comune socio di Città del Vino), proprio nel cuore del Carso, troviamo la cantina di Edi Kante ricavata in una caverna naturale: posta su più piani, con le pareti in roccia, a sezione rotonda e temperatura progressivamente decrescente, agisce da culla perfetta per le annate migliori da selezionare e invecchiare in bottiglia. (di Alessandra Calzecchi Onesti)
