Prosegue la nostra panoramica delle 92 enoregioni italiane.
Nella Regione Toscana è possibile individuare nove enoregioni: Apuane, Lunigiana e Lucchesia, Bolgheri e Costa degli Etruschi, Colline Fiorentine e Carmignano, Maremma Toscana, Colline Aretini e Valdichiana, Montalcino e Terre di Siena, Terre di Montepulciano e Orcia, Chianti Classico, Toscana Centrale e San Gimignano.
TOSCANA CENTRALE E SAN GIMIGNANO
L’enoregione si estende dalla Val di Nievole a nord al territorio di San Gimignano verso Siena al sud, attraversando le pendenze dell’empolese, i bassi rilievi dei fiumi Elsa ed Era e le colline pisane. I terreni vitati sono tutti costituiti da sedimenti marini sabbiosi, moderatamente profondi e ben drenati, ma le caratteristiche assai variabili dei suoli e della disponibilità idrica insieme ad alcuni particolari microclimi influenzano i caratteri organolettici delle uve e dei vini locali. La Strada del vino delle Colline pisane offre un itinerario ideale (a piedi, cavallo o mountain bike), con un clima mite anche d’inverno, verdi pianure e colline, antichi borghi e castagneti. La Strada del vino Vernaccia di San Gimignano si snoda lungo campi variamente coltivati, boschi, vigneti e ulivi, per poi arrivare al profilo di torri e palazzi della cittadina medioevale dichiarata dall’UNESCO Patrimonio dell’Umanità e patria dell’omonimo vino. Della presenza della viticoltura nell’area già all’epoca etrusca si hanno numerose testimonianze archeologiche, ma la storia della Vernaccia, nominata da Dante Alighieri nella Divina Commedia, risale al ‘200, periodo in cui pare sia qui arrivato il vitigno proveniente dalla zona di Vernazza, in Liguria (nessun legame, quindi, con quello coltivato in Sardegna). Il secolo di maggior successo è stato il ‘700, poi un lento declino fino alla nuova fase di crescita qualitativa culminata nel 1993 con il riconoscimento della docg.
Vini locali. Il trebbiano toscano è la base tipica di molti vini bianchi della regione, come il Bianco dell’Empolese doc, dal colore giallo paglierino, profumi fruttati e delicati, sapore secco, asciutto ed armonico che si abbina bene a primi piatti di verdure e carni bianche. La tipologia Vin Santo Secco o Amabile è caratterizzata da maggiore persistenza e complessità aromatica, sorretta da una gradazione di 15°-16°. Dagli acini assai resistenti della santa colombana, coltivata nelle campagne di Peccioli, si produce un vino in purezza dalle tinte giallo acceso, da consumare presto e difficile da trovare fuori dell’area di produzione. Più diffuso è invece il San Torpè doc, che deve il suo nome alla particolare varietà di trebbiano usato, il san torpè appunto, in ricordo del primo santo martire di Pisa. Di colore giallo paglierino e media struttura, si tratta di un vino semplice da bere giovane per apprezzarne i profumi fini e delicati che ricordano il biancospino e la mela; il sapore secco e armonico accompagna primi piatti semplici come la panzanella e ricette leggere di pesce e di verdure. Da assaggiare con la pasticceria secca la tipologia Vin Santo, un passito con almeno 16° e 3 anni di invecchiamento in caratelli (4 per la Riserva), dal profumo che richiama le spezie e la frutta candita, grande morbidezza e persistenza aromatica. Ma a fare la parte del leone è la Vernaccia di San Gimignano docg, primo tra i vini italiani ad ottenere la denominazione e uno dei pochissimi vini bianchi disponibile anche nella tipologia Riserva. E’ un bianco di colore paglierino carico, con profumi di mela selvatica e fiori bianchi, sapore secco abbastanza morbido e sapido, molto corposo e con una nota acidula, anche se la tendenza attuale è quella di attenuare le ultime due caratteristiche a favore di una maggiore rotondità e morbidezza. Eccellente come aperitivo e con gli antipasti soprattutto di mare, si beve su piatti di pesce importanti e saporiti e con le carni bianche. Disponibile nelle tipologie Rosso, Rosato, Vin Santo, Vin Santo Occhio di pernice e monovarietali Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot nero, è invece la doc San Gimignano, vinificata in tutta la zona collinare intorno all’omonimo comune.
Piatti e prodotti tipici. L’antica colombana è un’uva bianca da tavola dai piccoli chicchi giallo intenso e molto profumati; essendo una varietà tardiva la si raccoglieva a ottobre, ma poteva rimanere sulla pianta senza essere attaccata dalle muffe fino a novembre inoltrato. Molto apprezzata dai bambini, era abitudine mangiarla insieme ai pomodorini invernali e al pane o trasformarla in marmellata. Girovagando intorno a San Gimignano, si incontrano piccoli campi coltivati a Crocus sativus (lo zafferano), prodotto noto per la sua bontà fin dal Medioevo e oggi tutelato dalla dop. Oltre ai classici salumi, formaggi e salse toscane, tra le produzioni alimentari locali ricordiamo tartufi, miele, ciliegie, fragole, il mortito (tradizionale salame al mirto di San Gimignano) e l’olio extravergine d’oliva Toscano Monti Pisani igp ricavato da cultivar frantoio, moraiolo, leccino e razzo, colore giallo oro con toni di verde, odore di fruttato leggero e sapore di fruttato con leggera percezione di piccante e intensa sensazione di dolce. Tra le specialità culinarie: panzanella, zuppa di pane, papero in umido (casseruola di carne d’oca, pomodoro e olive), risotto alla tinca, cacciucco alla pisana, spaghetti alle arselle, zuppa di cavolo, cinghiale in agrodolce, coniglio fritto, tordi allo spiedo (ripieni di salsiccia e aromi e alternato a fette di rigatino, di pane e di patate), francesina (lesso avanzato ripassato nel sugo e profumato con il prezzemolo), salsicce con fagioli all’uccelletto, torta al limone, torta di ricotta allo zafferano, bastoncelli di nozze all’anice (cotti sui ferri da cialda), torta coi bischeri (i ritaglietti di pasta che sovrastano la farcitura e sporgendo in fuori, friabili e croccanti, si fanno mangiare per primi, come i bischeri, gli sciocchi appunto) e il classico zuccotto farcito di crema e panna montata. (di Alessandra Calzecchi Onesti)
DENOMINAZIONI
DOCG: Chianti, Vernaccia di San Gimignano
DOC: Bianco dell’Empolese, Colli dell’Etruria Centrale, San Gimignano, San Torpè, Terratico di Bibbona, Terre di Pisa, Valdinievole, Vin Santo del Chianti
IGT: Colli della Toscana Centrale, Costa Toscana, Toscano o Toscana, Montecastelli
