Prosegue la nostra panoramica delle 92 enoregioni italiane.
Nella Regione Toscana è possibile individuare nove enoregioni: Apuane, Lunigiana e Lucchesia, Bolgheri e Costa degli Etruschi, Colline Fiorentine e Carmignano, Maremma Toscana, Colline Aretini e Valdichiana, Montalcino e Terre di Siena, Terre di Montepulciano e Orcia, Chianti Classico, Toscana Centrale e San Gimignano.
CHIANTI CLASSICO
E’ la culla di uno dei vini italiani più famosi nel mondo, prodotto nell’area che fu teatro dell’aspra e lunga guerra tra Firenze e Siena. Si estende per 70 mila ettari, con paesaggi collinari che a tratti presentano notevoli pendenze e il gradevole alternarsi di boschi di querce, castagni, vigneti e (anche se meno frequenti) uliveti. I rilievi a volte impervi e sassosi rappresentano bene il carattere originario del Chianti, che proveniva da vigne difficili da coltivare, in appezzamenti spesso piccoli e terrazzati e in un clima non sempre favorevole, ma piantate su terreni capaci di conferirgli aromi e struttura. Le diversità legate alla composizione dei suoli (che varia dal tipico galestro all’argilla), all’esposizione (e quindi riscaldamento dei terreni e maturazione delle uve) e all’impostazione dei singoli produttori (per esempio con uso più o meno accentuato del legno), danno vita a marcate differenze tra le singole etichette, anche se tutte identificate dal marchio “Gallo Nero”: dai freschi e fruttati, più simili al Chianti tradizionale, ai vini evoluti ed eleganti, con note di vaniglia e idonei all’affinamento. Gli itinerari de La Strada del Vino e dell’Olio Chianti Classico si intrecciano con quelli de L’Eroica, la manifestazione cicloturistica che ogni anno organizza una pedalata d’epoca sulle tipiche strade bianche, toccando le bellezze paesaggistiche e culturali del territorio.
Vini locali. Il moderno Chianti Classico nasce all’inizio dell’Ottocento nella tenuta del Castello di Brolio, quando il barone Bettino Ricasoli creò un vino semplice e da bere subito, a base di sangiovese apportatore di profumi e corpo, canaiolo per ingentilire le asprezze, malvasia per esaltare il sapore e successivamente anche il trebbiano. Fino a trent’anni fa il Chianti Classico, anche se fruttato e piacevole, presentava tannini evidenti e mal sopportava lunghi affinamenti. Le moderne tecniche di vinificazione ne hanno fatto un grande rosso, giustamente tannico, equilibrato ed armonico, in grado di esprimere le caratteristiche migliori del sangiovese presente tra l’80 e il 100% dell’uvaggio. Pur mantenendo quasi invariata la composizione delle uve, il vino di oggi, certificato dalla denominazione di origine controllata e garantita, è infatti più strutturato ed importante, dal colore rosso rubino, profumi intensi con note di viola, gusto leggermente tannico, armonico e di corpo, adatto all’invecchiamento soprattutto nel tipo Riserva che resiste anche oltre i 10 anni. Ottimo con piatti saporiti, arrosti misti di carne rossa e formaggi stagionati. Altro vino toscano tipico di notevole interesse è il Vin Santo dei Colli dell’Etruria centrale doc, ottenuto da uve lasciate appassire su graticci ed affinato in piccole botti (caratelli) per almeno un anno, ottimo accompagnamento della pasticceria secca. La doc è disponibile anche nelle tipologie Bianco (da abbinare a marzolino, panzanella, acquacotta, cipollata), Rosso (fegatelli, trippa, scottiglia, fagioli al fiasco), Rosato (panzanella, crostini alla toscana, lardo di Colonnata, caciotta toscana, pappa al pomodoro, carne bianca) e Novello (ribollita, pappardelle, arista alla fiorentina).
Piatti e prodotti tipici. Questa è una terra di grande olio di oliva, splendide carni, salumi, pecorini e tartufi bianchi. Chianti Classico è il nome dell’olio dop prodotto in zona, fruttato molto intenso e fresco, corposo e astringente, con note erbacee e un fondo dalle punte di amaro e piccante intenso, ideale da aggiungere a crudo in tavola sulle famose e rustiche zuppe toscane, sulla bruschetta e nel pesto toscano insieme al cavolo nero. La cinta senese, che qui ha una lunga storia (è rappresentata nel trecentesco “Effetti del Buongoverno”, dipinto nel 1338 da Ambrogio Lorenzetti all’interno del Palazzo Pubblico di Siena), non è un incrocio tra un maiale e un cinghiale ma una razza autoctona allevata allo stato semibrado in ambiente semiboschivo, caratterizzata da un mantello scuro con una fascia bianca, forte strato di grasso, gusto accentuato e particolare consistenza della carne. Tra gli stupendi salumi artigianali – prosciutto, finocchiona, salsicce di cinghiale – non vanno dimenticati il rigatino, la pancetta tesa asciutta e pepata, e la soppressata o coppa, un insaccato enorme fatto con tutte le parti della testa del maiale lessate con aromi e spezie e tagliate a grossi pezzi. Il marzolino, che un tempo veniva confezionato solo in primavera, è un pecorino diverso da tutti perché per tradizione, è prodotto da latte intero di due mungiture, coagulato con cagliofiore ricavato dal fiore del carciofo selvatico e stagionato in cantina da 30 giorni a 6 mesi. Oltre a molte ricette della tavola tradizionale toscana, della cucina chiantigiana ricordiamo ribollita, fettunta, crostini neri di milza, panzanella, zuppa di fagioli con pieducci di maiale, pappa al pomodoro, pappardelle al cinghiale, bistecche alla fiorentina di carne chianina, cinghiale arrosto, cinghiale in dolceforte (l’antica ricetta con vino rosso, cioccolato fondente, uva passa e pinoli), frittata di vitalbe, fagioli al fiasco, migliaccio (focaccia salata a base di farina gialla e uva passa), panella con l’uva, cantuccini e ricciarelli. E per finire una pesca cotogna del Poggio, dal caratteristico profumo di violetta, immersa in Chianti giovane addolcito con lo zucchero. (di Alessandra Calzecchi Onesti)
DENOMINAZIONI
DOCG: Chianti Classico
DOC: Colli dell’Etruria Centrale, Val d’Arbia, Vin Santo del Chianti Classico
IGT: Colli della Toscana Centrale, Toscano o Toscana
