L’Associazione nazionale Città del Vino, che conta tra i suoi Comuni un gran numero di città legate ai disciplinari delle denominazioni storiche, vuole celebrare i 50 anni dei vini che hanno ottenuto la certificazione nel 1969 con articoli, eventi e approfondimenti. Iniziamo proponendo una scheda con le caratteristiche e gli abbinamenti di queste DOC (alcune delle quali sono nel frattempo diventate DOCG).
BREGANZE
Disciplinare: approvato DOC con Dpr 18.07.69 (G.U. 225 -04.09.69)
Regione: Veneto
Provincia/e: Vicenza
Città del Vino: Breganze
Tipologie: Breganze Bianco, Rosso, Tai (da Tocai friulano), Pinot bianco, Pinot grigio, Torcolato (da uve passite Vespaiola), Chardonnay, Sauvignon, Pinot nero, Marzemino, Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet, anche nelle tipologie Superiore e Riserva. B. Vespaiolo anche Spumante.
Vitigni: Tocai friulano 50-100%, Altre varietà a bacca bianca non aromatiche 0-50% (Bianco), Merlot 50-100%, Altre varietà a bacca rossa non aromatiche 0-50% (Rosso), Uve provenienti dai corrispondenti vitigni 85-100% per le altre tipologie.
Cenni storici e/o geografici: Presente in epoca preistorica e durante la dominazione romana, qui la vite trova le prime testimonianze nel 1200, quando il Podestà di Vicenza decretò il disboscamento della zona a favore delle vigne. Il clima mite e asciutto e i terreni vulcanici esaltano le doti dei vitigni, ma le caratteristiche qualitative di questi vini sono dovute all’epidemia di fillossera che verso la seconda metà dell’800 distrusse gran parte dei vitigni e costrinse i viticoltori ad impiantare nuove varietà con ottimi risultati.
Descrizione: Colore giallo paglierino, odore vinoso, delicatamente intenso e sapore asciutto, rotondo, fresco, di corpo, titolo alcol. minimo 11% (Bianco). Colore rosso rubino vivo, odore vinoso, caratteristico e sapore armonico, di corpo, asciutto, robusto, giustamente tannico con o senza presenza gradevole di legno, titolo alcol. minimo 11% (Rosso). Colore che va dal giallo oro al giallo ambrato carico, profumo intenso, caratteristico di miele e di uva passita, sapore abboccato, dolce, armonico, vellutato, deciso, titolo alcol. minimo 14% (Torcolato). Abbinamenti: Antipasti magri, risotti, minestre, uova, verdure, pesci di mare e d’acqua dolce bolliti o con salse delicate (Bianco), arrosti di carni bianche e rosse, pollame nobile e formaggi piccanti (Rosso), fegato d’oca, formaggi erborinati, pasticceria secca, creme con uva passa e miele (Torcolato).
Prodotto SOPRESSA VICENTINA
Disciplinare: Reg. CE n. 492 del 18.03.03 (GUCE L 73 del 19.03.03)
Cenni storici e/o geografici: Tipico di tutta la regione ma più marcatamente del vicentino e del trevigiano, questo grosso e profumato insaccato veneto pretende di essere tagliato in fette alte mezzo dito da un coltellaccio affilatissimo altrimenti, nonostante la lunga maturazione, si sfalda. Il peculiare gusto e aroma della sopressa vicentina è strettamente legato al clima e alle caratteristiche dell’aria di questa zona geografica, contornata dalle Piccole Dolomiti, dai Colli Berici e dall’Altopiano di Asiago.
Descrizione: Si ricava dalle parti più pregiate del maiale (prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo), condite con aglio, pepe ed altre spezie finemente macinate. La legatura in verticale e in orizzontale con uno spago di canapa impedisce la presenza di aria all’interno del macinato, eventualmente eliminata punzecchiando il budello con un appositopunteruolo (la spunciarola). Segue la stagionatura, dai 60 ai 120 giorni e oltre in funzione della pezzatura. La pasta, tenera e compatta, si presenta al taglio rosata e di grana medio grossa, con grasso e magro distribuiti in modo da lasciarla morbida anche dopo lunghi tempi di stagionatura. Il profumo è speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatiche. Il sapore è delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio. Si accompagna, a merenda, a un pane bianco ma casareccio e ricco di mollica. A tavola si può mangiare scottata alla griglia con polenta e radicchio oppure insieme a qualche verdura sotto aceto o con una fetta di polenta abbrustolita coperta da un velo di formaggio Asiago o di Morlacco.
Piatto BACCALÀ ALLA VICENTINA
Cenni storici e/o geografici: Quasi ogni famiglia utilizza una o più piccole varianti, gelosamente custodite, di questa ricetta tramandata di generazione in generazione. Risale ai tempi di Carlo Magno l’uso, diffuso nei Mari del Nord, di essiccare il merluzzo per conservarlo. Fu il capitano veneziano Pietro Querini naufragato in Norvegia nel 1432 a portarlo nel Triveneto, dove è tuttora chiamato baccalà.
Descrizione: Ingredienti (per 10 persone): 1 kg di stoccafisso già ammollato e pulito, 500 gr di cipolle; 1 l di olio evo, 3-4 acciughe dissalate e diliscate, ½ l di latte, farina bianca, 50 gr di grana grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Preparazione: Rosolate le cipolle finemente affettate con un bicchiere d’olio, aggiungete le acciughe a pezzetti e per ultimo, a fuoco spento, il prezzemolo tritato. Tagliate lo stoccafisso a pezzi quadrati possibilmente uguali, infarinateli e disponeteli in un tegame di cotto o di alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata qualche cucchiaiata di soffritto). Ricoprite con il resto del soffritto, aggiungendo anche latte, formaggio, sale e pepe. Unite quanto rimane dell’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. La durata di questa fase della cottura ("pipare", in vicentino) dipende dalla consistenza. Servite ben caldo con fette di polenta. E’ ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.
