L’Associazione nazionale Città del Vino, che conta tra i suoi Comuni un gran numero di città legate ai disciplinari delle denominazioni storiche, vuole celebrare i 50 anni dei vini che hanno ottenuto la certificazione nel 1971 con articoli, eventi e approfondimenti. Iniziamo proponendo una scheda con le caratteristiche e gli abbinamenti di queste DOC (alcune delle quali sono nel frattempo diventate DOCG).
BIANCO DI CUSTOZA O CUSTOZA
Disciplinare: DPR 08.02.1971 (G.U. 142 – 05.06.1971)
Regione: Veneto
Provincia: Verona
Enoregione: GARDA VENETO
Città del Vino: Comune di Lazise
Tipologie: Bianco di Custoza o Custoza, Bianco di Custoza Superiore o Custoza Superiore, Bianco di Custoza Passito o Custoza Passito e Bianco di Custoza Spumante o Custoza Spumante
Vitigni: Trebbiano toscano, Garganega, Trebbianello (biotipo locale del Tocai friulano/Tai), Bianca Fernanda (clone locale del Cortese), Malvasia, Riesling Italico, Pinot bianco, Chardonnay e Manzoni Bianco, da soli o congiuntamente
Cenni storici e/o geografici: I primi cenni di domesticazione della vite nell’attuale zona di produzione della DOC Custoza sono documentati dal ritrovamento di vinaccioli di Vitis Silvestris del periodo palafitticolo nella zona di Pacengo e Peschiera. Le prime testimonianze della coltivazione della vite risalgono all’epoca romana (nell’area sono stati ritrovati tra l’altro vari reperti riferiti all’uso del vino nei riti religiosi ed alla conservazione e trasporto del vino), ma è soprattutto a partire dal IX secolo e poi per tutta l’epoca medievale che si rileva un’abbondante documentazione sulla coltivazione della vite nel territorio compreso in particolare tra Pastrengo e Sommacampagna. È nella seconda metà del XIX secolo che la produzione vinicola incomincia ad essere identificata esplicitamente con il nome di Custoza, che fa riferimento ad una frazione del comune di Sommacampagna celebre per due battaglie che vi si combatterono durante le guerre del Risorgimento italiano. Nel 1939 uno studio condotto dalla Stazione Sperimentale di Viticoltura ed Enologia di Conegliano individua e differenzia le migliori zone vinicole della porzione occidentale della provincia di Verona, identificando fra queste l’area di Sona-Custoza. L’8 febbraio 1971, con l’approvazione di un Decreto presidenziale, si istituì la DOC Bianco di Custoza, fra le prime denominazioni di origine di vini bianchi in Italia; nel 2005 venne approvata la nuova menzione semplificata “Custoza”. Il Consorzio di tutela del Custoza venne istituito nel 1972. La zona di produzione è percorsa dalla Strada del vino Custoza Doc, che permette agli appassionati, italiani e stranieri, di conoscere la produzione e le qualità della denominazione, valorizzata dagli abbinamenti con i prodotti tipici del territorio. L’area di produzione, non particolarmente ampia per estensione, occupa gran parte del settore meridionale della fascia di colline moreniche che si sviluppano tra le vicinanze della città di Verona e il lago di Garda, mentre a sudovest la zona è delimitata dal fiume Mincio. I terreni morenici, per la loro composizione, contribuiscono ad un germogliamento regolare di tutti i vitigni. L’interazione dei suoli con il clima della zona permette un sufficiente sviluppo e un’adeguata maturazione dei grappoli e dei tralci. Il clima estivo caldo ma non afoso favorisce la concentrazione degli zuccheri e le buone escursioni termiche fra giorno e notte permettono lo sviluppo delle sostanze aromatiche fruttate e floreali.
Abbinamenti: Primi piatti dal gusto delicato, con sugo di pesce o con condimento vegetariano.
Prodotto: CASATELLA TREVIGIANA (DOP)
Descrizione: Risalgono al XVII secolo le origini di questo prodotto tipico della Marca Trevigiana, che un tempo era chiamato anche formajela con riferimento allo stampo cilindrico (la forma) in cui la cagliata veniva messa per separarla dal siero. Il nome, dal veneto casata o casada, sta a indicare un formaggio preparato in casa dalle famiglie contadine e «casolini» erano un tempo i venditori di casatella, prima che questo termine assumesse il significato più ampio di negoziante di prodotti alimentari. Ricavata da latte vaccino intero a pasta cruda, è simile allo stracchino, ma si presenta in forme più grosse e più dolci perché matura un paio di giorni in cella frigorifera e la pasta subisce una minore acidificazione. La crosta leggera appare rigata dall’incannucciato di legno dove la cagliata viene messa a scolare. La pasta, bianca o lievemente paglierina nei mesi estivi, è morbida e burrosa, fondente in bocca, con accentuato sentore di latte e venature lievemente acidule. Da consumarsi entro dieci o quindici giorni al massimo, la casatella è ottima sul pane, impanata e fritta, in insalata, accompagnata da mostarda di frutta o polenta abbrustolita.
Piatto: BIGOLI CON LE SARDELLE O CON L’ANATRA (O BIGOI CO LE SARDELE O CO’ L’ARNA)
Descrizione: I bigoi sono grossi spaghettoni non bucati che si preparano in casa la Vigilia di Natale e nel periodo di Quaresima, con un torchio detto il «bigolaro» che ne assicura la tipica rugosità della superficie, ideale per assorbire i sughi. Possono essere chiari o neri a seconda che si usi farina di grano tenero o farina saracena. Nell’impasto: uova, farina, burro fuso, un po’ di latte e un pizzico di sale. Nella ricetta “co le sardele” o in salsa, comune alla cucina veneta e lombarda, sono cotti in acqua bollente e conditi con le sarde o acciughe sotto sale, rosolate nell’olio caldo fino a spappolarsi e aromatizzate con un trito di aglio e prezzemolo.
