Quest’anno si celebra l’anniversario di quattordici DOC italiane, molte delle quali ricadono nei territori delle Città del Vino. L’Associazione vuole festeggiare l’importante ricorrenza (“Cinquanta candeline per le DOC del 1967”) con una carrellata sulla storia, le caratteristiche e gli abbinamenti di questi pregiati vini, accostandoli a prodotti e piatti tipici della cultura gastronomica regionale (i testi sono tratti dal volume “50 Doc – 50 anni di denominazioni d’origine a tutela del vino italiano” in vendita presso CI.VIN. s.r.l., info@cittadelvino.com).
ALBANA DI ROMAGNA
Disciplinare: Approvato DOC con DPR 21.07.67 (G.U. 209 – 21.8.1967), poi Approvato DOCG con DPR 13.04.87 e oggi Romagna Albana con DM 22.09.2011 (G.U. 235-08.10.2011)
Regione: Emilia Romagna
Provincia/e: Forlì-Cesena, Ravenna, Bologna
Città del Vino: Bertinoro, Fontanelice
Tipologie: Romagna Albana Secco (asciutto), R. A. Amabile, R. A. Dolce, R. A. Passito, R. A. Passito Riserva.
Vitigni: Albana 95-100%, Altri vitigni a bacca bianca 0-5%.
Cenni storici e/o geografici: La particolare natura del suolo ricco di fossili (creta, calcare, marna e sabbia), il clima continentale e tradizione secolari hanno creato un connubio speciale tra uomo, ambiente e vitigno e deludenti sono stati i tentativi di coltivarlo altrove. Furono i Romani a portare l’Albana in Romagna, il nome forse deriva dai colli Albani o dal lat. albus, bianco. Per fare il Passito si lascia l’uva a maturare più a lungo direttamente sulla vite oppure si mettono i grappoli ad essiccare lentamente su graticci o stuoie, in stanze ben ventilate.
Descrizione: Colore giallo paglierino tendente al dorato ( Secco, Amabile e Dolce), giallo dorato tendente all’ambrato (Passito, anche Riserva). Odore con leggero profumo caratteristico (Secco, Amabile e Dolce), intenso (Passito), intenso con chiare note fruttate e di muffa nobile (Passito Riserva). Sapore asciutto un po’ tannico, caldo e armonico (Secco), fruttato gradevole, caratteristico e amabile (Amabile) o dolce (Dolce), vellutato, gradevolmente amabile o dolce (Passito), pieno e intensamente dolce, gradevolmente acido (Passito Riserva). Titolo alcol. minimo 12% (Secco), 12,5% (Amabile e Dolce), 17% (Passito), 24% (Passito Riserva). Invecchiamento fino a 2/4 anni. Abbinamenti: da tutto pasto, garganelli al ragù, minestre in brodo, piatti a base di pesce, fegato d’oca, carni bianche, cervella e animelle (A. Secco), ciambella reggiana, crostate di frutta, zuppa inglese (Amabile e Dolce), pasticceria secca, frutta secca, formaggi stagionati ed erborinati anche con miele o mostarda, e da meditazione (Passito anche Riserva).
SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP
Disciplinare: Reg. UE n. 679 del 24.07.12 (GUUE L 198 del 25.07.12)
Cenni storici e/o geografici: La curiosa denominazione deriva probabilmente dalla tendenza del formaggio a liquefarsi. Esistono notizie certe della sua preparazione nel XIX sec., in quanto viene citato in una lettera del cardinale Carlo Bellisomi vescovo di Cesena, ma la tradizione popolare fa risalire la sua origine al I sec. d.C. Le tecniche di produzione sono rimaste molto simili a quelle del passato e devono prevedere tempi di lavorazione che cambiano con la stagione: maggiori in inverno e più brevi in estate in modo da evitare il più possibile la gessatura del formaggio, cioè una compattezza eccessiva della pasta.
Descrizione: Formaggio che si ottiene dal latte vaccino intero innestato con fermenti lattici vivi. I foraggi ricchi in zuccheri e in fibra altamente digeribile danno origine a quel latte povero di proteine e grassi che determina la caratteristica tipica dello squacquerone ossia la mancanza di nervo. La cagliata viene rotta due volte in pezzi grossi come una noce, poi lasciata riposare per la colatura del siero e, infine, stufata negli stampi fino a quando la pasta, più volte rigirata, raggiunge la caratteristica consistenza. Le forme rotonde da 1 a 3 kg, senza crosta, hanno aroma delicato, tipicamente di latte, con una nota erbacea, e sapore gradevole, dolce, con una punta acidula e appena salata. La pasta, di colore bianco madreperlaceo, è morbida, cremosa e adesiva, essendo composta per circa il 60% di acqua. Ottimo con le piadine, è un ingrediente fondamentale della minestra imbottita (o spoja lorda), piccoli rombi di pasta all’uovo farciti e serviti in brodo bollente di gallina e verdure.
BUSTRENGO
Cenni storici e/o geografici: Chiamato anche migliaccio bianco, è un dolce dalle numerose varianti comune alla Romagna, al Montefeltro marchigiano e all’Umbria. Veniva preparato soprattutto d’inverno per allietare le feste assemblando tutti i prodotti rimasti in credenza. Gli ingredienti più ricchi erano quelli della pianura (farina di grano o di mais) poiché le colture erano più variegate ed abbondanti e si impoverivano man mano che si saliva in montagna, dalla farina di castagne della Valle del Marecchia a quella di ceci delle valli dell’Uso e Savio. La ricetta è in gran parte segreta e ogni massaia ha una sua versione in cui abbina diversamente farina bianca e gialla, pane raffermo, riso lessato, frutta secca, miele, scorza di limone e di arancia, uvetta, mele, latte, caffè ristretto, cacao, uova, burro e vino. In alcune zone di montagna si continua ancora a cuocere questa rustica torta rotonda sul focolare, sotto una coppa metallica ricoperta da braci ardenti.
Descrizione: Ingredienti: 100 gr di farina gialla, 200 gr di farina bianca, 100 gr di pangrattato, 200 gr di zucchero oppure miele, 500 ml di latte, 500 gr di mele sbucciate e tagliate a pezzetti, 100 gr di uva passa, 100 gr di fichi secchi a pezzetti, 1 scorza di limone, 1 scorza d’arancio, 3 uova, mezzo bicchiere di olio evo, 1 cucchiaino di sale. Preparazione: Amalgamate bene tutti gli ingredienti, versate in un una teglia da forno ben unta con olio e infornate a 160/170° per 50/60 minuti circa. Tagliate a cubetti, spolverizzate di zucchero a velo e servite insieme ad un vino dolce o un passito della Romagna.
