Quest’anno si celebra l’anniversario di quattordici DOC italiane, molte delle quali ricadono nei territori delle Città del Vino. L’Associazione vuole festeggiare l’importante ricorrenza (“Cinquanta candeline per le DOC del 1967”) con una carrellata sulla storia, le caratteristiche e gli abbinamenti di questi pregiati vini, accostandoli a prodotti e piatti tipici della cultura gastronomica regionale (i testi sono tratti dal volume “50 Doc – 50 anni di denominazioni d’origine a tutela del vino italiano” in vendita presso CI.VIN. s.r.l., info@cittadelvino.com).
FRANCIACORTA
Disciplinare: Approvato DOC con DPR 21.07.67 (G.U. 209 – 21.08.1967), poi Approvato DOCG con DM 01.09.95 (G.U. 249 – 24.10.1995)
Regione: Lombardia
Provincia/e: Brescia
Città del Vino: Adro
Tipologie: Franciacorta, Franciacorta Satèn, Franciacorta Rosé, Franciacorta Millesimato, Franciacorta Riserva.
Vitigni: Chardonnay e/o Pinot nero 50-100%, Pinot bianco 0- 50%. Per il Franciacorta Rosé, Pinot nero almeno il 25% del totale. Per il Franciacorta Satèn non è consentito il Pinot nero.
Cenni storici e/o geografici: Nell’anfiteatro morenico che va dai monti di Brescia a Iseo, fino alle pendici del Monte Orfano, la vite è presente in forma spontanea già in epoca preistorica e sono documentate le esperienze di coltivazione dei monaci abitanti le franchae curtes, esentate dal pagamento dei dazi doganali per il merito di bonificare e coltivare i terreni.
Descrizione: Spuma fine, intensa (Franciacorta, Rosé, Milles., Riserva), persistente, cremosa (Satèn, Satèn Milles., Satèn Riserva). Colore dal giallo paglierino più o meno intenso (Satèn) fino al dorato (Franciacorta, Millesimato, Satèn Milles.) e con eventuali riflessi ramati (Riserva), rosa più o meno intenso (Rosé) e con possibili riflessi ramati (Rosé Milles. e Riserva), giallo dorato più o meno intenso (Satèn Riserva). Odore fine, delicato ampio e complesso con note proprie della rifermentazione in bottiglia (Franciacorta, Milles., Satèn), note complesse ed evolute proprie di un lungo affinamento in bottiglia (Riserva, Milles., Satèn Riserva) e con sentori tipici del Pinot nero (Rosé anche Milles. e Riserva), fine, complesso con note proprie della rifermentazione in bottiglia (Satèn Milles.). Sapore sapido, fine ed armonico (Milles., Riserva) e fresco (Franciacorta, Rosé anche Milles. e Riserva), sapido, fine ed armonico (Satèn Riserva) e cremoso (Satèn anche Milles.). Titolo alcol. minimo 11,5%. Tempi minimi di affinamento in bottiglia: 18 mesi (Franciacorta), 24 mesi (Satèn, F. Rosé), 30 mesi (il Millesimato), 60 mesi (la Riserva). Abbinamenti: Aperitivi, pesce, carni bianche, formaggi.
SALVA CREMASCO DOP
Disciplinare: Reg. UE n. 1377 del 20.12.11 (GUUE L 343 del 23.12.11)
Cenni storici e/o geografici: Numerose sono le testimonianze storiche che comprovano lavorazione del latte, tra Adda e Serio, e la produzione già a partire dall’anno 1000 di questo formaggio simile al quartirolo ma leggermente più sodo e salato. Le sue peculiarità sono direttamente legate agli ambienti di produzione (la pianura alluvionale dove viene allevato il bestiame) ed alla stagionatura in ambienti carichi di muffe contaminanti. A questo si aggiunge l’antica cultura contadina del “non spreco”, testimoniata dal nome che allude alla necessità di salvare le eccedenze di latte primaverile.
Descrizione: Formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero e con stagionatura che va da un minimo di 60 giorni fino a 6 mesi e oltre. Di forma quadrata e peso di circa 4 kg che varia al mutare dell’umidità e della stagionatura, ha crosta sottile e liscia, a volte fiorita. La pasta, di colore bianco tendente al paglierino, presenta occhiatura rara e irregolare, consistenza tendenzialmente compatta e friabile e sapore aromatico ed intenso che assume connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura. Nel tipo fresco il gusto un poco acido accompagna bene insalate e pomodori. Se molto invecchiato acquista un sapore asciutto inconfondibile che si abbina sia ai contorni dolci sia a quelli piccanti, come le tighe (i peperoni verdi locali sottolio o sottaceto), miele d’acacia, marmellata di mele cotogne, olive verdi o mostarda. Da provare intinto nell’olio con aggiunta di pepe, e gustato insieme al “pipèto”, una purea di verze, aglio e pangrattato.
OSSOBUCO ALLA MILANESE
Cenni storici e/o geografici: L’oss buss è un amatissimo piatto della gastronomia di Milano, che nel 2007 ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione Comunale. Come molte altre ricette della tradizione meneghina prevede l’uso del vitello, preferito al manzo per la sua morbidezza. La cottura originale era in "bianco" ossia senza pomodoro, il cui uso si diffuse nella cucina locale solo alla fine dell’800. Si mangia da solo oppure insieme a risotto allo zafferano, polenta, purè di patate o spinaci al burro.
Descrizione: Ingredienti (per 4 persone): 4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm, 50 gr di burro, 1 mestolo di brodo, la punta di 1 cucchiaio di salsa di pomodoro (facoltativo), la buccia grattugiata di un 1 limone, mezzo spicchio di aglio (facoltativo), 1 acciuga diliscata, 1/4 di cipolla tritata, 1 manciata di foglie di prezzemolo tritate, farina bianca, sale. Preparazione: In un tegame largo imbiondite la cipolla nel burro, mettete gli ossibuchi leggermente infarinati e rosolateli da entrambi le parti, girandoli con l’aiuto di una pinza per non pungerli. Aggiungete un pò di brodo e il pomodoro, salate, coprite e portate a cottura a fuoco lento per un’ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato. Cinque minuti prima di servire, aggiungete la "gremolada", cioè il trito di buccia gialla di limone, prezzemolo, aglio e acciuga, e mescolate bene.
