Quest’anno si celebra l’anniversario delle prime dieci DOC italiane, molte delle quali ricadono nei territori delle Città del Vino. L’Associazione vuole festeggiare questa importante ricorrenza (“Cinquanta candeline per le prime dieci doc italiane”) con una carrellata sulla storia, le caratteristiche e gli abbinamenti di questi pregiati vini, molti dei quali ricadono nei territori delle città del vino, accostandoli a prodotti e piatti tipici della cultura gastronomica regionale (i testi sono tratti dal volume “50 Doc – 50 anni di denominazioni d’origine a tutela del vino italiano”in vendita nel nostro Shop Online).
FRASCATI
Disciplinare: Approvato DOC con DPR 03.03.1966 (G.U. 119 – 16.05.1966), poi il tipo Cannellino e Superiore approvati DOCG come Cannellino di Frascati e Frascati Superiore con Dm 20.09.2011
Regione: Lazio
Provincia/e: Roma
Città del Vino: Frascati, Monte Porzio Catone, Roma Capitale, Montecompatri
Tipologie: Frascati, Frascati Superiore, Frascati Cannellino, Frascati Spumante.
Vitigni: Malvasia bianca di Candia e/o Malvasia del Lazio (Malvasia puntinata) 70-100%; Bellone e/o Bombino bianco e/o Greco bianco e/o Trebbiano toscano e/o Trebbiano giallo 0-30%; Altre varietà di vitigni a bacca bianca per lo 0-15% di questo 30%.
Cenni storici e/o geografici: I vigneti storici si trovano in collina su terreni di origine vulcanica del versante settentrionale dei Colli albani. La sua origine risale all’epoca degli splendori della Roma imperiale. Nel 1515 lo Statuto di Marcantonio Colonna ne dettava le regole per l’impianto, la misura, la lavorazione e la vendita. Apprezzato da secoli da papi, re e poeti e servito alle mense principesche e borghesi di Roma, fu accolto un’ottantina di anni fa nell’esclusiva cantina di Buckingham Palace. Il nome è legato all’abitudine degli osti della zona di sistemare fuori dalla porta la legna da ardere raccolta nei boschi demaniali della zona. Dalle frasche derivarono il nome le osterie stesse, le “fraschette” e della città, che poi lo passò al vino.
Descrizione: Colore paglierino più o meno intenso. Odore vinoso, con profumo caratteristico delicato. Sapore sapido, morbido, secco, amabile o abboccato. Titolo alcol. minimo: 11,5%. Abbinamenti: antipasti, primi piatti della tradizione locale (fregnacce alla reatina, stracciatella alla romana, pasta e fagioli, pasta e broccoli in brodo d’arzilla, acquacotta, bucatini all’amatriciana), secondi piatti di pesce e carni bianche (fritto alla romana, saltimbocca alla romana, scaloppine, seppie un umido, calamari ripieni, pollo con peperoni), formaggi di media stagionatura e, con il tipo dolce o amabile, amaretti di guarcino, pupazza di frascati, ciambelle al vino, tozzetti e castagnole.
RICOTTA ROMANA
Disciplinare: Reg. CE n. 737 del 13.05.05 (GUCE L 122 del 14.05.05)
Cenni storici e/o geografici: Indimenticate scene cinematografiche hanno reso celebre questa ricotta, il più semplice e povero tra i latticini ma diversa da tutte le altre quando arriva dall’agro-pontino, grazie anche ad un pascolo ricchissimo di erbe aromatiche e con quel tantino di salinità che giunge dal mare. Le origini della ricotta romana sono antichissime e riferimenti storici raccontando di quando Marco Porzio Catone raccolse le norme che regolavano la pastorizia nella Roma repubblicana dove il latte di pecora aveva tre destinazioni: religiosa, come bevanda e per la trasformazione in formaggi e ricotta con l’uso residuo del siero. Secondo alcuni autori la sua diffusione si deve a S. Francesco d’Assisi, il quale trovandosi nel 1223 in una località laziale per la realizzazione di un presepio, ne insegnò l’arte e le tecniche ai pastori. Due sono i momenti distintivi della sua lavorazione: la rottura della cagliata, frutto dell’abilità e dell’esperienza dei casari tramandata da secoli nell’intera zona interessata dalla DOP, e la tradizionale pratica della monticazione, che permette all’animale di sfuggire alla calura estiva e di conseguenza ai possibili stress ambientali e nutrizionali che soffrirebbe in pianura.
Descrizione: Prodotto caseario fresco ricavato da latte intero proveniente dalle razze ovine Sarda, Siciliana e Comisana alimentate per il 10% con foraggio e per il 90% in pascolo. La pasta bianca, a struttura grumosa, ha un caratteristico sapore dolciastro di latte. La ricotta romana si produce nel periodo compreso tra novembre e giugno e, oltre ad essere consumata come pietanza a sé, trova largo uso come ingrediente di piatti e dolci tradizionali laziali, come i maccheroni con la ricotta, i ravioli ripieni, il pancotto, i ravioli di Carnevale (fritti, al forno o lessati), le ciambelline, le frittelle, la crostata con le visciole.
CARCIOFI ALLA GIUDIA
Cenni storici e/o geografici: E’ uno dei piatti più famosi della cucina della Roma ebraica, che deriva dalla consuetudine delle massaie di preparare questo piatto a conclusione del Kippur (o festa dell’espiazione), giorno in cui ci si astiene dal mangiare, dal bere e da qualsiasi lavoro o divertimento per dedicarsi al raccoglimento e alla preghiera.
Descrizione: Ingredienti: carciofi, olio, sale e pepe. Preparazione: I carciofi più adatti sono i teneri cimaroli o mammole (Romanesco del Lazio IGP), dalla caratteristica forma rotonda senza spine e senza barba interna. Tolte le brattee esterne, che sono le più dure, e buona parte dei gambi, i carciofi vengono messi in acqua acidulata con succo di limone; dopo averli asciugati schiacciateli leggermente al centro, insaporite l’interno con poco sale e pepe e lasciate riposare per qualche minuto. Mettete a scaldare in un tegame capiente abbondante olio extravergine di oliva e quando è caldo ma non bollente (160°) tuffate i carciofi. Fate cuocere lentamente girandoli spesso (8-10 minuti) e, dopo averli scolati e raffreddati per una ventina minuti, premete i bulbi per allargare ancora un po’ le brattee. Passateli di nuovo in olio molto caldo per rendere le foglie croccanti e dorate, scolate bene e salate l’esterno solo al momento di servire.
