Affinamento in grotta: una sinergia “profonda” tra Comuni e Aziende per valorizzare le eccellenze gastronomiche e le meraviglie naturalistiche dei territori del vino
Ci avevano pensato già i Romani ad utilizzare le cavità naturali per conservare il mosto messo a fermentare nei dolia (recipienti panciuti di terracotta in un secondo momento sostituiti con botti di legno) e garantire al vino una bassa temperatura immergendo le anfore nell’acqua fredda dei pozzi più profondi. Sotto la cantina moderna di Pietra Porzia a Frascati una grotta scavata nel tufo 2000 anni fa ricorda le pratiche enologiche di un lontano passato. E a Vallerano, nel Viterbese, il giro delle vie e delle piazze della città medievale si conclude con una visita nelle quattro cantine (Sora Maria e le donne Doc, della Stoppa, Viva Calcio, e la Bettala di San Vittore Martire) nelle cui grotte, anche queste scavate nel tufo, anticamente venivano conservati vino e castagne. Ma la vinificazione nei tini di pietra ha origine in epoca preistorica e i ritrovamenti più antichi di resti di vinificazione in Georgia, Armenia, Sicilia e Irak (tutti quasi contemporanei) hanno portato alla scoperta in una grotta del villaggio armeno di Areni della più antica cantina del mondo, dove si produceva vino oltre 6.000 anni fa.
Da diversi anni alcune aziende, in Italia e non solo, hanno ripreso e innovato la tecnica di affinamento e conservazione in gallerie sotterranee aprendo così la strada ad una forma assai originale di enologia sostenibile e marketing turistico.
La maturazione in grotta infatti non cambia le caratteristiche fondamentali del vino, ma ne consente la maturazione o l’affinamento in condizioni ideali. “Nelle grotte – spiega Vincenzo Gerbi, professore ordinario di Enologia dell’Università di Torino – l’assenza di luce preserva il vino dalla formazione di difetti catalizzati da energia luminosa; inoltre le condizioni di temperatura molto stabili, e solitamente inferiori a quelle esterne, rallentano i fenomeni di invecchiamento su base ossidativa o enzimatica; infine la condizione di umidità relativamente alta e stabile favorisce nei vini chiusi con sughero il mantenimento della turgidità dei tappi, quindi una chiusura perfetta”. Tutto questo ha due importanti ricadute in termini di tutela dell’ambiente e di promozione dei territori. Le condizioni di assenza di luce e di rumore, di temperatura controllata e di umidità relativa costante sono naturali e non richiedono consumo di energia, favorendo quindi quelle misure di risparmio energetico reso sempre più necessario dai recenti sviluppi del cambiamento climatico. Nello stesso tempo il fascino suggestivo del degustare all’interno di una cantina millenaria un vino magari affinato in quella stessa grotta può senza dubbio rappresentare una forte attrazione sia per gli appassionati delle bellezze nascoste nel sottosuolo che per gli enogastronauti, raddoppiando le potenzialità di alcune mete turistiche e di conseguenza le opportunità di sviluppo locale.
Le grotte naturali, un patrimonio di rara bellezza di cui è ricco il nostro Paese, catturano un numero crescente di viaggiatori che un’inchiesta di CNA Turismo e Commercio del 2019 ha stimato essere un milione e mezzo di cui 300mila stranieri, per un giro d’affari di 25 milioni di euro l’anno. Sono più di 50 i siti con cavità visitabili, ma con una criticità, peraltro comune ad altre tipologie di mete italiane: il rischio di una esperienza “mordi e fuggi”, che penalizza il territorio circostante, le altre sue eccellenze naturali, culturali e naturalmente enogastronomiche.
CITTÀ DEL VINO E CITTÀ DELLE GROTTE SIGLANO UN ACCORDO PER L’AFFINAMENTO A IMPATTO ZERO
Da tutte queste considerazioni è nato l’accordo sottoscritto lo scorso dicembre daCittà del Vino e Città delle Grotte. Offrire la possibilità alle aziende vitivinicole che ne facciano richiesta di collocare i propri vini, spumanti metodo classico in particolare ma non solo, a maturare nelle grotte dei Comuni aderenti alla rete nazionale delle Città delle Grotte. Questo è il senso dell’intesa firmata dai due presidenti delle relative Associazioni, Floriano Zambon per Città del Vino e Francesco De Ruvo per il network dei Comuni a vocazione carsica.
Le due reti di identità, la prima con oltre 500 soci, la seconda con poco meno di 30 Comuni, mirano entrambe a valorizzare per le relative specificità i propri territori e gli operatori economici in essi ricadenti. Una decisione che ha nella sostenibilità ambientale il suo autentico motivo, oltreché nelle ricadute di marketing che l’operazione nel suo complesso potrà originare. “Con la firma del protocollo d’intesa ho preso l’impegno attraverso i Comuni aderenti alla Rete, ad individuare le aziende vitivinicole disponibili a sperimentare modalità di invecchiamento in grotta dei propri vini, preferibilmente della categoria spumanti prodotti con metodo classico. Si è anche deciso di studiare e sperimentare un segno promozionale che identifichi questo particolare percorso”: così Zambon ha commentato l’accordo, ribadendo che nelle finalità dell’Associazione delle Città del Vino rientrano la promozione della sostenibilità dello sviluppo economico locale e il favorire della permanenza degli agricoltori nelle zone rurali. “Sarà cura di Città delle Grotte, con i suoi 28 Comuni localizzati in tante regioni italiane a vocazione vitivinicola, di verificare quali procedure amministrative si renderanno necessarie per l’attuazione del progetto e di individuare i Comuni/Grotte nelle quali sarà tecnicamente possibile dare concretezza a Vino in Grotta”, ha dichiarato De Ruvo, sottolineando l’importanza di un accordo sistematico con Città del Vino nel dare respiro nazionale alle esperienze enoiche di analoga natura già sperimentate con successo in alcune realtà carsiche sul territorio italiano.
L’iniziativa, paradigma di sostenibilità ambientale, sarà divulgata attraverso i più opportuni strumenti di comunicazione e sui portali web delle due Associazioni (cittadelvino.it e cittadellegrotte.it). Le due Associazioni di identità si impegnano inoltre ad individuare ulteriori occasioni di collaborazione, a cominciare dalle principali manifestazioni da loro promosse – CALICI di STELLE per Città del Vino e NOTTE FONDA per Città delle Grotte (cittadellegrotte.it) – fino alla messa a punto e promozione di itinerari turistici integrati che possano valorizzare l’insieme delle attrattive, dai percorsi speleologici ai prodotti tradizionali di qualità, dei Comuni associati ai due circuiti. (di Alessandra Calzecchi Onesti)
