Proseguiamo il nostro viaggio alla scoperta di sperimentazioni e degustazioni enologiche in cave, grotte e gallerie.
In Emilia il recupero delle grotte arriva grazie all’intervento de Le Rocche Malatestiane di Rimini con il restauro di uno spazio ipogeo a Santarcangelo di Romagna, oggi strutturato per l’affinamento del Sangiovese Mons Jovis Doc Colli di Rimini. In una fossa di arenaria temperatura e umidità costanti in ogni periodo dell’anno consentono a questo vino dal forte carattere territoriale di sviluppare tutte le potenzialità conferitegli dai suoli argillosi della prima collina, che risentono della vicinanza del mare. Santarcangelo di Romagna (Comune socio di Città del Vino) era conosciuto fin dall’antichità per il reticolo di gallerie scavate dall’uomo tra il VI e il XV secolo per la conservazione del vino e del cibo, un sistema così diffuso durante il Medioevo da far ribattezzare il locale vino rosso il “Sanguis Jovis” (poi divenuto Sangiovese) proprio per la sua provenienza da quei cunicoli, che gli antichi abitanti del borgo chiamavano ‘le vene del Monte Giove’.
Nei sotterranei carsici delle monumentali Grotte di Frasassi nel territorio del Comune di Genga (AN), per oltre 7 anni – a temperatura costante di 14 gradi, umidità del 98% e assenza di luce – sono state riposte tre bottiglie di Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico: Le Vaglie 2007 di Santa Barbara, il Vigna Novali 2007 di Moncaro ed il Grancasale 2006 di Casalfarneto. Prelevate dagli speleologi e poi stappate ed assaggiate da 36 esperti da tutto il mondo nel 2016 in occasione della tappa marchigiana del Progetto “Vino di Collisioni", hanno confermato il successo dell’esperimento rivelando un rallentamento del processo di maturazione, una grande freschezza ed integrità del vino dove, nonostante l’età, riemerge in maniera forte la salinità.
La zona collinare attorno alla città di Roma ha una lunga storia nel campo della viticoltura. La Cantina del Tufaio di Zagarolo da sei generazioni lavora nel rispetto per la terra con interventi al minimo in vigna, per la sanità dell’uva autoctona e internazionale, con rese tendenti al basso, vinificazioni delicate e affinamenti pazienti, aiutati da una grotta di tufo scavata a mano nel 1881 e profonda 16 metri, in cui le bottiglie sostano fino al momento della messa in commercio. Come il Tufaio Brut Pas Dosè Metodo Classico (pinot bianco, chardonnay e malvasia laziale), interamente lavorato ed affinato nella grotta alla temperatura costante di 12,5°. L’Azienda Agricola Ranchella Emanuele di Grottaferrata produce un Frascati Superiore ed un Cannellino ottenuto da un vigneto di 80 anni nell’appezzamento di Valle Marciana, che ha una particolare esposizione collinare adatta ai vitigni autoctoni che produce. Ma nell’appezzamento sulla via Anagnina in località Villa Senni (nella zona di interesse archeologico delle Catacombe ad Decimum) una grotta antica a circa 12 metri di profondità, costituita da una sala con ramificazioni e nicchie tipiche della zona, mantiene i vini ad una temperatura gradevole e costante in vasi vinari e botti in castagno e ospita degustazioni di prodotto.
L’Azienda Meoli di Dugenta (BN) possiede una piccola grotta tufacea naturale nel comune di Alvignanello (frazione del comune di Ruviano, in provincia di Caserta). Alvignanello sorge a 53 mt s.l.m. del mare in un borgo medioevale costruito tutto intono ai resti di un castello, dove grotte, pozzi, cunicoli e gallerie costituiscono un’altra città sotto quella visibile. Questa cantina ipogea è stata completamente creata nel tufo presumibilmente in data medioevale ed è sottostante la pizzetta e Chiesa principale del paese. Qui, tra le pareti di colore bruno grigio-violaceo che trasudano umidità apparendo lucide in alcuni punti mentre in altri sono coperte da muffa, le botti in rovere sostano ad una temperatura costante sia in estate che in inverno per un periodo che varia dai 6 ai 24 mesi a seconda del vitigno e dell’annata.
Nel 2018 l’avvio di una partnership fra l’Azienda Terrecarsiche e le Grotte di Castellana, località celebre in tutto il mondo per il complesso carsico delle omonime grotte a sud-est di Bari, ha visto la sperimentazione del processo di affinamento alla profondità di 70 metri del Cavabianca, un Bianco dell’IGT Valle d’Itria ottenuto da uve di Fiano e Bianco d’Alessano. Nella Caverna della Fonte, in alcune stanzette che negli anni Cinquanta ospitavano i registratori delle maree e che sono state recentemente recuperate e rese idonee con il contributo dell’Azienda, le condizioni dell’ecosistema conferiranno al vino maggiore longevità e proprietà organolettiche uniche tramite la micro-ossigenazione tra il tappo in sughero senza capsula e l’ambiente circostante. Dopo l’affinamento in barrique le bottiglie di Cavabianca saranno “custodite” al buio, ad una temperatura costante di 15°C e con un’umidità di poco superiore al 90%.
Tra i valori che ispirano la passione per la viticoltura che nella famiglia Giuratrabocchetti si tramanda da generazioni, c’è la valorizzazione delle tradizioni culturali del territorio. Ed è per questo che le Cantine del Notaio di Rionero in Vulture (PZ) hanno recuperato nel tufo vulcanico alcuni antri risalenti al 1600 ed utilizzati dai Padri Francescani. Tutti collegati tra loro, si sviluppano nel sottosuolo del paese creando un percorso sotterraneo di grande suggestione e si irradiano da una piazzetta, chiamata Facìle, tipica dell’architettura locale. Il Facìle, con la sua caratteristica forma a ferro di cavallo, raccoglieva le acque piovane: era di fatto una specie di conca, una sorta di "bacìle", termine da cui deriverebbe, per l’appunto, l’espressione dialettale "Facìle". Le grotte storiche di Via Umberto I, dotate di pupitres, sono oggi utilizzate per la maturazione in carati o tonneaux di rovere francese dei Rossi e dei Rosati e per la rifermentazione in bottiglia e 48 mesi di affinamento sulle fecce dello Spumante La Stipula, ottenuto in purezza da uve di Aglianico del Vulture e rigorosamente Millesimato con Metodo Classico. A questi vini garantiscono condizioni eccezionali il perfetto e naturale equilibrio di temperatura, umidità costante e ventilazione.
E per finire una piccola escursione in Francia, dove, dopo un primo esperimento dei produttori di Château Laffitte-Teston che provò come i vini invecchiati nelle grotte avessero un gusto più rotondo e morbido rispetto quelli invecchiati in cantina, ricordiamo la maison Domaine Notre-Dame-de-Cousignac, che conserva nelle monumentali grotte paleolitiche di argilla e calcare di Saint-Marcel d’Ardèche le Cuvée Vinolithic (80% Grenache, 15% Syrah, 5% Carignan) e Noir Absolu (80% Syrah, 20% Grenache) del Côtes du Rhône Villages Saint Andéol, invecchiate per 12 mesi a 80 metri sotto il suolo. Qui la temperatura costante di 14°C, un livello di umidità intorno all’88% e una totale assenza di luce ne esaltano i sapori complessi, rendendo il luogo ideale non solo per la conservazione ma anche per “catturare” i minerali che si trovano nella grotta e che sono gli stessi che caratterizzano il suolo e le uve del territorio di produzione. (di Alessandra Calzecchi Onesti)
MEMORIE (ENOLOGICHE) DAL SOTTOSUOLO
I TESORI DELLE GROTTE: DAL PIEMONTE AL CARSO
