L’Associazione nazionale Città del Vino, che conta tra i suoi Comuni un gran numero di città legate ai disciplinari delle denominazioni storiche, vuole celebrare i 50 anni dei vini che hanno ottenuto la certificazione nel 1970 con articoli, eventi e approfondimenti. Iniziamo proponendo una scheda con le caratteristiche e gli abbinamenti di queste DOC (alcune delle quali sono nel frattempo diventate DOCG).
OLTREPÒ PAVESE METODO CLASSICO DOCG
Disciplinare: approvato con DOC con DPR 06.08.1970 (GU 273 – 27.10.1970), poi DOCG con D.M. 27.07.2007 (GU 183 – 08.08.2007)
Regione: Lombardia
Provincia/e: Pavia
Enoregione/i: OLTREPO’ PAVESE
Città del Vino: Comune di Santa Maria della Versa, Comune di Santa Giuletta, Comune di Rovescala, Comune di Montù Beccaria, Comune di Montescano, Comune di Montalto Pavese, Comune di Cigognola, Comune di Castana, Comune di Canneto Pavese, Comune di Broni, Comune di Colli Verdi, Comune di Torrazza Coste, Comune di Pietra de Giorgi
Tipologie: Oltrepò Pavese Metodo Classico, Oltrepò Pavese Metodo Classico Rose’ Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot nero, Oltrepò Pavese metodo classico Pinot nero Rose’
Vitigni: Pinot nero, Chardonnay, Pinot grigio, Pinot bianco
Cenni storici e/o geografici: L’Oltrepò è una delle tre parti nelle quali è tradizionalmente divisa la provincia di Pavia. Esteso per 1000 km² e comprendente 78 comuni, ha all’incirca la forma di un triangolo con la riva destra del Po al posto del lato maggiore e il vertice, racchiuso fra le province di Alessandria e Piacenza, che s’addentra come un cuneo fino all’Appennino ligure-emiliano. L’aspetto complessivo del territorio, attraversato dalla Strada del Vino e dei Sapori dell’Oltrepo’ Pavese, non è uniforme: alla parte pianeggiante più prossima alla riva del Po, dove il terreno fertile, alluvionale e argilloso favorisce la coltura di mais, frumento, bietola e soia, fa seguito il tratto collinare, con dolci rilievi costituiti da rocce di carattere argilloso, regno della coltivazione della vite, estesa su una superficie di 16mila ettari e interrotta solo qua e là da boschi di acacie e querce. La vitivinicoltura è un’attività praticata intensamente e la produzione vinicola, caratterizzata da buona struttura e intensi profumi, vede complice il clima dolce che caratterizza la zona, grazie alla sua esposizione a mezzogiorno e alla presenza di cime più alte che proteggono dai freddi di settentrione. Il primo dato certo relativo alla produzione di spumante risale al 1870 quando l’ingegnere Domenico Mazza di Codevilla ha dato inizio alla produzione dello “Champagne” d’Oltrepò. Significativo il riconoscimento, 1° posto, ricevuto all’Esposizione Nazionale di Milano del 1894; merita una segnalazione anche l’evento riportato nel 1886, dal Giornale Vinicolo Italiano, relativo al varo della nave “Vesuvio” avvenuto in quel di Napoli, ad opera del Principe Luigi di Savoia, con una bottiglia di Champagne Montelio. La tradizione è continuata fino ad oggi con il riconoscimento, nazionale e internazionale, dell’Oltrepò quale territorio d’eccellenza per la produzione di spumante metodo classico da uve di Pino nero. I vini a DOCG Oltrepò Pavese Metodo Classico sono mediamente di colore paglierino cristallino e, nella tipologia rosé, di colore rosato più o meno intenso; il bouquet è quello proprio della fermentazione in bottiglia, gentile, ampio e persistente; in bocca risultano sapidi, di buona struttura, freschi e armonici; la spuma è fine e persistente.
Abbinamenti: Perfetto come aperitivo, si abbina agli antipasti di pesce, uova o verdure, a primi speziati e profumati, a crostacei e pesci con salse delicate e alla frittura di pesce.
Prodotto: Bitto (DOP)
Descrizione: Pare che origini e nome risalgano ai celti, esperti conoscitori dell’uso del caglio e della lunga conservazione dei latticini, da bitu che significa appunto «perenne». Infatti il Bitto è l’unico formaggio che raggiunge i dieci anni di invecchiamento senza alterare le proprie caratteristiche organolettiche e strutturali. Prodotto grasso a pasta semicotta, di forma cilindrica e peso dagli otto ai venticinque chili, è ricavato esclusivamente dal latte vaccino degli alpeggi della provincia di Sondrio e dei comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana, con eventuale aggiunta di caprino (da animali di razza Orobica, autoctona a rischio di estinzione) in misura non superiore al 10%, che gli conferisce una speciale aromaticità. Si caratterizza sia per la lavorazione con strumenti artigianali (dalle fascere di legno poroso e traspirabile che permettono al formaggio di asciugare e di respirare durante la formatura e la salatura a secco a tutta l’attrezzatura tradizionale – sempre in legno – che creando una barriera contro l’insediamento di altri microbi anti-caseari aiuta a mantenere le caratteristiche dell’alpeggio dovute in parte alla microflora che vi si instaura) sia per la lunga maturazione, che inizia nelle casere d’Alpe e si completa negli stabilimenti di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione. La pasta deve risultare compatta con leggera occhiatura, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino e sapore dolce e delicato che diventa più intenso e vivace con la stagionatura che va da un minimo di settanta giorni fino a sei o sette anni e oltre. Ingrediente indispensabile per condire i famosi pizzoccheri, tagliatelle di frumento e farina di grano saraceno della valtellina, è un eccellente formaggio da tavola da gustare a scaglie. Il Presidio Slow Food tutela solo il Bitto Valli del Bitto, delle Valli di Albaredo e Gerla dove nei tre mesi di alpeggio si pratica ancora il pascolo turnato: un percorso a tappe, dalla stazione più bassa a quella più alta, lungo il quale il latte è lavorato nelle millenarie costruzioni in pietra chiamate calècc che proteggono la zona di caseificazione, per evitare che si sposti – se non per pochi metri – e che disperda il suo calore naturale prima di essere trattato.
Piatto: PASTA CON LE AOLE SECCHE
Descrizione: Un tempo le aole (o alborelle) (PAT), oggi più rare, non mancavano mai nelle fritture e negli antipasti delle riviere lacustri. Essiccate e stagionate in barile, sul Garda sono sempre state gli ingredienti di piatti rustici come questo, dalle reminiscenze siciliane ma nato qui. Si prepara un sugo con olio extravergine d’oliva Garda (DOP), aglio e cipolla, pomodori freschi, pinoli, uvette, prezzemolo o finocchietto e le aole – che devono disfarsi durante la cottura – e con esso si condisce della pasta corta secca.
