L’Associazione nazionale Città del Vino, che conta tra i suoi Comuni un gran numero di città legate ai disciplinari delle denominazioni storiche, vuole celebrare i 50 anni dei vini che hanno ottenuto la certificazione nel 1970 con articoli, eventi e approfondimenti. Iniziamo proponendo una scheda con le caratteristiche e gli abbinamenti di queste DOC (alcune delle quali sono nel frattempo diventate DOCG).
BARBERA DEL MONFERRATO
Disciplinare: già DOC con DPR 09.01.1970 (G.U. 72 – 21.03.1970)
Regione: Piemonte
Provincia/e: Asti, Alessandria
Città del Vino: Rocchetta Tanaro, Quaranti, Ovada, Nizza Monferrato, Montegrosso d’Asti, Moncalvo, Moasca, Costigliole d’Asti, Cocconato, Castagnole delle Lanze, Canelli, Calamandrana, Albugnano, Agliano Terme, Strevi
Enoregione: Basso Monferrato e Colline torinesi, Alto Monferrato, Terre del Gavi e Terre del Moscato
Tipologie: Barbera del Monferrato e Barbera del Monferrato frizzante. Nella designazione dei vini a denominazione di origine controllata “Barbera del Monferrato” può essere utilizzata la menzione “vigna” a condizione che sia seguita dal relativo toponimo o nome tradizionale, che la vinificazione e la conservazione del vino avvengano in recipienti separati e che tale menzione venga riportata sia nella denuncia delle uve, sia nei registri e nei documenti di accompagnamento.
Vitigni: Barbera: minimo 85%; Freisa, Grignolino e Dolcetto, da soli o congiuntamente: massimo 15%.
Cenni storici e/o geografici: Nella “Ampelografia della Provincia di Alessandria” di Leardi e Demaria, del 1873 si legge a proposito del Barbera: “È vitigno conosciutissimo ed una delle basi principali dei vini dell’ Astigiano e del basso Monferrato, dove è indigeno e da lunghissimo tempo coltivato”. La zona di produzione comprende la Provincia di Asti e parte della provincia di Alessandria. Si tratta di un sistema collinare poco elevato, compreso per lo più tra i 150 e i 400 metri di altitudine, caratterizzato da clima temperato o temperato-caldo (circa 1800 gradi giorno), poco ventoso e con una piovosità annuale media intorno ai 700 millimetri. Nel Monferrato è tradizionale, ma non sempre praticato, il taglio con una modesta quantità di altre uve, principalmente Freisa nell’area casalese e astigiana, dolcetto nell’ovadese. Era tradizione monferrina imbottigliare una parte del vino nuova in luna di marzo, quando aveva ancora residui zuccherini e quindi rifermentava in bottiglia con presa di spuma. Da questa tradizione deriva il Barbera del Monferrato in versione “vivace”. Il sistema di potatura più utilizzato è il Guyot, in quanto è quello che si adatta meglio alle interazioni vitigno-clima della zona. L’area di produzione del Barbera del Monferrato si sovrappone in buona parte con quella del Barbera d’Asti, al centro del cosiddetto bacino terziario piemontese; i suoli sono quindi prevalentemente calcarei, di media profondità e poggianti su matrici rocciose calcareo-arenaceo-marnose ma comprende alcune piccole aree di paleosuoli o terre rosse a reazione acida (Cassine, Mantovana, Quargnento, Masio) che non sono comprese nel disciplinare del Barbera d’Asti. Il Barbera del Monferrato ha colore rosso rubino più o meno intenso; odore vinoso, caratteristico; sapore asciutto, mediamente di corpo, talvolta vivace. Il tipo Frizzante si caratterizza per la spuma fine e persistente e sapore asciutto o leggermente abboccato, mediamente di corpo.
Abbinamenti: Si abbina a salumi, antipasti a base di carne, insalate di coniglio, primi piatti conditi con ragù o salsiccia, piatti di carne rossa particolarmente saporiti, brasati e arrosti, cotechini e zamponi, formaggi stagionati a pasta dura e pietanze tipiche della cucina piemontese come la “bagna cauda”.
Prodotto: SALAME COTTO ASTIGIANO (PAT)
Descrizione: Forse il più tipico salume piemontese, prodotto nelle zone dell’Astigiano e del Monferrato e anche in alcune località lombarde al confine con il Piemonte. Assomiglia a un cotechino ma ha una diversa composizione, essendo prodotto con carni suine di seconda scelta (coscia, spalla, muscoli della testa e della lingua, tritate a grana grossa), aglio e spezie (pepe, sale, chiodi di garofano, cannella, santoreggia, menta …) in dosi ben equilibrate e vino (Barbera, Bonarda, Arnesi, Cortese o Marsala). L’impasto viene poi compresso in un budello bovino per i formati grandi tradizionali (fino a tre chili) o di cavallo per i formati «da turista» (dai quattro ai sei etti), con diametro di circa dodici centimetri e media lunghezza. La cottura, subito dopo l’insaccatura o dopo qualche giorno di riposo a 0° C, dura circa due ore in acqua che sobbolle piano. Si conserva in frigorifero per venti giorni, si cuoce in acqua calda per almeno tre ore a fuoco lento e si serve tiepido in fette spesse tagliate a mano, insieme a purè di patate o peperoni sotto aceto o sott’olio oppure caldo con la fonduta. Il gusto è fragrante, gelatinoso e leggermente untuoso. È anche un ottimo ingrediente per la frittata rognosa (uova, salame e parmigiano) al posto del salame d’la doja, per il bollito, per ripieni di verdure e focacce.
Piatto: TONNO DI CONIGLIO
Descrizione: Piatto molto conosciuto specialmente nel Monferrato, così chiamato perché la carne, macerando qualche giorno nell’olio, diventa tenera proprio come il tonno. Il coniglio viene prima lessato intero insieme a verdure e aromi (aglio, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, basilico, alloro, chiodi di garofano, grani interi di pepe nero o verde, poco sale), poi disossato con le mani e la polpa riposta a strati in una terrina alternandola a foglie di salvia, spicchi d’aglio e abbondante olio extravergine di oliva. Si tiene in luogo fresco per due o tre giorni, aggiungendo olio se la carne appare un po’ asciugata. Si può servire come antipasto insieme con un’insalata di valerianella (sarsèt nel dialetto locale) o a una mirepoix di verdure croccanti e cipolle fritte oppure come secondo piatto accompagnato da patate arrosto o con polenta abbrustolita e salsa alle acciughe.
